Mad + drikke
Brasilien er et stort land med en mangfoldig madscene. Du kan finde mundtende osteagtige stegte snacks så let som søde og frugtagtige desserter, og det er umuligt at gå glip af de mange (mange) brasilianske cassava-baserede retter. Men for den bedste mad i Brasiliens 27 stater, fremhæver Bahia i nordøst som et must for madelskere.
Grundlagt for omkring 500 år siden af portugisiske nybyggere, var Salvador Brasiliens første hovedstad og er stadig Bahias hovedstad. Dens store havn gjorde byen til et centrum for slavehandelen og sukkerrørsmarkedet. I dag er regionen et vigtigt centrum for landets afro-brasilianske befolkning. Afrikanske og europæiske kulturer blander religion, kunst og musik. Denne mangfoldighed ses især i de retter, der tilberedes og nydes i den støjende, kaotiske og vildt levende by Salvador.
Salvador's køkken deler historien til de mennesker og ingredienser, der kom til at bosætte sig i byen. Lokale ingredienser, en blanding af globale smagsoplevelser og en stærk kulinarisk tradition gør det Bahian køkken særlig mindeværdig.
Der er et par vigtige ting, man skal vide, før man dykker ned i en tallerken med bahiansk mad, der er kendt rundt om i landet som nogle af Brasils bedste køkken. Azeite de dendê, rød palmeolie, er en vigtig ingrediens i mange ikoniske bahiske retter. Det har en markant smag og struktur og kan være svær at fordøje, hvis du ikke er vant. Pimienta malagueta, malagueta-peber, er en chili, der er populær i Brasilien såvel som nogle lande i Caribien og Afrika. Hvis du mangler krydderiet i mange traditionelle brasilianske retter, skal du gå til Bahia, og denne chili fyrer dig op. Salvador's beliggenhed ved havet gør det også til det perfekte sted at prøve delikatesser fra havet.
Her er hvad man ikke må gå glip af i hjertet og maven i Brasilien.
1. Acarajé
Ingen tale om bahiansk mad er fuldstændig uden optagelse af acarajé, en gadeskål, der officielt blev erklæret en del af Brasils kulturarv i 2017. Da slaveri var lovligt i landet, var acarajé en vigtig indtægtskilde for de afro-brasilianske kvinder, der solgte det og fik lov til at holde en del af overskuddet. Det sælges stadig af baianas, bahianske kvinder, der klæder sig i traditionelt hvidt tøj. Ud over at være kulturelt og historisk betydningsfuld, er acarajé også et tilbud til guddommen Iansã i den afro-brasilianske religion Candomblé.
Acarajé, der er populær blandt turister og lokale, er lavet af en kugle med mosede sortøjede ærter, der er dybstegt i dendê-olie. Det serveres med vatapá, en pasta lavet af kokosmelk, ingefær, nødder og dendê olie. Vælg altid de ekstra rejer og krydderier, en blanding af terningerne grøntsager og krydderier kaldet caruru. En alternativ forberedelse er abara, hvor ærboldkuglen koges snarere end stegt.
2. Vatapá
Vatapá er en gryderetlig mos af brødmuler, tørret rejer, krydderier, kokosmælk, nødder og dendê-olie, der typisk serveres med ris. Tilsæt fisk eller kød for at lave et fyldt måltid. Det er en almindelig komponent i den stadigt populære acarajé.
3. Moqueca
Øverst på mange rejsendes liste over fødevarer, som man kan prøve i Salvador, er moqueca en skaldyrsgryderet lavet af kokosmelk, peberfrugter, tomater, koriander, ingefær, hvidløg, krydderier og dendê olie. Langsomt kogt i en lerpande med lokal fisk eller rejer, moqueca serveres normalt med ris og andre tilbehør som farofa, en krydret blanding lavet af ristet cassava rod. Det nydes bedst i et af havet kvartererne langs Salvador kystlinje.
4. Bobó de camarão
Bobó de camarão (også undertiden benævnt "rejerbobó" på engelsk) er en rejerekød, der ligner moqueca og den vestafrikanske parabol ipetê. Bobó de camarão er lavet med en base af pureret kassava. Rejer, kokosmelk, dendê-olie og koriander tilsættes gryderetten, hvilket giver den en cremet konsistens. Det serveres med de sædvanlige sider af ris og farofa.
5. Mungunzá
En favorit under vinterfeiringer, mungunzá (også kendt som canjica i det sydlige Brasilien), er en grød lavet af hvid majs kogt i kokosnød eller komælk. Det er traditionelt sødet med sukker og krydret med kanel. Almindelige tilsætninger er nelliker og kondenseret mælk.
6. Beiju
Beiju (også kendt som tapioca) er en kornet crepe-lignende fladbrød. Den er lavet med cassava-stivelse, der først er fugtet, ført gennem en sigte som et groft mel og derefter drysset på en varm gryde. Varmen får stivelsen til at binde sig sammen. Beiju kan smøres til morgenmad eller fyldes med søde eller krydret ingredienser som en snack. Nogle favoritter er kokosnød, carne do sol (solcured kød) og Romeu e Julieta (guava pasta og ost). Linjer med sultne kunder kan findes på tribuner overalt i Rio Vermehlo, et populært kystnære kvarter.
7. Bolo de aipim
Kage til morgenmad er ikke ualmindeligt i Salvador. Bolo de aipim (cassava kage) er en tæt og sød kage lavet af revet cassava rod, der er sødet med strimlet kokosnød og sukker. Det sælges af gadesælgere, supermarkeder, bagerier og caféer, og er ofte til stede under vinterfeiringer.
8. Pamonha
Variationer af pamonha, en sød majspasta indpakket og kogt i en majsskal findes over hele Latinamerika. Tænk tamales, men med en brazilliansk twist. Pamonhas er lavet både sød og velsmagende. For førstnævnte er kokosnød et almindeligt sødemiddel, mens velsmagende pamonhas er fyldt med ost, svinekød, kylling eller peberfrugter. Let at finde på gadestande og små snackbarer, kendt som lanchonetes, rammer pamonhaer altid stedet.
9. Cocadas
Cocadas vil helt sikkert tilfredsstille, eller muligvis overvælde, selv den mest ekstreme søde tand. Stængerne er lavet af kondenseret mælk, sukker og vanilje, der er dækket med revet kokosnød. Cocadas findes let hos gadesælgere og bagerier rundt om i Bahia. Variationer inkluderer tilsætning af ristet kokosnød, doce de leite (en sød lavet af kondenseret mælk, der ligner karamel) og hakkede nødder.
