Restauranter
Det skinnende orange lag med slim, der sad oven på kyllingelårene, så mistænksom ud. Tegnet sagde "smør kylling, " men det lignede mere, hvad der var tilbage i vasken, da jeg var færdig med at vaske op.
Som en ængstelig 10-årig, så stort set alt under de gule lys på $ 8, 95, så alt-hvad-du-kan-spise-buffet mistænkt. Væggene var dækket af billeder af Taj Mahal, gamle Bollywood-film, der blev spillet på tv, og hele stedet lugtede som en New York City bodega tog indholdet af sin "varme mad" -tæller og dumpede dem i dette Orange County stripcenter.
Dette var desværre min - og mange andre amerikanere - første udsættelse for indisk mad.
”De følte sig som karikaturer af en indisk restaurant,” siger Meherwan Irani, kok og ejer af indisk streetfood-hotspot Chai Pani i Asheville, North Carolina, når man taler om de indiske restauranter i går.”Det var værre end hvis en hvid person forsøgte at narre af en indisk restaurant. Det var som en indianer, der gjorde narr af en hvid person, der gjorde narr af en indisk restaurant.”
Den indiskfødte Irani følte også chok og rædsel, da han mødte amerikansk indisk mad. Tikka masalas, saag paneers og smørekyllinger, han fandt, havde omtrent lige så meget med sit oprindelige køkken at gøre, som general Tso gør med kineserne. Derfor flytter Irani og en hær af ligesindede indisk-amerikanske kokke indisk mad ud fra lysrørene på buffelinjen og ind i spidsen for det amerikanske køkken.
Foto: Molly Milroy, Brown i syd
Brown i Syd bringer indisk mad til et tusindårs publikum
På en usædvanlig varm aften i marts trænger en samling talentfulde, unge indiske kokke igennem de hyggelige rammer Garland, en to-etagers restaurant i centrum af Raleigh. I restaurantens forreste vindue damper en stor gryde med lammekema dampe og gryderetter, som kokken Asha Gomez skænder det på friske brødruller til en indisk tag på den slurvede joe.
Længere tilbage i rummet flytter Nick Singh fra Viceroy i nærliggende Durham hastigt sine assistenter for at lægge masala rejer på toppen af succotash, før skarer mobber hans station.
“Undskyld, Mehr? Vil bare fortælle dig, at du er ved at blive smækket,”afbryder en ung kvinde, når jeg taler til Meherwan Irani ved en stand i midten af restauranten.”Det er ved at komme i SANE.”
Vi forbereder os alle på åbningen af Southern Foodways 'Brown i Syd, en sporadisk pop-up madfest fra en uofficiel koalition af indisk-amerikanske kokke og restauratører i sydlige stater. Dets mål er at fremme indisk køkken og kultur til det sydlige publikum, med ressourcer, lydplader og et samfund af støtte til sydlendinger af sydasiatisk afstamning. Arrangementet blev hovedsageligt arrangeret via en e-mail-tråd.
Foto: Molly Milroy, Brown i syd
Foto: Molly Milroy, Brown i syd
En mængde ansigter gnager ved hoveddøren, som om det er Black Friday at Target, og duften af ringblomst og krydderier fylder luften næsten en blok. Inden for få sekunder efter åbningen af dørene har halvt dusinet restauranter med tribuner linjer med seks personer dybt.
Ovenpå er Garlands cocktailbar fyldt med flere kokke, der belægger alt fra en kokosnødmac og ost til en Seminole-græskar erisheri til avocado toast masala chaat. Publikum er en mangfoldig samling af attraktive unge fagfolk og familier, som alle vender tilbage til hver station i sekunder, tredjedele og fjerdedele. I en aften, hvor både North Carolina og Duke spiller i NCAA-turneringen, ser det ud til at være den største begivenhed i Raleigh.
Foto: Chai Pani Restaurant Group
At gøre gammel indisk mad ny for en klar amerikansk offentlighed
Begivenheder som Brown i Syden er mulige (og populære) på grund af en heldig sammenblanding af tendenser: Amerikanernes stigning i rejser og en generation af unge kokke, der er ivrige efter at vise deres arv.
”Mange amerikanere rejser til Indien og spiser på lokale restauranter og lokale hjem, de spiser forskellige typer mad fra forskellige regioner, og de kommer hjem, og de vil prøve den samme mad,” siger Hemant Mathur, hvis nu- lukket Devi i New York var den første indiske restaurant, der fik en Michelin-stjerne.
Denne øgede amerikanske appetit på mere autentiske smag falder perfekt sammen med en ny generation af indiske kokke, der ønsker at gøre mere end masseproduktion af masalas.
Foto: Maska Miami / a> / Facebook
”Oprindeligt, da indianere åbnede restauranter i Amerika, var det et middel til at ende. De havde brug for det som en måde at støtte deres familier på, så de satte disse ni vigtige retter på menuer, som du finder på hver indisk restaurant,”siger Vishwesh Bhatt, der driver Snackbar i Oxford, Mississippi. Han serverede rød chile og yoghurt-briserne tacos i Raleigh.”Nu åbner folk restauranter, fordi det er en lidenskab, det er noget, de vil gøre.”
Før vi bliver ført væk, er det ingen, der opfinder det indiske køkken igen. Ja, der er moderne vendinger på en masse indiske retter. Men disse "nye" smagsstoffer er faktisk regionale fødevarer fra Indien, der aldrig knækkede almindelige menuer.
"(Disse ikoniske retter) er det fjerneste fra det, jeg voksede op med at spise i min mors køkken, " siger Asha Gomez, mens han serverer Keema slurvede joes.”Jeg kom fra en fiskerlandsby for at græde højlydt,”
Foto: Molly Milroy, Brown i syd
Gomez's Atlanta-restaurant, The Third Space, er en menu med 38 sæder med en sæde pr. Nat, seks til otte nætter om måneden. Fisk og skaldyr optræder hyppigt. Det er den slags eksklusive middagssætning, man kunne forvente af en Thomas Keller gård-til-bord-satsning. I 2019 fungerer det også med indisk mad.
Det har også fungeret godt for Mathur, hvis regionale tilgang med retter som masala-krydret lammekoteletter og ænderoser tjente ham den Michelin-stjerne.
”Det meste af det, vi kender, er nordindisk mad,” siger han under krystalkronerne i sin nyeste virksomhed, Maska i Miami.”Jeg har restauranter fra alle forskellige regioner. Jeg bruger bengalsk køkken fra øst. Kolkata. Nord. Syd. Vi ønsker at udforske disse andre indiske regionale køkkener mere for de almindelige mennesker.”
Foto: Snackbar / Facebook
Brug af amerikanske ingredienser til at gøre indisk mad tilgængelig
At fremstille indisk mad mainstream betyder også at bruge ingredienser, som mindre eventyrlystne amerikanere kender.
”Jeg voksede op med at spise okra med bukkehorn, sennepsfrø og masala,” siger Bhatt.”Folk her siger: 'Det er ikke sådan, vi spiser okra, men det er stadig okra, så det er ok.' Du har noget kendt, så du er ikke bange for at prøve noget nyt, og så får du denne nye smag, og du er som 'Wow!'”
Måske har ingen restauranter fordybet sig i amerikanske ingredienser, mens de stadig opretholder sin indiske identitet bedre end Ghee i Miami. Kokken Niven Patel modtog sin anden James Beard-nominering i år takket være en stor del af en menu fuld af ingredienser, han dyrker på sin gård i det nærliggende Homestead.
Foto: Ghee Indian Kitchen / Facebook
Selvom menuen har hæfteklammer som gurkemeje-marineret sort grouper med kokosnød curry, ændres den dagligt baseret på hvad Patel vokser. Kokken siger, at han opretter hver opskrift, der prøver at tjekke alle boksene med indiske mad fans med hård kerne, mens han stadig gør noget, som folk nyt i køkkenet vil elske.
”Vi behandler vores restaurant som en restaurant, ikke en indisk restaurant,” siger han, når han ringer tilbage igen, efter at jeg afbrød hans morgenhøst.”Folk betragter os som fusion, men vi skaber bare ideer, der er kogt i hundreder af år i Indien, ved at bruge nyere ingredienser og fokusere på ting fra lokale gårde og lokale slagtere.”
Hvilket, hvis du ved noget om indisk mad i Indien, er nøjagtigt, hvordan det gøres der.
Foto: Maska Miami / Facebook
Med succes at bringe indisk mad til folk, der aldrig ville have prøvet det
Valideringen af Michelin-stjerner og Beard-nomineringer har bragt en ny generation af spisesteder ind i indiske restauranter. Og de, der har prøvet det, forlader glade.
”Indisk mad har traditionelt været en meget nichemad, enten elsker du den, eller du hader den,” siger Patel.”Det har en dårlig rap som værende for krydret og for tung. Mit mål er at udvide folks perspektiver, og det, der gør mig lykkeligste, er, når en normal spisestue kommer ind uden at vide, hvad jeg kan forvente og går ud i en mad koma som 'Hvad er der lige sket med min gane?'”
Selv high-end foodies åbner deres sind for indisk mad og hjælper med at sprede dens nationale appel.
”I går havde jeg et bord med unge fyre, de fortalte mig, at dette er deres første gang at spise indisk mad,” siger Maskas Mathur.”Og de elsker det. Så så vil de sige, 'Ok, lad os prøve en anden indisk restaurant, ' Og de vil fortælle deres venner at prøve en indisk restaurant. Og dette er det bedste kompliment, jeg kan få.”
Foto: Maska Miami / Facebook
Selvom begivenheder som Brown in the South er mainstream hits, og restauranter som Ghee, Maska og Chai Pani regelmæssigt kræver lange ventetider på hverdage, har den udvidede appel af indisk mad ikke nået alle endnu. På vej tilbage fra Raleigh smsede jeg en ven, jeg skulle spise middag med at spørge, hvad hun havde lyst til at spise. Mit oplyste hjerte sank lidt, da jeg så hendes reaktion.
”Så længe jeg kan finde noget glutenfrit, er jeg glad,” sagde hun. Derefter tilføjede straks, "Bare ikke indisk."
