Mad + drikke
Mexicos mangfoldige kulinariske landskab har spor af de mange kulturelle grupper, der har formet regionens historie. Der er pan dulce eller sødt brød, der er baseret på det brød fra det 17. århundrede, der blev bragt til Mexico, og den vigtige taco al pastor inspireret af shawarmaen, som libanesiske immigranter introducerede i slutningen af det 20. århundrede. Så er der de afgrøder, dyr og madlavningsteknikker, der er introduceret af den spanske.
Mens nutidens mexicanske mad er en hybrid, bugner den stadig af retter, ingredienser og teknikker, der går forud for europæisk kolonisering. Staten Oaxaca er et af de bedste steder at se dette køkken. Oaxaca har Mexicos største oprindelige befolkning, og traditionerne opretholdt af sine 16 oprindelige grupper repræsenterer en kulturarv, der spænder over tusinder af år. Derudover giver statens varierede mikroklima det mulighed for at producere et væld af indfødte planter og urter, der bidrager til mangfoldigheden af dets køkken.
Slentre ned Oaxacas gader eller ind i dens køkkener, og du finder elementer fra statens oprindelige arv i alt fra brugen af gamle madlavningsteknikker til traditionelle ingredienser. Uanset om du spiser fra et markedsplads eller på en fornem restaurant, bruger kokke en molinillo (træpisk) til at skabe skum over varm chokolade og en molcajete (stenmørtel og stød) til at male salsas og pastaer. Tortillaer koges over komalen (flad bageplade), ofte over en traditionel træovn, der er fanderet af vævede palmefronds. Pre-columbianske hæfteklammer som chili, tomater, majs, bønner og squash udgør fortsat rygraden i køkkenet, og mange af statens mest berømte fødevarer, som muldvarp og chapuliner (græshoppe), er blevet forberedt siden de pre-koloniale dage.
Dette er de 11 fødevarer med pre-latinamerikansk oprindelse, som ikke må gå glip af i Oaxaca.
1. Atole
Det er svært at overdrive den rolle, som majs har spillet i Mexicos historie. Det siges, at sin maiz no hay pais - “uden majs, der er ikke noget land.” Mexicos oprindelige folk var de første til at domestisere planten og gjorde den fra et vildt, uspiseligt ukrudt til hovedfødevarer fra et imperium. Den tidligste kendte majsholdning var i Guilá Naquitz-hulen i Oaxaca.
I Mexico spises majs i alt fra tortillas til pozolesuppe. Det er også grundlaget for mange drinks, og atole er en vidunderlig måde at nyde det i flydende form. Den varme, skummende drik har en grødlignende struktur og er sødet med kanel og piloncillo (uraffineret rørsukker). Det er en beroligende måde at varme op på en kølig morgen, bedst ledsaget af et stykke pan dulce eller en tamale. Du kan prøve sin fætter, champurrado, som tilberedes på lignende måde, men tilføjer chokolade.
2. Tejate
En anden majsbaseret drik, man ikke kan gå glip af, er tejate, en drink, der er hjemmehørende i landsbyen San Andrés Huayapam, lige uden for Oaxaca City. Fremstillet af ristet majs, gæret kakao, mamey-grober og kakaoblomst er den ikke-alkoholholdige drik kendt som gudernes drikke på grund af sin rolle i Mixtec- og Zapotec-ritualerne. Når ingredienserne er malet og blandet for hånd, er resultatet en forfriskende drink med en subtil cacao-smag og et skummende skum på toppen. Du kan finde det på markedsboder, i Oaxaca Citys offentlige torv i Zocalo og langs den turistede gangbro, der løber gennem byens centrum.
3. Nicuatole
Nicuatole er en populær Zapotec-dessert. Navnet kommer fra en kombination af Nahuatl-ordene necuatl eller necutli, hvilket betyder sirup og atole. Den let søde gelatine har en majsbase og en flanelignende struktur. Mens det almindeligvis er sødet med sukker, brugte dens pre-columbianske iteration maguey-sirup som et sødestof. Det sælges ofte som en snack på markeder eller på gaden og kan smages med ananas, kokosnød, mango, nødder.
4. Tamales
En af Mexicos mest ikoniske fødevarer er tamalen. Navnet stammer fra Nahuatl-ordet tamalli, der betyder "indpakket." I den før-spanske æra blev tamalefremstilling stærkt ritualiseret med forskellige ingredienser svarende til forskellige årstider. På Oaxacan-kysten blev tamaler lavet med rejer, græskarfrø og hierba santa, en almindelig urt. Spanjernes ankomst bragte yderligere fyld som svinekød og ost. Du finder mange sorter af tamales i Oaxaca. De mest populære er fyldt med bønner, avocadoblade, jalapeños, ost og forskellige muldvarpesmag. Og så er der de udsøgte tamales Oaxaqueños eller Oaxacan tamales, der er indpakket i bananblade og fyldt med kylling, kalkun eller svinekød og muldvarp neger.
5. Chokolade
En fast morgenmad i Oaxaca er chokolade (udtales chokolade-ay), som i det væsentlige er varm chokolade. Den er lavet af en blanding af formalet kakao, sukker, mandler og vanilje og tilberedt med enten mælk eller vand. Olmecs var de første kakaoproducenter, og inden erobringen blev der fremstillet cacao-baserede drikkevarer i hele Amerika ved hjælp af en blanding af kakao med vanilje og chili. Den mest traditionelle måde at forbruge chokolade er med vand som mælk og sukker var tilføjelser fra spanierne. Sørg for at spise det sammen med sødt brød, såsom pan de yema (æggeblommebrød).
6. Sopa de piedra
Hilsen fra Chinantec-regionen i det nordlige Oaxaca, sopa de piedra, bogstaveligt talt "stensuppe", kommer fra det oprindelige samfund San Felipe Usila. Opskriften er gået fra generation til generation, og mundtlige historier peger på suppen som en vigtig kulinarisk innovation for samfundet. Rørning af varme sten tjener som kogemiddel. De opvarmes, indtil de bliver lyse røde og derefter falder ned i en bouillon, der indeholder fisk eller rejer, chile, tomat, løg og koriander. Fadet findes sjældent på menuer i Oaxaca City, men du kan finde det på Caldo de Piedra, som har spisesteder i Centro og byen Tlalixtac de Cabrera.
7. Kapeliner
Chapuliner eller græshopper er en symbolsk del af Oaxacas køkken og er blevet spist i regionen i århundreder. Inden spanierne ankom, plejede Oaxacas urfolk ikke pastoral dyr som køer eller får. I stedet fik de deres protein fra guajolote (vildt kalkun) og ved at konsumere insekter som græshoppere. Crunchy og smagfuld, chapuliner ristes og krydres med chili og lime. De kan spises solo eller drysses over tacos eller tlayudas - stegt tortilla toppet med bønner, kød og salat - og formales ofte til en krydret salsa. For at få en smag skal du tage til markedet 20 de Noviembre. Kig efter kvinder, der bærer store kurve af dem, eller de finder dig, når du vandrer i båsene.
8. Chicatanas
Græshoppere er ikke det eneste indfødte insekt, der spises i Oaxaca. En anden sæsonbetonet delikatesse er en række flyvende myrer kaldet chicatanas. Efter årets første regnvejr kommer myrerne ud i hop, og høstes i en periode, der kun varer en til 10 dage. Derefter ristes de på komalen med salt, kalk og hvidløg. Som chapuliner kan de spises som en snack eller males i en salsa. Uanset hvad betragtes de som en delikatesse, der kan løbe $ 20 / kilo.
9. Leguan æg
Mens Oaxaca geografisk er en lille stat, kommer en del af dens gastronomiske rigdom fra dens mange mikroklima. I den tropiske Isthmus i Tehuantepec, regionen, der forbinder Oaxaca med de nærliggende Chiapas, har Zapotec-folket længe haft både iguaner og deres æg. Leguanakødet er stuet med en blanding af tomater, løg, hvidløg og achiote. Og under Holy Week i Juchitan, den største by i regionen, er det typisk at se iguanaæg-tamales, der sælges på markederne.
10. Nopales
Nopales (stikkende pære-kaktus) er en almindelig præ-spansk mad, der kan nydes i mange Oaxaca-retter. Padlerne vælges, mens de er møre, og kan sauteres og serveres med æg (huevos con nopal), i salater eller i supper. I mellemtiden har tun eller stikkende pærefrugt flere kulinariske anvendelser. Du kan spise frugterne helt, mens de er grønne (de er snuskede, men lækre) eller nyde dem som en smag til nieves (is) eller horchata (en sød rismælkedrik).
11. Mole
Foto: jvmodel.com/Shutterstock
Oaxaca kaldes ofte “landet med syv mol”, og de forskellige former for denne skål er et vidnesbyrd om kompleksiteten i statens køkken. Hver variant af saucen henter sin smag fra en anden chile-kombination, og mange indeholder op mod 20 ingredienser - typisk en vaskeriliste med nødder, frø og chilier; ristede løg, hvidløg og tomater; et stykke brød eller tortilla; og måske noget chokolade. Dens forberedelse er notorisk langvarig og arbejdskrævende, men når smagene først smelter sammen, er resultatet umiskendeligt kompleks - rig, krydret og lidt sød.
Ordet muldvarp kommer fra Nahuatl mulli, hvilket betyder blanding. Spanierne dokumenterede et antal forskellige mol, fra en ceremoniel fad serveret til kejseren Moctezuma til andre, der var tilberedt med ingredienser, der stadig bruges i dag som chili, tomater og græskarfrø. Mens de fleste Oaxacans forbruger muldvarp som en hæfteskål ved festlighederne, kan du finde det på menuer i hele byen, som oftest serveres med kalkun over ris eller fyldt i en tamale.
