Rejse
Foto af xybermatthew. Funktionsfoto: jblyberg.
Træt af de traditionelle store fugleopskrifter? Vil du have et måltid, der er velsmagende, men mindre tidskrævende? Andre dele af kalkunen udgør et fremragende og imponerende måltid uden at holde dig i køkkenet hele dagen.
Måske er du ambitiøs og vil prøve dine madlavningsevner, MÅ DU ER AMBITIOUS OG ØNSKER AT PRØVE DINE KOKKENDEFERDIGHEDER for en crowd denne Thanksgiving? i så fald er et par hele kalkunopskrifter også inkluderet her.
Lad os begynde med et par tip.
Kalkuner er virkelig store kyllinger. Så hvis du kan lave kylling, kan du også lave kalkun.
Hele kalkuner, der findes på supermarkeder, vejer generelt mellem 10 og 25 pund. De, der vejer under 20 pund, er normalt høns. Bortset fra vægt er der ingen forskel i smag mellem toms (mere end 20 pund) og høner.
"Organiske", "fritgående", "naturlige" eller "minimalt forarbejdede" kalkuner er blevet frosset i flere uger. “Friske” kalkuner opbevares i meget kortere tid, så de vil smage markant bedre end frosne. Foto af Francisco Collazo
Noget kalkunterminologi
- Selvbastende kalkuner: Disse er blevet injiceret med bouillon eller vegetabilsk olie eller smør plus krydderier for at forbedre smagen og øge fugtigheden.
- Vilde kalkuner: er meget forskellige fra de almindelige supermarked. Hønser er ca. 5 til 7 pund, og toms er fra 9 til 12 pund. Kødet er normalt mørkere, ligesom en gås.
- For at få et mørt og saftigt stegt kalkun, skal brystet koges til en indre temperatur, der IKKE er større end 165F, og benene skal koges til 175-180F.
- Du kan få 10 til 25 portioner med et pund ud af en kalkun.
Nu, hvor du har grundlæggende kalkun under dit bælte, her er fem opskrifter, jeg har udviklet inspireret af krydderikombinationer fra hele verden, der vil livne din fugl.
Foto af Julie Schwietert
STEKTURKIET - CRIOLLO-STIL
Gør 10 portioner.
Ingredienser:
- 13 lb./5, 90 kg hele kalkun
- 1TB. Salt eller smag
- 1 tb. formalet sort peber
- 2 løg, skrælede og kvart
- 5 fl oz klaret smør
- 12 til 15 persille stilke
- 1 tsk. frisk oregano
- 1 tsk. spidskommen
- 12 oz mirepoix *
- 40 oz kyllingebestand, varm
- 5 hvidløgfedd
- 4 laurbærblade
- Mel (3-5 Tb.)
For Mirepoix:
Mirepoix er en aromatisk vegetabilsk kombination, der giver en subtil og behagelig baggrundssmag.
- 2 dele løg
- 1 del selleri eller purre
- 1 del gulerod
(terning af alle ingredienser fint)
Forberedelse:
- Afrimning af kalkun. Bland salt, peber, hvidløg, oregano, spidskommen og persille; krydre derefter kalkunens hulrum med blandingen. Læg løg og laurbærblade inde i hulrummet.
- Gnid huden med det klarede smør og snor med garn.
- Anbring kalkunen, brystsiden op, på et stativ på en stekepande.
- Forbered mirepoix og spredes rundt i bunden af kalkunen. Hæld også halvdelen af bouillon rundt om bunden af gryden.
- Stegt ved 350F / 177C i 3 timer, fra tid til anden.
- Fjern kalkun fra stekepanden, og lad den hvile.
- Placer ristepanden på ovnen, og kog væsken og mirepoixen, indtil mirepoixen er brun, og fedtet er klart. Sil alle undtagen 1 fl oz. af fedtet.
- Tilsæt melet til væsken og kog det i 3 til 2 minutter. Pisk det indtil det er glat.
- Drej saucen i 20-30 min. indtil den når den ønskede konsistens og smag. Separat fedtet, og juster krydderierne med salt og peber. Sil gennem en finmaske. Skær kalkunen i portioner, og server den sammen med kasserollen.
- Fjern kalkun fra stekepanden, og lad den hvile.
Foto af ninjapoodles
PAN-RYKKET TURKIET BØST
Gør 10 portioner.
Ingredienser:
- 10 kalkunbryst
- 1 tsk salt
- ½ t malet sort peber
- Træflis
- marinade
- 12 oz hvid balsamico eddike
- 4 oz hvidvin
- 2 oz hakket skalotteløg
- 3 tsk hakket hvidløg
Forberedelse:
- Skyl kalkunbrystene, klap tør, krydre med salt og peber. Anbring kalkunbrystene i en lav pande.
- Kombiner ingredienserne til marinaden, og hæld kalkunbrystet over og vend dem jævnt til. Mariner, dæk i køleskabet i 3 timer eller op til natten.
- Placer kalkunbrystet på et stativ over let fugtige hårdtræflis.
- Dæk tæt og opvarm i en 450F / 232C ovn, indtil lugten af røg er synlig, 6 til 8 minutter.
- Ryg i 3 minutter fra dette punkt. Overfør derefter kalkunbrystene til en bagepande, og slut bagningen (uden røg) i en ovn på 350F / 177C, indtil den er kogt igennem (165F / 74C), 10 til 12 minutter mere.
Jeg anbefaler, at de røgede kalkunbryst i panden serveres med blandet grøn salat (ruccola, spinat, lucerne). For at kompensere og skabe balance i smagen.
BRAISET TURKIETYDER MED OLIVER
Gør 4-5 portioner.
Ingredienser:
- 3 pund udbenet, hudløs kalkunlår
- ¼ kop olivenolie
- 4 fed hvidløg
- 1 kop hakket løg
- ¼ kop hakkede soltørrede tomater (drænet, hvis oliepakket)
- 1 spsk hakket frisk rosmarin eller tørret, smuldret
- 1 kop kyllingebestand
- 1 kop port, sherry eller madeira
- 1½ kop skiver med indskåret kalamata eller andre saltlage-hærdede sorte oliven
- 1 jalapeno-peber frøet og finhakket
Forberedelse:
- Stegt hvidløg og skræl den.
- Anbring olie i en hollandsk ovn. Tilsæt kalkunlårene, og brun dem på alle sider.
- Rør alle ingredienserne ind (undtagen kyllingebestanden, oliven og vinen) og kog i 3 minutter ved medium varme.
- Tilsæt kyllingebestanden, oliven og vin; dæk til og lad det simre over lav flamme i 2 timer eller indtil det er mørt.
- Tilsæt vand om nødvendigt.
- Fjern det fra varmen, og tilsæt salt og peber efter smag.
- Hakk scallions og pynt.
* Jeg anbefaler, at denne parabol serveres med potetmos og butternut squash.
Foto af Benimoto
ORANGE-GINGER TYRKIET
Gør 15 portioner.
Ingredienser:
- 20 kg / 9 kg hele Tyrkiet
- 1TB. salt
- 1TB. hvid peber
- 7 oz. afklaret smør
- 2 løg
- 6 hvidløgfedd
- 2 tb. frisk jord ingefær
- 3 tb. Limesaft
- 1 kop finhakket selleri
- 1 kop finhakket pastinak
- 20 oz. kyllingebestand / kalkunbestand
- 30 oz. Appelsinjuice
- 3 tb. mel
- 1 tb. honning
- 1 tb. rød flake peber (valgfri)
Forberedelse:
- Afrimning af kalkun. Krydre kalkunens hulrum med salt, peber og hvidløg. Læg løg inde i hulrummet.
- Gnid huden med det klarede smør og snor med garn.
- Anbring kalkunen, brystsiden op, på et stativ på en stekepande.
- Kombiner alle de resterende ingredienser undtagen selleri og pastinak, og hæld kalkunen på.
- Stegt ved 350F / 177C i 31/2 timer, og fra tid til anden koges.
- Spred selleri og pastinak omkring kalkunen og fortsæt med at stege i 30-40 minutter, indtil lårkødet registrerer en indre temperatur på 180F / 82C.
- Fjern kalkun fra stekepanden, og lad den hvile.
- Placer ristepanden på ovnen, og kog, indtil selleri og pastinak er let brunet, og fedtet er klart. Sil alle undtagen 1 fl oz. af fedtet.
- Tilsæt melet og kog i 2 til 3 minutter. Visp indtil glat.
- Drej saucen i 20-30 min. indtil den når den ønskede konsistens og smag. Separat fedtet, og juster krydderierne med salt og peber. Sil gennem en finmaske. Skær kalkunen i portioner, og server den sammen med kasserollen.
- Pynt hver del med grønne løgter.
* Jeg anbefaler at servere med stemplet jasminris eller nudler.
BBQ TURKEY Ben
Gør 6-8 portioner
Ingredienser:
- 6 hele kalkunben
- 2 fed hvidløg
- 1 tt knust hel peber
- 1 kop appelsinsaft
- 1 kop sojasovs
- ½ t fem-krydders pulver
- 1 t honning eller brunt sukker
Forberedelse:
- Skyl og håndklæde tørre benene.
- Bland / bland ingredienserne. Hæld ¾ af blandingen på kalkunbenene, og lad den hvile i 3 timer i køleskab.
- Indstil ovnen på 350F / 177C og kog i 40-50 minutter. Vend dem imellem for at tilberede det jævnt.
- Hæld resten af saucen og kog den i yderligere 20 minutter, eller indtil benets indre temperatur er 175-180F.
* Jeg anbefaler at serveres med omrørte kinesiske grøntsager, såsom bok choy, svampe, cornichons og sneærter.
