Restauranter
Amerikansk jødisk køkken er længe skabt gennem fusion. Så længe de har vandret i diasporaen, har jødiske indvandrere fra hele verden genoptaget traditionelle retter, uanset hvor de er, ved at inkorporere smag og religiøse diætlover med ingredienserne ved hånden. De har lavet fans af hedninger undervejs med retter som pastrami-sandwich, challah fransk toast og alskens udstoppede, infunderede og regnbuefarvede bagels.
På trods af en historie med tilpasning, giver Passover særlige udfordringer for kokke, der ønsker at byde jøder velkommen i uges lang ferie. Kosher lov, altid lidt af en buzzkill, bliver endnu strengere for at mindes befrielsen fra trældom i Egypten. Til ære for denne storslåede flugthandling kan jøder ikke spise mad, der indeholder surdejhvede - hvilket betyder intet brød, pasta, cookies eller bagværk af nogen form eller størrelse. Afhængig af hvor opmærksom man er, kunne bælgplanter, bønner, ærter, ris, hirse, majs og frø også være ude.
På en eller anden måde har moderne kokke fundet måder at ikke kun overholde disse kostbegrænsninger, men også have det sjovt ved at gøre det. En række restauranter overalt i USA tilbyder nu ferieservices, enten i siddende Seder-middage eller gennem hele påsken, hvor moderne vendinger sættes på klassiske ferieretter som matzoboldsuppe, bryst, charoset, matzo brei, tzimmes og endda den frygtede gefilte fisk.
Hvis du er træt af den samme gamle påskerutine, eller hvis du er nysgerrig efter ferien, men hellere ikke vil forkæle dig med gefilte fisk goo på den gammeldags måde, kan du tjekke disse restauranter, der serverer opdaterede påskretter. Dette er bestemt ikke din bubbes Seder.
1. Shalom Japan i Brooklyn
Foto: Shalom Japan
Da kokke Aaron Israel og Sawako Okochi fik hæng, giftede de sig med deres respektive køkkener på den japansk-jødiske restaurant Shalom Japan i Williamsburg. Mand-og-kone-duoen fylder regelmæssigt borde med retter som Sake Kasu Challah. Mens de tilbyder deres populære Matzo Ball Ramen 365 dage om året (eller 353-355 dage om året på den hebraiske kalender), har kokke også oprettet en speciel menu med genstande inspireret af Seder-pladen i ugerne omkring påsken. I gefilte fish takoyaki, steger de fx pølse, æg, matzomel og mentaiko og serverer kewpie mayo, nori og peberrod-rødbeder sammen med. Kom til middag, så kom tilbage til brunch for at prøve den “beskidte” matzoh brei lavet med skinke og ost.
2. Balaboosta og Kish-Kash i New York City
Foto: Balaboosta
Den israelske kok Einat Admony inkorporerer sin jemenitiske og persiske arv i hendes mad på flagskibsrestauranten Balaboosta, og til påsken bruger hun også disse indflydelser på klassiske Seder-retter. En trio-sampler indeholder fiskeceviche med hazeret (rødbeder med rødbeder), velsmagende haroset og kyllingelever med syltede ramper. Restauranten serverer også en yemenitisk kyllingsuppe med bukkehornkløver sammen med matzo-kugler. Over på søster restaurant Kish-Kash, der fokuserer på marokkansk couscous, har kok Admony forberedt en speciel glutenfri couscous til at ledsage hendes retter.
3. Toloache i New York City
Foto: Toloache
Julian Medinas eksklusive mexicanske minikæde, Toloache, er et solidt middel til elegante forberedelser af guacamole, tacos og quesadillaer, men siden konverteringen til jødedommen har kokken tilbudt tilbud til flere jødiske helligdage. Årets påske-menu inkluderer flere mexicanske vendinger på klassikere. Matzoboldesuppen kommer med zucchini, gulerødder, epazote og jalapeño-duftende kyllingekonsommé. Hvid fiskesalat genimages som Guacamole con Pescado Ahumado med achiote-røget "Yucatan-stil" hvid fisk, peberrod, habanero, rødløg og matzoh. Og brysttacos har chipotle glaseret kød, matzo tortillas, avocado, rødløg og chipotle salsa.
4. General Muir i Atlanta
Kokken Todd Ginsberg har serveret Seder-middage på flere restauranter. Hos hans deli General Muir inviterer han gæster til BYO haggadahs og afholder ceremonier ved deres borde. Sammen med klassisk hakket lever og bryst sætter kokken sin egen drejning på tzimmes, opdaterer skålen med pastinak, fingerling af søde kartofler, fennikel og posjerede svesker. Ginsberg kommer måske endda rundt til dit bord med en prøve af hans off-menu sephardisk stil charoset, der kunne indeholde datoer, mandler, kokosnød og sherry, eller det kan indeholde lokale jordbær, tørret frugt og port. I mellemtiden henter brunch-tiden matzo brei inspiration fra den sydlige klassiske kombination af lands skinke og æg, med røget pastrami og ahornsirup foldet i æg og matzoh.
5. Hanen og Abe Fisher i Philadelphia
Foto: Alexandra Hawkins
To spillesteder for CookNSolo, Mike Solomonov og Steve Cooks Philadelphia-imperium, serverer påske-specialer i år. Hanen - der begyndte livet som den filantropiske, suppe-fokuserede Rooster Soup Co. - vil naturligvis koncentrere sig om matzoboldesuppe. Gennem 16. april kan gæsterne tage hjemmekvartaler af restaurantens jemenitiske Matzo-kuglesuppe, der får en krydret vri takket være indarbejdelsen af hawaij-krydderimix (spidskommen, gurkemeje, sort peber).
I mellemtiden er Abe Fisher vært for en to-nætters mexicansk-jødisk påske-middag, hvor kok Yehuda Sichel og sous-kokken Mario Suarez kombinerer kulinariske traditioner i et nikk til Suarez 'hjem i East Los Angeles, et historisk område for både jødiske og mexicanske samfund. Måltiderne byder på Suarezs lammeskaft, der leveres med friske majs schmaltz tortillas, salsa verde, radish charoset, salat og stegt jalapenos. Langs føflekken inkluderer matzo og smørematerialer gefilte fish ceviche, cancha hakket lever, gulerod-fresno timmes, borscht tartare og avocado cremeost. En romaine salat er toppet med alt-krydret matzo og majs tortilla chips. Duck pozole har tomatillo, hominy, matzoh bolde og andchicharrones. Og til sidst er der kokosnødding budding til dessert med canela og æbler.
6. Wise Sons Deli i San Francisco
Wise Sons delis nu dot San Francisco, og mini-imperiet har endda en oversøisk placering i Tokyo, men til påsken fremhæver teamet kvarteret omkring deres flagskibslokation i Mission District. Som hyldest til et historisk Latino-område tilbyder 24th Street deli Matzoquiles, en hybrid af matzoh brei og chilaquiles. Til fadet rør kokke matzo med æg og salsa verde, og derefter den salte mash-up med koriander, avocado og creme fraiche.
