Mad + drikke
Fra min lejlighed i Brooklyn kommer en søgning efter græsk yoghurt til levering fra Whole Foods med mere end 350 resultater. Nogle er fedtfri, andre er aromatiseret med frugt. Mere end et par er "Aussie-græsk", og hundreder er økologiske eller islandsk eller fra det statslige New York, klumpet ind med den græske yoghurt af en algoritme, der behandler "græsk yoghurt" som en catch-all-stil snarere end et lokalitetsafhængigt produkt.
Og algoritmen er rigtig. Græsk yoghurt er ikke et lokalitetsafhængigt produkt. Det er ikke engang rigtig græsk.
Hvad amerikanere kender som græsk yoghurt, er en yoghurt med det meste af valle anstrengt, hvilket gør den tykkere. I Grækenland kaldes det straggisto (som blot oversættes til anstrengt yoghurt). Fage, et firma, der startede i Athen, Grækenland, var den første til at sætte “græsk” på yoghurtetiketter som en måde at beskrive produktet på. Chobani, et selskab startede i USA af en mand fra Tyrkiet, populariserede imidlertid praksis. (Fage sagsøgte uden succes Chobani i USA for blandt andet at mærke sig selv som græsk i 2010'erne.) Al yoghurt er dog græsk i Grækenland som standard.
”Steder i Grækenland sælger yoghurt og behøver ikke at kalde det græsk yoghurt,” siger Matt Barrett, manden bag Athens Guide.”Virksomhederne i USA, der sælger det, de kalder græsk yoghurt, er generelt ikke græsk. En eller to er tyrkiske, og resten er en blanding af små mejeriselskaber og store virksomheder.”
Faktisk græsk yoghurt (som i, yoghurt fremstillet og solgt i Grækenland) kan komme fra køer, får eller geder. Det kan være tyk eller tynd. Det er simpelthen lige så forskelligartet som i andre kategorier. Når amerikanere besøger Grækenland, bringer de stadig deres opfattelse af amerikansk græsk yoghurt med. Rachel Montague kører fire ture gennem Athens Daily Food Tour og har mødt omkring 2.000 amerikanere gennem sit arbejde. På to af turene serverer de græsk yoghurt.
”Dette emne kommer op på omkring 50 procent af vores ture,” siger Montague. "De vil vide, hvad der gør det så anderledes her end yoghurten, de køber i USA, og de vil også vide, hvorfor det er så tykt."
Svaret er i gang. Græsk yoghurt fremstilles oprindeligt på samme måde som anden yoghurt ved at opvarme mælk og derefter tilføje en bakteriekultur til kick-start gæring, hvilket gør væsken til en mere solid goop. Det næste trin er, hvad der adskiller de to. Græsk yoghurt er anstrengt, hvilket efterlader et tykkere slutprodukt. Anstrengt yoghurt fremstilles rundt om i verden, men Fage var den første til at popularisere den i USA. Virksomheden knyttet "græsk" til navnet på sin anstrengte yoghurt, og med den ekstra reklame for Chobani, der gjorde det samme, kom amerikanere til at forbinde alle anstrengte yoghurt som en med "græsk" i navnet.
At knytte et sted til yoghurt er en interessant tendens af en anden grund: Yoghurt er en af de mest universelle fødevarer i verden. Ordet for yoghurt kommer fra det tyrkiske ord for koagulering eller curdle, yoğurmak, ifølge en artikel i tidsskriftet Nutrition Reviews. Yoghurt selv blev sandsynligvis opfundet uafhængigt i forskellige dele af verden. Ayurvediske manuskripter fra Indien nævner et sundt yoghurtprodukt tilbage til 6.000 f. Kr., og der er lavet yoghurt i Bulgarien siden mindst 2.000 f. Kr. Selvom det er svært at være sikker, blev yoghurt sandsynligvis først opfundet af mennesker, der bar mælk i poser fremstillet af dyre tarme, som havde den rigtige bakterieblanding til at knuse mælken og omdanne den til et langvarigt mejeriprodukt.
Når det gælder grækerne, var den første omtale af yoghurt i 100 f. Kr., siger artikel om ernæringsanmeldelse, da en gammel græsk forfatter bemærkede”brug af yoghurt af barbare nationer.”
Folk spiste naturligt gæret yoghurt rundt om i verden uden at vide nøjagtigt, hvordan det blev lavet indtil 1905. Det år opdagede en bulgarsk medicinsk studerende ved navn Stamen Grigorov Lactobacillus bulgaricus, de bakterier, der fremstiller yoghurtkulturer (i dag bruger virksomheder også ofte Streptococcus-termofile). Yoghurt fik ikke popularitet i USA før i midten af 1900'erne, da Dannon bragte yoghurtproduktion til Bronx, ifølge NPR.
Regelmæssig yoghurt gik, så den græske yoghurtkategori kunne køre. I dag tegner yoghurt, der er mærket som græsk yoghurt, 3, 7 mia. Dollars af det amerikanske yoghurtmarked på 7, 17 mia. Dollars. Det har og sandsynligvis altid vil være et stort antal, der stort set er irrelevant for de faktiske grækere i Grækenland.
"I Grækenland ville det at kalde græsk yoghurt være som at sige 'amerikansk hamburger' i USA eller 'britisk fisk og chips' i England, " siger Barrett. Det er stadig ikke nødvendigvis negativt.”Alt, der gør folk komfortable med at rejse, som at vide, at de kan få en mad, som de spiser hver dag derhjemme, er nyttigt.”
