Spiritus + cocktails
Hvis du kun nogensinde har prøvet skyld på billige sushirestauranter, ville du blive tilgivet at tro, at al skyld er beregnet til at blive serveret varmt og taget som et skud. Men hvis du vil blive taget alvorligt på din næste tur til Japan, eller endda din lokale japanske restaurant, skal du forstå, at skylden er lige så kompliceret som enhver whisky eller vin. Og endnu vigtigere er, at etiketten ved at drikke den på ingen måde involverer råb “sake bombe!” Og banker på bordet, indtil et skud af skyld falder ud af spisepinde og i et glas øl.
Hvis du vil drikke skyld (udtales sah-kay, ikke sah-kee), som de gør i Japan, skal du kende de traditioner, der omgiver alle aspekter af denne gærede risdrik.
"Det siges, at Sake har været en gave fra guderne (shintoisme) som en meget religiøs drink, hvilket gør serveringstraditioner meget vigtige, " siger Jessica Joly, en skyld sommelier og Miss Sake USA-vinder, der arbejder med New York Citys Tokyo Record Bar.”I dag bruges det stadig til mange seriøse ceremonier såsom bryllupper, selskabsåbninger og begravelser.”
Der er virkelig en skyld til enhver lejlighed. Der er varm (okan), som generelt er billigere og sødere; stuetemperatur (joon), som er af højere kvalitet og sippes; og kølet (reishu), som er perfekt til en varm dag. Nogle gange kræver de mere avancerede ting, mens andre tider serveres godt nok med en overkommelig flaske. Næsten alle skyld svæver omkring 15 procent alkohol i volumen eller 30 bevis.
”Forbrugets brede karakter er den største forskel mellem, hvordan folk drikker skyld i Japan,” siger Marc Smookler, grundlæggeren af sake-detail- og uddannelsesfirmaet Sake Social.”I USA ser man generelt, at folk reservere skyld forbrug til sushi aften, men i Japan; det er ikke så dyrebart. Drikkere er mere vidende om de mange forskellige stilarter af skyld og behandler det derfor mere som et glas vin i sin evne til at parre og nydes med en lang række køkkener.”
Først og fremmest respektere hældende traditioner
Foto: Rawpixel.com/Shutterstock
”Traditioner spiller en vigtig rolle i mange aspekter af den japanske kultur, herunder sake, der har en historie, der går tilbage til det ottende århundrede,” siger Smookler.”Selvom der er mange traditioner, der involverer skyld omkring festlighederne (ægteskab, valg, skiftende årstider), er den mest elementære serveringstradition bestemt, at du aldrig skal tjene dig selv skyld. I stedet skal din skyld hældes af en drikkekammerat, og du skal returnere fordel gennem hele måltidet.”
Du får et keramisk skål, kaldet ochoko eller choko, når det er formet som en lille almindelig kop, eller sakazuki, når den er formet som en flad tallerken. Løft din kop, og hold den med to hænder, en omkring siderne og en, der understøtter bunden, mens værten eller personen ved siden af dig hælder skylden fra en karaffel (tokkuri). Når det er tid for dig at hælde, skal du sørge for at hælde med to hænder også.
En anden type glas, du måske støder på, er en masu, som er en lille kasse, som ochoko går ind i. For at vise generøsitet, siger Smookler, hæld skyld i ochoko, indtil den løber over og fylder kassen.
”Jo mere formel begivenhed, desto mere formel er etiketten,” siger Julia Boyd, grundlægger af The Etikette Consultant. "Japanske skikke har nogle meget vigtige ritualer, alt sammen om vigtigheden af at give og modtage, og det er det samme for at give og modtage skyld."
Når du er ude med venner, kan tohånds skikker hurtigt falde af. Det er dog almindeligt at holde to-hånds hælde- og modtagemetoden, når du drikker med en, der er en højere klasse eller status end dig, som for eksempel en chef. Bare sørg for, at du starter på den formelle side, før du skifter til noget mere afslappet. Hvis du er i tvivl, skal du følge din værts ledelse, så du ikke fornærmer nogen eller bringer uheld.
"Hvis du er en kvinde, og du hælder dit eget glas, siger de, at du aldrig vil gifte dig, og hvis du er en mand, siger de, at du aldrig kommer videre på arbejdsområdet, " siger Joly. "Dette gør det også meget mere af en fælles drink at dele og hælde for andre, hvilket skaber interaktion, kaldet o-shaku."
De fælles drikketraditioner har skabt ord, der udelukkende vedrører drikkeoplevelsen.
”Det er sjovt, for i Japan er der et ord kaldet nominering, hvilket er et ord, de oprettede,” siger Joly. "Nomi betyder 'at drikke', og nication er udtrykket fra 'kommunikation.'"
Sådan drikke skyld
”Generelt set i USA, når folk først ser et lille skyldglas, ser det ud til, at de vil skyde det,” siger Joly.”Jeg ved ikke, om det skyldes, at det ligner et skudglas, men mange gange i stedet for at nippe skyld skyder de skyld, og selvfølgelig er der stadig steder, der tilbyder skyldbomber, som du aldrig ville se i Japan.”
Drikning sker kun, når alle har et fuldt glas. Man siger en kort jubel (kanpai), derefter brændes glasset enten op eller hæves. Sørg for, at den højeste anciennitet ved bordet har det højeste hævede glas, hvis du er i et mere formelt eller forretningsmæssigt miljø. Når du er færdig med at drikke, skal du lade nogle skyld være i din kop, ellers vil folk fortsætte med at fylde dig.
Selvom der er mange forskellige typer, kommer du generelt over fire forskellige stilarter:
Junmai: Grundlæggende skyld fra let formalte riskorn. Ofte den mest overkommelige mulighed og sælges varm, kølet og undertiden ved stuetemperatur.
Honjozo: Sake, der tilsættes en lille mængde destilleret alkohol, som stumper procentdelen op.
Ginjo: Lavet med ris, der er stærkt formalet. Serveres ved stuetemperatur eller let kølet.
Daiginjo: Den højeste kvalitet, og derfor dyreste, skyld af typen, der bruger det højeste niveau af sleben riskorn. Serveres ved stuetemperatur eller let kølet.
Mens nogle skyld kan nydes varmt, er størstedelen af "hot sake", du finder på sushirestauranter, sandsynligvis deres værste, billigste skyld, der varmet op for at maskere smagen og bør undgås for enhver pris.
Hvordan man drikker skyld med mad
”I Japan er mad en integreret del af drikkeoplevelsen, og folk er overordentligt afstemt på smagsoplevelser, og hvordan tingene parrer sig, så det at vælge den rigtige drikke til at følge med deres måltid får en god tanke,” siger Smookler.”Selv de lokale pubber, hvor de samles for at drikke efter arbejde (kaldet izakayas) tilbereder mad, der specifikt er beregnet til at parre med alkohol (et langt fra vingerne og nachos, vi kalder barmat).”
Lysere og blomsterrige serveres med lettere retter som sashimi, mens stegte og tyngre retter kræver noget lidt heftigere.
"I Japan er skyld parret med mad for at hjælpe med at hæve dens naturlige smag, " siger Chris Johnson, et bestyrelsesmedlem i The Joy of Sake.”Det er en af de få drikkevarer, der naturligt indeholder umami - den femte smag, der delvist er udviklet af tilstedeværelsen af glutamater (glutaminsyre). Nogle eksempler serveres varme sammen med en varm gryde med ænder, stuetemperatur med grillet grøntsag eller kølet med lette tilberedninger af fisk, kylling, svinekød eller oksekød.”
Heldigvis er der nok skyldstile til at matche uanset dine behov.
“Sake er en traditionel drink, der spises gennem hele måltidet,” siger Joly.”Typisk nydes junmai-stilarter eller futsushu (bords skyld) mere regelmæssigt i husholdningen, men du kan se, at flere af premium-stilarterne i ginjo sake serveres på mange restauranter og izakayas. For nylig har sake set en boom i blanding og blanding med whisky, te og krydderier på japanske barer med snacks i små størrelse. Sake nydes på mange forskellige måder, og der er ingen begrænsninger med mad. Tro mig, skyld parrer rigtig godt med pizza!”
