Rejse
1. Vær altid klar til at tilberede en (eller et par) til
Jeg kan ikke huske, hvornår det startede, men det så ud til, at vores hjem altid var det sted, hvor onkler, tanter og kusiner samledes på søndage - især på søndage, da min bedstemor besluttede at gå i kirken. Disse spontane besøg blev altid hilst velkommen af en mor til fem, der havde et blåt forklæde, hilste hendes gæster og rykkede ud i køkkenet for at tilføje mere vand og kartofler til hendes Caldo Verde.
Mor scannede køleskabet på udkig efter grøntsager, hun kunne bruge til at vende den kylling, hun var ved at stege, til en kyllingestuing. Hvis der ikke var nok kartofler, tilføjede hun noget godt gammelt ristet hjemmelavet brød, anbragte det forsigtigt på bunden af en bakke, dækker det med gryderet, stikk det i ovnen og kalder det ensopado de frango.
2. Krydderi er som noget andet i livet, det er ikke beregnet til at blive målt
Det er meningen, at det skal mærkes. Qb - quanto baste - var altid nøglen. Spiseskefulde var beregnet til at være på bordet og ikke af gryden. Mor brugte en blanding af en punhado af intuition og treske-vinsmagningsteknikker for at sikre, at smagen var rigtig. Resultatet af ligningen vil blive bekræftet i slutningen med en bunke af pæne rene plader, der tidligere blev fejet med en skive hjemmelavet brød ved vasken.
Foranstaltninger? Opbevar dem til kagerne.
3. En god kok skal have mange hemmeligheder
Nogle gange var hocus-pocus lidt Maizena i det rigtige øjeblik, andre gange blev den magiske krydderi fanget i madhaven lige under vindueskarmen. Nogle gange, når vinpakken, der plejede at gøre kødet mere smagfuldt, var tom, skabte mor en slags potion med et par dråber eddike fortyndet i vand, nogle paprika og nogle andre uforudsete ingredienser blandet omhyggeligt sammen i en kop og kastedes i gryden da hendes gæster ikke kiggede.
Selv i dag afsløres disse gamle hemmelige tip kun for os i et tilfælde med ægte behov. Ligesom da en af mine brødre forsøgte at overraske sin kone i Mexico, eller da jeg forsøgte at bevise - midt i de colombianske Andesbjerg, hundreder af kilometer væk fra havet - at min mors Caldeirada de Peixe, som hun har perfektioneret siden hun var 9-årig, er den mest lækre ting nogensinde skabt.
4. En skål suppe om dagen er det, der holder lægen væk
Et æble måske også, men det hæver dig ikke fra de døde som min mors nærende supper. Selv på pizzaaften kom suppen først.
5. Du vil aldrig være i stand til at gentage din mors mad
Den 15-årige sad mig engang ned og så min mors bevægelser som en høge og noterede mængden af løg, hvidløg, laurbærblad, olivenolie, kartofler og gulerødder, der var nødvendige for at lave en dejlig cremet suppe. Jeg ville sørge for at tage laurbærblade ud, før ingredienserne flydes, og at tilsættes vandkarse, nålegrøntsager eller spinatblade efter og lade dem koge i cremen for at få ekstra smag.
Men da jeg fik fløden rigtigt, var mor også gået med at tilføje næse, courgetter og purre. For at gøre det virkelig udfordrende begyndte hun endda at tilføje den chayote, hun plejede at dyrke på et abrikostræ.
6. Hold krydderierne til et minimum, og smagen maksimalt
”Curry? Jeg kan ikke lide at tilføje disse ting,”siger mor. Hendes trick har altid været at lade tomater smage som tomater og kartofler som kartofler. Kog det langsomt i begyndelsen og skub det maksimalt mod slutningen, når du hører ringeklokken ringe.
7. Du behøver ikke spise rester, når du forlod dem
Sørg for, at du ved, hvordan du genanvender dem korrekt. Hvis der er kogte kartofler, skal du bruge dem til suppe. Hvis der er grøntsager og fisk, skal du stikke dem i en stegepande med olivenolie, løg og hvidløg qb og kalde det i roupa velha. Ristede kyllingrester? Makul dem, tilsæt nogle æg, og vend dem til frango à brás. Ligesom i gamle dage, hvor bedstemor kogte en feijoada à Portuguesa og gjorde den til cozido à Portuguesa dagen efter og brugte resten af kødet til at fremstille sopa de cozido.
8. Du kan lave mad fra alt, grænsen er din fantasi
Selv hvis du er i Californien, og dine værter åbner deres enorme køleskab fyldt med alle slags saucer og salatdressinger og meddeler, at der ikke er noget at spise, kan du finde noget. Løg, en pakke små pølser og hvidløgssauce, olivenolie og ris kan omdannes til en risotto med hvidløgspølse. Der er altid noget at skabe.
