Mad + drikke
Der er en god chance for, at du er stødt på en alt for krydret peber i dit liv. Måske opsøgte du det; måske det snucked op på dig i en salsa. Uanset hvad, er det fyrige brændende brændt i din hukommelse. Men medmindre du er en ekstrem varmesøger, er den peber, du prøvede, langt mildere end de peber, der når toppen af Scoville-skalaen.
Scoville-skalaen er en objektiv skala, der bruges til at måle den krydret varme af peber og andre varme fødevarer. Elementer på skalaen rangeres efter deres Scoville Heat Units (SHU), som måler koncentrationen af capsaicin (den aktive forbindelse, der er ansvarlig for krydderiet). SHU spænder fra nul op til millioner, hver repræsenterer hvor mange kopper sukkervand det ville tage for at fortynde en kop mad til et neutralt krydderiniveau. For eksempel tager en kop jalapeño mellem 2.500 og 8.000 kopper sukkervand for at neutralisere krydderiet, så det er 2.500 til 8.000 SHU.
Mens testen tidligere var mere subjektiv og baseret på testernes smag, har højtydende væskekromatografi gjort det muligt at måle den nøjagtige mængde capsaicin i peber mulig. Hvilket af hensyn til testers mund er et stort plus i nutidens superpeber. Da Scoville-skalaen blev oprettet af Wilbur Scoville i 1912, kunne han aldrig have forestillet sig de menneskeskabte peberfrugter, der kan være hundreder af gange varmere end noget andet, der forekommer i naturen.
I stigende rækkefølge er her, hvordan de hotteste peberfrugter i verden rangerer fra det naturligt forekommende til de unaturlige Frankensteins mennesker har skabt.
22. Madame Jeanette (225.000 SHU)
Madame Jeanette kommer fra Surinam, et lille land på den nordøstlige kyst af Sydamerika. Dens glatte, gule bælg pakker en overraskende stans. Antages at blive navngivet efter en prostitueret fra Paramaribo, den har hverken frugtagtig eller blomsterundertoner - det er bare varmt. Madame Jeanette kan ofte findes i traditionelt surinamisk og antillisk køkken, der ofte kastes i retter hele for at tilføje krydderier til hver bid.
21. Scotch Bonnet (100.000-350.000 SHU)
Scotch Bonnet er en caribisk peber, og den får sit navn fra en opfattet lighed med den skotske Tam o 'Shanter (disse floppy plaid hatte med pom-poms på toppen). Det har lidt sød at gå sammen med alt det krydret og findes oftest i varme caribiske retter som rykkylling eller rykk svinekød, skønt det vokser op i opskrifter så langt væk som Vestafrika. De er en af hovedingredienserne i de berømte vestindiske hotpeber-saucer, der adskiller sig fra land til land, men kan findes i næsten alle husholdninger i Caribien.
20. Hvid Habanero (100.000-350.000 SHU)
Den første af mange sorter af den berømte habanero til at skære, den hvide er især sjælden og vanskelig at dyrke. Disse peberfrugter vokser på små buske, men hver producerer et usædvanligt højt udbytte. Der er en vis debat om, hvorvidt de stammer fra Peru eller Mexico (nogle mennesker går så langt, som at de skelner mellem peruanske hvide Habaneros og Yucatan White Habaneros), men uanset deres oprindelse kan disse peber finde udlånende varme til traditionelle mexicanske gryderedder og salsas. Deres indflydelse er endda udvidet ud i Caribien, hvor de er ansat i saucer og marinader.
19. Habanero (100.000-350.000 SHU)
Denne habanero er den orange slags, du kan købe i købmanden, men bare fordi de er let tilgængelige, betyder det ikke, at de er mindre onde end nogen af deres kusiner på denne liste. Denne peber stammer fra Amazonas og blev bragt nordpå gennem Mexico (hvor de fleste af dem dyrkes nu). Habanero er faktisk en anden sort af samme art som den skotske motorhjelm, skønt den bruges mere i Mexico end i Caribien, og giver et frugtbart og blomstermark til yucatansk mad.
18. Fatalii (125.000-325.000 SHU)
Den første peber på listen fra den østlige halvkugle, Fatalii, er en chili fra det centrale og sydlige Afrika. Modige sjæle hævder, at dens smag navnlig er citrusagtig (dog hvordan nogen kan smage noget gennem så meget forbrænding er uden for mig), og derfor bruges det stort set i frugtagtige varme saucer fra dets oprindelige Afrika gennem Caribien. Pas bare på, når du konfronteres med denne peber, da varmen begynder tidligt, dækker hele munden og tager lang tid at sprede.
17. Devil's Tongue (125.000-325.000 SHU)
Ligesom udseendet som Fatalii og et medlem af habanero-familien, blev Devil's Tongue først opdaget voksende i Pennsylvania blandt sine habanero-slægtninge. Ingen er helt sikker på, hvor det stammer fra, eller hvordan det kom til at vokse i marken hos en Amish-landmand, men den er blevet berømt for sin lyse, frugtagtige og til tider lidt nødde smag. Fordi fortiden er et mysterium, er der imidlertid ingen rigtige 'traditionelle' anvendelser til Djævelens tunge - eksperter anbefaler at spise dem friske i salsas eller salater, hvis du kan tage varmen.
16. Tigerpaw NR (265.000 - 328.000 SHU)
Denne nye type habanero-peber var videnskabeligt konstrueret i stedet for naturligt dyrket. "NR" i navnet betyder nematodemodstand, da det amerikanske landbrugsministeriums forskningsafdeling (ARS) udviklede denne bestemte peberplante til at være modstandsdygtig over for rodknotte nematoder, en parasit, der er fælles for mange peber- og tomatplanter. Navnet kommer fra en videnskabsmand, der så fotos af peber og troede, at det lignede en tigerpote, skønt det er et passende navn, fordi det også rammer en tigerpote. På grund af sin tydeligt unaturlige opdragelse mangler Tigerpaw, ligesom Djævelens tunge, traditionel brug i køkkenet. Dog ligner det den traditionelle orange habanero, at den let kan erstattes i en række af habanero-opskrifter, der bruges i hele Mexico. (Vær forsigtig: Den har en tendens til at pakke en større forbrænding end dens mere traditionelle slægtninge.)
15. Chokolade Habanero (aka Congo Black) (300.000-425.000 SHU)
Chokolade Habaneros stammer fra Trinidad og har faktisk absolut intet at gøre med Congo. Dette er en favorit blandt mange 'chiliheads', der på en eller anden måde forbliver bevidste længe nok til at opdage en rig, ryget smag begravet et sted under al den varme. Hvad du ikke vil smage er noget antydning af chokolade. Navnet kommer fra peberens farve, ikke smagen. Chokolade-habaneros er blevet kaldt "den ultimative salsapeber", skønt du mere sandsynligt finder dem i verdensberømte jamaicanske ryksaus.
14. Caribbean Red Habanero (300.000-475.000 SHU)
En opgraderet version af habanero, som holder næsten dobbelt så stor som krydderet, og denne sød lille peber nærmer sig ubehagelige varmeniveauer. Som mange af de andre deltagere på denne liste stammer den karibiske rød sandsynligvis fra Amazonasbassinet (skønt nogle hævder for Yucatan-oprindelsen) og er en hovedbestanddel i mexicansk madlavning, hvor det ofte kan findes i salsas og varme saucer. Mere kreative anvendelser af peber inkluderer et gæsteforhold i “Caribbean Red Pepper Surprise” -is, dog ifølge en forbruger,”overraskelsen er, at din hjerne er i brand, og dine smagsløg er forelsket, men dine fylde er smeltet.”
13. Rød Savina (200.000-577.000 SHU)
Endnu en habanero-kultivar, denne dårlige dreng er selektivt blevet opdrættet i generationer for at producere større, tungere og spicier frugt - for at give dig en idé om, hvor denne liste er på vej, var Red Savina den hotteste peber i verden fra 1994 til 2006, og vi er ikke engang halvvejs igennem. Som en nær slægtning til alle habanero-peberfrugter deler Red Savina den veletablerede historie fra Mellemamerika, men blev videreudviklet i Californien. Det blev ved et uheld opdaget, da en landmand, der forsøgte at dyrke tamfiskhabaneros, fandt en lys rød peber forskellig fra den orange habaneros i hans felt. Han opbevarede det, avlet det og begyndte at sælge det som sit eget produkt. Stammen er beskyttet af den amerikanske regerings plantebeskyttelseslov, der sikrer krydderiet i mange generationer fremover.
12. Naga Morich (alias Dorset Naga) (1.000.000-1.500.000 SHU)
Naga Morich betyder "slangechili" på bengalsk. Søster af den berømte Ghost Pepper (endnu ikke kommer). Denne skønhed er hjemmehørende i det nordlige Indien og Bangladesh, hvor det ofte spises grønt (læs: umoden) og rått, som en side-parabol. Dorset Naga er en særlig stamme af Naga Morich-peber, der selektivt blev avlet til maksimal varme - den første peber på jorden, der brækker en million SHU (dobbelt så stor som den røde Savina). Bortset fra sindssygende varme, kan de prale af en frugtagtig smag; nogle hævder at smage noter af appelsin og ananas, men personligt finder jeg ideen om at være i stand til at smage noget midt i munden ild meget mistænkt.
11. Trinidad Scorpion CARDI (800.000-1.000.000 SHU)
Trinidad Scorpion får sit navn fra sit hjemland og sit udseende. Den sidste halvdel af navnet giver mening, når du først ser på det. Peberfrugterne har en lille smule modsat stammen, der ligner den giftige stege på skorpionens hale. Selvom, hvis du ønsker at relatere kraften i peberens krydderi til en skorpion, fungerer det også. Tillæg “CARDI” står for Caribbean Agricultural Research and Development Institute, den forskningsgruppe, der er ansvarlig for opdræt af netop denne peber. Vi befinder os nu inden for det 'farligt varme' interval, hvilket yderligere bevises af de to hovedanvendelser af Trinidad Scorpion CARDI: for det første i militær kvalitet, og for det andet blandet med havmaling for at forhindre, at barnkel vokser på bådens bund. Men jeg gætte på, at du kunne lægge den i din mad, hvis du virkelig ville.
10. Bhut Jolokia chokolade (800.000-1.001.304 SHU)
Bhut Jolokia (alias Naga Jolokia) er mere almindeligt kendt under sit amerikaniserede navn, Ghost Pepper. Chokoladevarianten af denne peber er en meget sjælden, naturligt forekommende permutation af standardrød og er navngivet ikke kun for sin rige farve, men også for sin berygtede søde smag. Dog ikke narre af sødmen - det er lige så krydret som dets røde fætter, til over en million SHU. Indfødt til Indien er Ghost Pepper ansvarlig for nogle af de mest hjernetrækkende, tunge-sydende karry og chutneys i hele verden. Dog bruges det også i militære våben og smurt på hegn for at afværge stampende elefanter.
9. Bhut Jolokia (alias Ghost Pepper) (800.000-1.001.304 SHU)
Bhut Jolokia, eller Ghost Pepper, er den fyrige, mindre søde original, der gød chokolade Ghost Pepper (bhut betyder spøgelse eller overnaturlig væsen). Indfødt til Indien er Ghost Pepper ansvarlig for nogle af de mest hjernetrækkende, tunge-sydende karry og chutneys i hele verden. Dog bruges det også i militære våben og smurt på hegn for at afværge stampende elefanter. Den røde standardvariant af denne peber er meget lettere at finde end chokoladesorten og er brændstof til restaurantudfordringer og idiotiske YouTube-videoer over hele verden. Sjov kendsgerning: Ghost Pepper er en blanding af arten mellem arten, der indeholder alle habanero-kultivarer og arten, der indeholder Tabasco-peber.
8. 7 Pot Chili (over 1.000.000 SHU)
7 Pot Chili får sit navn fra sin påståede evne til at give nok krydderi til syv gryder med gryderet, og til over en million SHU er jeg tilbøjelig til at tro det. Ikke overraskende er denne lille dæmon også fra Trinidad, hvor onde peber vokser som ukrudt, og du finder det i mange af de samme retter som de andre caribiske peber i habanero-familien - gryderetter, marinader og varme saucer. 7 Potten (nogle gange kaldet 7 Pod) viser en hel "pimpling", en struktur, der kun findes i det spiciest af peberfrugter (ser ud som om de koger sig indefra og ud).
7. Gibraltar (alias spansk Naga) (1.086.844 SHU)
Den spanske Naga dyrkes naturligvis i Spanien, men blev faktisk udviklet i England. Ligesom 7 Potten, er denne så fiendisk krydret, at dens hud boblende og rynket, en effekt sandsynligvis overdrevet af de unikke forhold, under hvilke den dyrkes: Planterne skal holdes indendørs i lukkede plasttunneler og udsættes for blærende varme temperaturer i orden for at kæmpe peber, der er krydret. Da de stort set er menneskeskabte, er der ikke traditionelle retter, der bruger Gibraltar-chili, men de er tilgængelige i Vesteuropa, hvis du er interesseret i at sammenkøbe en karry og så aldrig smager noget igen for resten af din liv.
6. Infinity Chili (1.176.182 SHU)
De fleste af resten af peberfrugter på denne liste er konstrueret af mennesker. Jeg antager, at når vi identificerede den hotteste peber i verden, var alt det, vi kunne gøre derfra, gøre dem varmere os selv. Infinity Chili blev konstrueret i Storbritannien af opdrætter Nick Woods, men den holdt kun verdensrekorden i to uger, før den blev fjernet af den næste konkurrent, Naga Viper. Ligesom de to foregående er denne peber rød og rynket og skrumpet og forfærdelig udseende - som du ville være efter at have spist den.
5. Naga Viper (1.382.118 SHU)
Naturen havde aldrig til hensigt, at denne peber skulle eksistere. Det er så mærkeligt, så meget uhellig i sin spiciness, at planterne faktisk ikke kan producere afkom nøjagtigt som forælderen. Okay, fint, det er ikke fordi det er en ond vederstyggelighed - det er en ustabil trevejs genetisk hybrid mellem Naga Morich, Bhut Jolokia og Trinidad Scorpion, som ikke naturligt kan indarbejde generne fra alle tre racer i dens frø. Hvis du vil dyrke det, skal du hente frøene fra dens menneskelige skaber, Gerald Fowler (og ventelisten er flere tusinde mennesker lang).
4. 7 Pod Douglah (alias Chocolate 7 Pot) (923.000-1.853.396 SHU)
Den gennemsnitlige søster af 7 Pot Chili, Douglah (også kendt som Chocolate 7 Pot) er kendetegnet ved stærkt struktureret mørkebrun eller endda lilla hud. Denne peber kommer smertefuldt tæt på to millioner SHU, så man kan forestille sig, at smag er den sidste, nogen tænker på, når de ligger på gulvet og græder. Denne peber er langt inden for det varmeområde, som du har brug for alvorligt at overveje at bære handsker og beskyttelsesbriller, hvis du planlægger at håndtere dem i nogen form. Og alligevel siger mange, at Douglah er en af de mest lækker aromatiserede peberfrugter, med en fyldig frugtighed, som andre ikke har fået over sit krydderiniveau. Hyldet fra Trinidad, landet med den brutale peber, kan denne sort findes i mange af de samme retter som de andre caribiske kandidater.
3. Trinidad Scorpion Butch T (1.463.700 SHU)
Denne kultivar af Trinidad Skorpion er stolthed og glæde for Butch Taylor, ejer af Zydeco Hot Sauce i Mississippi. Lille, rød og uhyggelig, denne peber har en smule stinger i slutningen, karakteristisk for skorpionpeberfrugter. Scorpion Butch T er så krydret, at du er nødt til at bære sikkerhedsudstyr for at lave mad med det (det betyder masker, handsker, helkropsdragter - værkerne), og kokke har hævet følelsesløshed i deres hænder i op til to dage bagefter.
2. Trinidad Moruga Scorpion (2.009.231 SHU)
Moruga Scorpion, den første peber nogensinde til at bryde 2 millioner SHU, havde verdensrekorden for spiciness i flere år og kommer fra, du gætte det, Trinidad. Hver frugt er på størrelse med en golfbold og indeholder lige så meget capsaicin som 25 ml peberspray af politiets kvalitet. Dette er den spiciest naturligt forekommende peber, som man kender, men ligesom Douglah er den også berømt frugtagtig og smagfuld. Fans anbefaler at tilføje en lille mængde til ethvert skål til en eksplosion af smag, såvel som endorfinruset, der ledsager forbruget af noget, der er krydret.
1. Carolina Reaper (1.569.383-2.200.000 SHU)
Dette er det. Den store. Den store kejser af krydret peberfrugter. Carolina Reaper hævdede sin krone i november 2013 som den spiciest peber gennem tidene og sprængte Moruga Scorpions mugge 2 millioner SHU med mere end 200.000 enheder. Og det er en grimme peber, fuldt udstyret med tekstur og skorpionshale (eller i dette tilfælde reaperbladet) af de trinidadiske tungvægte, skønt den mangler den naturlige arv fra Moruga Skorpion. Reaperen blev konstrueret i South Carolina af Ed Currie, ejer af PuckerButt Pepper Co., ved at blande en usædvanlig varm caribisk peber fra øen St. Vincent og en peber fra Pakistan. De har en hel række Reaper-baserede varer tilgængelige på deres websted, hvis du er modig. Personligt kan jeg godt lide smagen af mad, så jeg må passere. Hvad kan jeg sige? Jeg frygter Reaperen.
Redaktørens note: Denne artikel blev oprindeligt offentliggjort i 2014 og blev opdateret i 2019.
