Mad + drikke
For femten år siden forlod Ruben Leal sit hjem i Hermosillo, Sonora, den nordligste stat i Mexico, for at komme i college i Arizona. Da skolen sluttede, flyttede han til Texas og derefter Lawrence, Kansas. Selvom han havde rejst hjem i USA, følte han et tomrum i sit liv, at den mad, han voksede op med at spise i Sonora, engang besatte. Sikker på, der er en mexicansk restaurant i hver by i Amerika, men Leal begærede en bestemt ret hjemmefra, som amerikanere aldrig synes at kunne få ret: Sonoras signatur mel tortilla.
Da hans rejser hjem blev mindre og mindre hyppige, besluttede Leal at bringe et lille stykke Sonora til Kansas. Han begyndte at fremstille mel-tortillaer i sit køkken, men ville sprede evangeliet om Sonoran-køkkenet yderligere. Så for to år siden grundlagde han Caramelo Tortillas, et af de eneste virksomheder i USA, der helt dedikerede til at producere mel-tortillas i Sonoran-stil.
I USA ser den rådende kulinariske visdom ned på mel-tortillaen. Det ses som den forarbejdede, amerikaniserede, hvidvaskede version af mexicansk mad. Mel tortillas er Taco Bell og klare plastikposer stablet med intetsigende, tykke, dejagtige tortillas.
I Sonora er mel-tortillaen dog et vigtigt stykke i regionens køkken, sammen med carne asada og krydret, vildvoksede røde chilipepper som chiltepin. Gustavo Arellano, en mexicansk madhistoriker, der har skrevet omfattende om melortortillaen i Sonoran-stil, fortæller, at disse ingredienser i hæfteklammerne er Sonoras "hellige treenighed." Lokale retter serveres med mel tortillaer, som gallina pinta (en suppe lavet med majs, chiltepin, og oksekød) og tacos de cabeza (tacos til morgenmad fremstillet med kohovedkød).
Foto: CARAMELO / Facebook
Meltortillaen er en afvigelse i Mexico, hvor majs danner grundlaget for en stor del af landets diæt. I mere end 2.500 år har majs leveret livreddende næring i hele det mexicanske samfund; aztekerne betragtede majs som en hellig afgrøde. Leal spøgte med, at retterne tilberedt med majs i Mexico er "ubegrænset." Det er det bankende hjerte i det mexicanske køkken.
Alligevel har mel sin plads i det mexicanske kulinariske leksikon - og Amerikas fortolkning af det. Arellano påpegede, at det nordlige mexicanske køkken var den første mexicanske mad, som amerikanere i USA mødte, især i det sydvestlige. Det var først, når mexicanske folk uden for Sonora begyndte at bosætte sig i hele USA, at majs-tortillaen blev allestedsnærværende. Opskrifterne og madlavningstraditionerne, de bragte med sig, er ansvarlige for at skabe korntortillas overdimensionerede omdømme, men det er også Amerikas myopiske vision om Mexico - både dens historie og dens mad. Mærkning af majs tortilla som på en eller anden måde mere "autentisk" end mel misforstår kompleksiteten i det mexicanske køkken.
”Tortillaer lever et meget interessant dobbeltliv i både Amerika og Mexico,” siger Arellano.
Mens majs har en klar historie i Mexico, forbliver tilværelsen af mel i Sonora et mysterium.
”Ingen har virkelig et endeligt svar,” forklarede Arellano.”Nogle mennesker siger, at meltortillas virkelig er usyret brød, så det skyldes, at jøder besøgte i det 16. eller det 17. århundrede. Nogle mennesker siger, at det var musilmer. Det hele er apokryf. Virkeligheden er, at det nordlige Mexico er en hvedevoksende region.”
Den mest accepterede historie er, at den spanske første introducerede mel til Sonora i det tidlige 1500-tallet. Leal gentog disse historier: Han har hørt sagn, der siger, at spanskerne ikke kunne spise majs, mens andre hævder, at den spanske plantede mel i Sonora, fordi de ville lave deres eget brød.
"Sonora mel-tortilla er et ægteskab med majs-tortilla og mel, der er bragt af den spanske, " siger Charles Thieriot. Hans familie købte Llano Seco Ranch i 1861, da den eksisterede helt på mexicansk territorium (i dag er det i Chico, Californien).”Det var den originale spansk-oprindelige fusionsmad. Du kan se yngelbrød i indiansk køkken, og det ligner det.”
Uanset dets oprindelse, rodede hvede let rod i Sonoras ørkenklima. Sonoran-hvede tog sig over tid til det sydvestlige USA, hvor det blev plantet vidt og eksporteret over hele landet. John Bidwell, grundlæggeren af byen Chico, "var en stor tilhænger af Sonora-hvede som en slags økonomisk drivkraft for regionen, " forklarede Thieriot. Under den amerikanske borgerkrig fodrede Sonoran-hvede tropper, der kæmpede på begge sider af konflikten.
Men i dag er de fleste amerikanere sandsynligvis ikke helt bekendt med, hvordan en ægte mexicansk mel-tortilla skal smage. Leal mener, at sorten, der sælges i plastikposer i købmanden, smager som pap, og at de er for tykke.
”[Sonoran-mel-tortillas] skal være tynd, næsten gennemskinnelig, så du bogstaveligt kan se din hånd på den anden side af den, og der skal være en fedthed i den,” forklarede Arellano.”Nogle mennesker bruger svinefedt til at fremstille dem, så de er lidt seige. Og du kan strække det, men det ripper ikke.”
Den mest kendte version af Sonoras mel-tortilla er sobaquera. (Sobaco er en slangbetegnelse for armhule, og kaldenavnet stammer fra en tortilla, der er så stor, at den kan strække længden af armen op til armhulen.) Formelt kaldes det tortilla de aqua, fordi den er lavet ved hjælp af vand i stedet for smult.
Mel tortillaer bruges til at fremstille burros (en burrito i Sonoran-stil), chimichangas og taco. De er også undertiden revet op og brugt som et fartøj til at holde andre fødevarer. Leal siger, at han foretrækker at spise quesadillas lavet med mel-tortillas samt bønne, bøf og tacos til morgenmad. Fisketaco er derimod bedre med en maurtortilla. Og de laver også en god snack; Leal tilståede, at han undertiden kan spise fire eller fem på et siddende.
I dag er tortillaen ved at ændre sig - og ikke lige til det bedre. Arellano huskede, at det for 30 år siden var normen i hele Mexico for folk at købe deres egen masa, som de plejede at tilberede bunker af tortillaer i deres eget køkken. Traditionen med hjemmelavede tortillaer, skønt de ikke forsvandt helt, går ud af stil.
”Det er faktisk en klage fra mexicanere, at tortillas ikke smager som de plejede at gøre mere. Det er bare en bivirkning af masseproduktion. Hvis du bruger en virkelig crappy stamme af majs, vil naturligvis dine tortillaer smage dårligt,”siger Arellano.”Det, der virkelig er ændret i Mexico, er næsten monopolet hos et firma kaldet Gruma, som producerer tortillaer ved hjælp af dehydreret masa. Kvaliteten er forfærdelig.”
Det samme gælder selvfølgelig mel-tortillas.”Hvad det hele koger ned til er kvalitet. Kvaliteten af tortillaen afhænger af det mel, du bruger,”tilføjede Arellano.
Det er måske en grund til, at Caramelo Tortillas er så vigtig. Selvom Leal opfordrede Sonoratown i Los Angeles til at "gøre et godt stykke arbejde med at sætte Sonoras køkken på kortet", er han noget ensom i sin mission for at bevise, at tortillas af mel også fortjener kærlighed. Partier af tortillaer i Sonoran-stil kan købes på Etsy (hvis du tør), men Caramelo er den eneste kommercielle producent.
Leals kunder kommer til ham bedøvet af smag og tekstur i hans tortillaer. Efter år med at være hjernevasket til at tro, at mel-tortillaen bør undgås af enhver med respekt for det mexicanske køkken, er forbavsede over, hvor smagfuldt det kan være, når det gøres rigtigt. Han har endda oprettet en version lavet med avocado-olie til veganere.
Amerikanere er langsomt ved at indhente tak, delvis takket være fortalere som Arellano og Leal, til det, der altid har været almindelig viden i Mexico: Mel tortillas - så længe de er lavet i Sonoran-stil og ikke trækkes ud af en købmand - lige så ægte som deres majs-kolleger.
