Rejse
Foto: forfatter
Britisk mad kommer til sin egen.
Hold på dine sæder, mine damer og herrer: det er ikke kun grødede ærter mere.
Faktisk er det grødede ærter, men denne gang med en knoldsellerisk skumreduktion og et andægg Parmesan crostini i et martiniglas på siden.
Foto: forfatter
Britisk mad har ikke nødvendigvis ændret sig; det er bare klar over, at hey, det kan også skille sig ud på den internationale foodie-scene. Som Iqbal Wahhab, ejer af Borough Market's glasvæggede, lette fyldte restaurant Roast udtrykte det, er briterne for nylig begyndt at værdsætte deres egne madtraditioner.
Foto: forfatter
Dette er tydeligt i de nuværende foodie-tendenser, der understreger lokale bælgfrugter og grøntsager (masser af majroer, kartofler, selleri, linser, svampe og de uundgåelige ærter), britisk kødekød (ristede kornhøns, vagtel, lam, svinekød) og naturligvis fisk (avec eller sans chips).
Der er en overflod af indiske, pakistanske og bangladeshiske restauranter, men jeg vil sætte dem til side til et andet stykke, da jeg ikke havde tid til at udforske dem, og jeg vil gerne undersøge det nye fænomen med traditionelt britisk køkken.
Kokke klæder sig til britisk billetpris med typen af fremragende præsentationer og opmærksomhed på detaljer, som man normalt kan forbinde med siger, Italien eller Spanien. De lokale ingredienser, de er nødt til at arbejde med, gør vild fusionsfeat unødvendige, og den detaljerede blanding af eksotiske udenlandske køkkener, der kendetegner så meget af den amerikanske madkultur, er ikke så åbenlyst i Storbritannien.
Som ovennævnte Wahab påpegede, er det faktiske arbejde for en restaurant eller i øjeblikket at købe ekstraordinære ingredienser og lade dem skinne. Vilde oksekød og lam, Stiltons og Blues og Cheddars for at få dig til at græde, friske lokale fisk og østers, cremer og slagtere fra organiske britiske mejerier.
Så hvor skal du begynde dit forsøg på britisk mad?
Borough Market
Foto: forfatter
Enhver god foodie vil miste sig selv i mindst en eftermiddag i Londons Borough Market og tørre tårer fra hendes øjne på smukheden af stablede blokke ost og fyldige, flekkede fritgående æg.
Selve indstillingen er et skue; området har været en markedsplads siden det 11. århundrede og har ladet historisk energi fra et sted, hvor mennesker har samlet sig i tusinder af år. Med Southwark-katedralen ruvende stoisk bag dig og leverandørens labyrint i bittesmå snoede gader, kan det føles som om du er drevet tilbage til en Londons markedsdag fra det 18. eller det 19. århundrede.
Vi talte med sælgere om fremkomsten af en foodie-scene i Storbritannien, og de spores tilbage til midten af 1990'erne, da folk begyndte at udtrykke en interesse for økologisk, lokal og sæsonbestemt mad. Lizzie Vines, en af ejerne af Wild Beef, en Devon-baseret gård, der er stolt af at være "mere end organisk" og græsser sit kvæg på naturligt, sundhedsrigt lokalt løv, sagde, at hun har set hende og hendes mand Richard's virksomhed begynde i de sidste ti år.
Foto: forfatter
Wild Beef er i spidsen for en foodie-bevægelse i Storbritannien og opfordrer producenterne til at arbejde med klimaet, den frugtbare jord og det lokale landskab og til at ride på strømmen af sæsonbestemte forandringer. Resultatet er ikke kun en smuk bøf fyldt med mineraler fra forskellige planter og græs, men et bæredygtigt og sundt miljø.
Foto: forfatter
Den oste-besatte kan også irritere personalet på Neal's Yard Dairy i timevis, grille dem om gæringen af Brie og bede om prøve efter prøve. Jeg svævede rundt i de enorme, fotogene blokke ost, der absorberede dem gennem osmose, fantaserede om, at toldembedsmænd ikke kunne finde dem i min kontrollerede bagage. Der var fedt rolig-polly blokke, der blev sort og blå med alder og prestige, tegneserieagtige kiler af cheddar, bløde sukende skiver af Camembert. Butikken tilbyder ostesmagninger og klasser.
Så er der Northfield Farms, der er specialiseret i oksekød, svinekød og lam og kilder kød til berømthedskokke som den idoliserede Jamie Oliver. Jeg kunne godt lide stedet, fordi slagteren, Brendan Maguire, havde en dræber cockney-accent og var den eneste Brit i hele mit ophold for at kalde mig “dahlin.” Han påpegede, at i gården kan en gård bruge pesticider 10% af år og stadig være organisk og var meget kritisk til den organiske certificeringsproces.
Fra det, jeg observerede, har Storbritannien ikke den samme fascination af den organiske titel som USA. Lokal mad og viden om, hvor mad kommer fra, og hvordan den produceres ser ud til at trumfe udtrykket økologisk. Maguire var fast ved, at mad mærket “vild” aldrig kunne være”økologisk”, da økologisk refererer til mad, der skal overvåges og dyrkes meget omhyggeligt. Jeg nikkede entusiastisk delvist uden aftale og delvis af frygt for, hvordan cockney-accenten kunne tage mig ned, hvis jeg turde være uenig.
Der er også lokalt opdrættet og opdrættet strudsekød på Gamston Wood Farm (herbed strudsekødbold, nogen?), Prisvindende walisisk ost, varm gløgg og cider, og en ølbutik, Utobeer, der har over 600 øl fra hele verden og er en del af et skub for at genoplive britiske mikrobryggerier, som led efter, at de store bryggerier overtog mange pubber i 1980'erne.
Foto: forfatter
Pyha. I orden. Oven på alle båse er der også restauranter og kaffebarer monteret i markedets industrielle rammer. Vi spiste frokost på Wright Bros Oyster Bar, hvor jeg spiste hvert bid af makrel og krydret kartofler, som om det var min sidste. Hvis du ikke har lyst til at sidde ned eller lave restauranten, er der dampende gryder med karry og paella, der er skjeet i kasser, der skal spises på farten.
Gastropuben
Foto: forfatter
Gastrosten er blevet en britisk institution. Jeg oplevede det i Camden, et kvarter i London, der er kendt for sine markeder og dens goth / punk-fortid. Hawley Arms er alle med højt til loftet, gammelt træ og strømpede hipstere, der nipper pints foran pejse. Jeg havde en pint øl, en “minty lam” cirkel (mynte, urter og organisk lam) og ærter og mos. Først troede jeg, ærterne var en slags ironisk hipster-vittighed, men nej, de er tilsyneladende lige så adskillelige fra tærter og mos, som Mac n 'Cheese er fra amerikansk barndom.
Puben, må jeg sige, kan ikke udføres uden en cirkel. Svinekød, lam, oksekød eller måske gedost og søde kartofler til vegetarer. Skorpen er tydelig - stærk, tæt og flassende på samme tid. De bedste tærter har en skorpe, der kan rumme sin egen, og et dampende indre af urter, kød og grøntsager. Mosen skal have en mørk vinegær sauce og en tyk struktur - intet som de mosede tatere, der kommer ud af kasser i USA. Top hele affæren - ærter, mos, tærte - med en strejle eddike.
Foto: forfatter
Du kan også gå fish and chips-ruten, selvom jeg vil anbefale at gemme den til den sidste halvdel af en lang, rå, øl-infunderet aften, når du sidder i hjørnet af en lysstofrørbutik med eddike dryp ned ad fingrene og en tallerken at røre varm stegt mad foran dig er intet mindre end guddommelig.
Gastropub-billetpris inkluderer også bangers og mos og boble og squeak, der lyder som zany-figurer i en ny tids tegnefilm, men faktisk er grundlæggende ting i det britiske køkken. Bangers og mos er pølser og potetmos, og boble og knirk (måde deroppe på listen over tidens største nationale retternavne nogensinde) er en blanding af grøntsager, der er tilbage fra en søndagssteg. Steken, nøjagtigt hvordan det lyder, er også en gastropub, der ofte serveres lørdag eller søndag (tænk britisk, kødædende brunch).
Foto: forfatter
Uanset hvilken rute du går, skal du parre den med en pint. Derefter kan du tage 5.000 billeder af den halvløg, som jeg gjorde, da britisk øl på en eller anden måde er så fotogent, alt brunt og karamel i sit glas. Desværre er mikrobryggerier svære at komme over, da de fleste pubber drives af et eller andet stort bryggeri. Stella Artois, et belgisk bryg, er et godt standby, da andre øl har en tendens til at være lidt vandige og er meget mindre kulsyre end amerikanske øl.
Tærter og buddinger: Det væsentlige
Foto: forfatter
Vi så ud til at løbe ind i de samme ingredienser og sammenvoksninger overalt, måske fordi vægten i foodie-verdenen er så meget på det sæsonbestemte. Polenta var vegetarisk standby; en hvidere, cremet version med parmesan, aubergine (aubergine) og zucchini (courgette: ja, Storbritannien er tættere på Frankrig end vi er).
Der var helleflynde og makrel kogt i smør og serveret med spinat og / eller kartofler, og stegt lam og svinekød maven, der faldt ned fra benet og nogensinde så lidt lyserød. Rødbeder - rødbeder, i britiske termer - var et populært garnityr og tilføjede en stor, dyb sødme til smagfulde svampe og bid af eddike.
Advarsel: næsten alt kan være en budding i Storbritannien. Hvis du ser budding i menuen, skal du ikke slå dig i afsky ved tanken på en af de triste små plastpytter med kunstig chokolade eller vanilje. Nej. Pudding kan være en fluffy, smøragtig rulle, en slags hul og let kiks, en velsmagende fyld-esque sammenvoksning af kød og rosiner eller en ørken (nogle gange har menuer en hel sektion mærket "budding", som tilsyneladende inkluderer chokolade kager og æblestrudels). Når det tvivler om nomenklatur, synes briterne at synes, kalde det en budding.
Cocktail klogt, det handler om ældebær og bramble (en skotsk frugt der ligner lidt cassis) blandet med vodka eller whisky.
Foto: forfatter
Og endelig ørken. Åh, ørken. Jeg trækker mig tilbage fra randen af slyngende pseudo-poetisk rhapsody her for at fortælle dig, lige op, at ørkenen klipper. Marengs (nogle gange kaldet "pavlovas") ligner puffy hvide boller, men lad dig ikke narre. De er sprøde og eksplosive. Det er næsten umuligt at slå ind i en uden at forårsage en SMACK! og et burst af snavs omkring bordpladen.
Tilsyneladende er det ifølge den servitrice, som jeg er sikker på, forsvundet et øjeblik senere for at håne på de clueless amerikanske turister, at det er et normalt katastrofeområde med marengsbiter og stykker. Derefter øser du disse op, overtrækker dem med fløde og bær og får det til at føle dig som om du ikke rigtig klipper ned en tung ørken, fordi marengsen er så lys, at den smelter i munden.
Foto: forfatter
Osten, havrekager og chutney-kombinationsboksen er også smuk. Normalt får du fire eller fem oste, havrekager og et udvalg af søde chutneys. Jeg prøvede fig, date og valnødchutney spredt på en kornet havrekage (en lille krakker) med en del af blød, skarp Camembert. Ja. Jeg kunne ikke tale et øjeblik. Så kom jeg rundt og gravede ned i cheddaren.
