Mad + drikke
Selv retter, som et land betragter som mest traditionelle, kan komme fra et andet sted. Ingredienser og opskrifter krydser grænser og transformerer, hvert måltid indeholder sin egen fortælling. Dette gælder lige så meget i Indien som andre steder. Her er visse fødevarer en af de mere godartede arven fra kolonisering. Og få retter er et bedre eksempel på dette end pav, en blød portugisisk brødrulle, der er en elsket komponent i nogle af Mumbai's foretrukne gademad.
I 1498 landede den portugisiske opdagelsesrejsende Vasco da Gama på den vestlige kyst af Indien. Hans ankomst signaliserede begyndelsen af den portugisiske kolonisering ved Indiens kyster, der ville vare indtil 1961. De tidlige handlende bragte mad fra Amerika som kartofler, tomater og chili. De bragte også præference for surt brød, pão på portugisisk, som var den eneste type brød, der kunne bruges til katolsk nattelse under messen.
I delstaten Goa på den vestlige kyst af Indien pressede portugiserne Goan på koger for at fremstille surt hvedebrød. Indien havde rigeligt hvedemel, men brødgær var vanskeligt at finde, skrev Lizzie Collingham i sin bog Curry: A Tale of Cooks and Conquerors. Kokke vendte sig til toddy, en palmsaft alkohol, for at gærne dejen. Således blev pav født.
Portugal styrede Goa som en koloni, indtil den blev befriet i 1961, 14 år efter, at Indien fik uafhængighed fra Storbritannien. Med tiden begyndte folk i landet at servere pavirkel sammen med traditionelle retter. Pendlere arbejdede på brolægningen fyldt med andre ingredienser på grund af dets lette overførsel.
I årenes løb, især årene efter befrielsen, migrerede mange Goans til Mumbai på jagt efter arbejde. Parsi-indvandrere fra Iran rejste til Mumbai og sluttede sig også til arbejdsstyrken og tilpassede brosten til retter serveret på traditionelle Irani-bagerier og cafeer. Pav blev serveret med kød, karries, grøntsager og stegte kartofler - alle slags retter modtog pavens behandling.
I dag betragtes pav stadig som hurtig og bekvem mad. Det er dog ikke længere kun for arbejderklassen. Selv ikke Bollywood-berømtheder i Mumbai kan få nok. Den ydmyge pav er gået fra at være en Goan-portugisisk specialitet til noget, der spises af indianere overalt. Pav-baserede måltider serveres døgnet rundt, og ingen tur til Mumbai ville være komplet uden at prøveudtagning så mange som muligt.
Pav bhaji
En af Mumbais mest populære gademad er pav bhaji. Den består af smørfyldt pavillon serveret med en krydret vegetabilsk curry, tomater og terninger, rå løg med en skive citron. Smørrigheden, tomatens surhed og blødt brød er en vanedannende kombination.
Der er en debat om, hvornår pav bhaji blev opfundet, selvom nogle beretninger dateres tilbage til så tidligt som i 1840. Mumbais bomuldshandlere ville forlade arbejde tidligt om morgenen efter at have modtaget bomuldspriser fra Amerika. Nærliggende fødevareleverandører lavede en karry fra rester af grøntsager for at imødekomme arbejderne, som med tiden udviklede sig til pavebhajien, der blev set i Mumbai i dag.
Kheema Pav
Kheema-paven blev oprindeligt serveret i Mumbais Irani-cafeer, før den blev en populær gademad. Kheema er hakket kød, der er simmeret med tomater, chili, ingefær, hvidløg og krydderier. Kødfedtet giver en lignende rigdom som smøret i pav bhaji, og det bløde brød er perfekt.
Vada Pav
Vada pav er lavet med en krydret kugle med potetmos, der er dækket med dej og stegt. Derefter placeres den inde i en pav, der har krydret chutney spredt inde. Det er lige så meget af en absolut kulhydratbombe, som det lyder.
Vada pav blev opfundet i 1960'erne af en gadesælger ved navn Ashok Vaidya, der arbejdede uden for Dadar togstation i Mumbai. Han indså, at travle pendlere ikke havde tid til at stoppe for mad, og han kom med en fyldesnack, der kunne spises på farten. Vada paven startede hurtigt og er nu en af de mest populære gademad i Mumbai.
Bhurji Pav
Denne skål er et eksempel på, hvordan pavens vej kom ind i andre måltider. Bhurji er Indiens version af eggerøre lavet med løg, tomater og krydderier. Gadesboder i Mumbai serverer bhurji med varmt smørbrød til en morgenmad på farten.
Dabeli
Dabeli betyder "presset" og siges at være opfundet af Keshavji Gabha Chudasama i Mandvi, en by i Gujarat. Krydret potetmos er klemt fast mellem en brise, der er smurt af date og tamarindchutney. Ristede jordnødder, granatæblefrø og sev (sprøde gram melnudler) tilsættes til tekstur. Dabeli er en populær snack i Gujarat og Mumbai, og smagen er en blanding af sød, salt og krydret.
