Rejse
Foto af quinn.anya
Susanna Donato blev med i den håndværkede brødrevolution for at virkelig gøre det nemmeste og bedste brød.
Ja, det er enkelt. Du har bare brug for den rigtige opskrift. Denne kommer fra håndværksbrødet inden for fem minutter om dagen, og det er sådan jeg gør det
Blandingsdag:
1. Få en beholder, der kan indeholde flere liter dej. Min containers firkantede dimensioner betyder, at den tager lidt plads i køleskabet.
Foto og funktion Foto af forfatter
Tilføj ingredienser som følger:
- 3 kopper varmt vand (ca. 750 ml)
- 1 1/2 spsk gær (ca. 37 ml)
- 1 1/2 spsk salt (ca. 37 ml)
- 6 1/2 kop mel (ca. 780 g).
Opskriften kræver mel til alle formål. Jeg bager normalt brød med brødmel, som er et protein med højere protein, der typisk laver længere dele af gluten, og jeg kan godt lide en lille smule fuldkornstande. Til denne opskrift har jeg generelt brugt 1 kop fuldkornsmel (vores er stenbundet og ret ru), 1 1/2 kop brødmel og 4 kopper mel til alle formål. Eksperimenter med blandinger, du kan lide.
2. Rør ingredienserne op, indtil alt er fugtigt. Hvis du bor i et tørt klima, og dit mel virker usædvanligt tørt, skal du tilføje lidt mere vand (et par spiseskefulde). Må ikke bekymre dig om at være super grundig - overblanding er ikke nødvendig. Dette skulle tage ca. 2 minutter.
3. Lad det ligge på tælleren i et par timer, hvis du vil bage med det samme. Hvis ikke, læg det i køleskabet. Natten over er god. En hel dag er fantastisk. Op til en uge eller to skal være OK. Sådan ser det ud, efter at det er kølet og steget:
Bemærk: For dem med små køleskabe kan du opskrive opskriften i to, lade dejen hæve på disken og bage den med det samme, så du ikke opgiver værdifuld køleskabsplads til dejen. Eller samarbejd med naboer og del en stor batch!
Bage dag:
1. Tag dejen ud af køleskabet. Du ønsker en dejlig, fredelig, nonstick overflade, så din dej kan hæve sig. Jeg kan godt lide at bruge en Silpat-måtte - den er ikke-stift, ikke-giftig, genanvendelig, varmesikker og fleksibel til let dej-dumping. (Jeg fik min for 10 år siden på New York Cake & Pastry, som er stemplet på måtten, hvilket gør dem til en nyttig souvenir fra min tid til madlavning i NYC.) Hvis du ikke har en Silpat, kan du bruge tælleren, en håndklæde eller en lille plade eller skærebræt.
2. Støv din stigende overflade med et godt lag mel. Enhver slags vil gøre.
3. Træk en hunk af dej af. Nogle retningslinjer: Et stykke på størrelse med en grapefrugt er omkring et pund (450 g). Et stykke på størrelse med en cantaloupe er ca. 675 g. Jeg bruger et stykke sandsynligvis tættere på 900 kilo - på størrelse med en rigtig stor cantaloupe, eller måske en noget petite honningdug. Du kan også bruge en kniv, men minen river normalt let og kræver ikke skæring.
Sæt dejen på den melede overflade. Hæld dine hænder. Forme dejen med dej til en rund brød som sådan:
4. Dæk dejen med et håndklæde, og lad den lure i et stykke tid. Hvor længe det stiger vil afhænge af, hvor varmt dit køkken er. En time er tilstrækkelig, hvis det er varmt (75-80F / 25C og op). Mit køkken fryser normalt (60-62F / 16C), så jeg lader det være 2 til 3 timer.
5. Cirka 25 minutter, inden du vil begynde at bage brødet, skal du lægge din overdækkede, varmeisolerede gryde i ovnen og tænde for ovnen til meget varm (450F / 232C). (Min gryde er en Williams-Sonoma dækket støbejern hollandsk ovnspandeur, som min kollega Jill, Gud velsigne hende, gav mig i 1992.) Jeg kan godt lide at sætte gryden i ovnen, når jeg begynder at brødet stiger, længe før Jeg tænder ovnen; Ellers er jeg tilbøjelig til at glemme det og bare varme ovnen sans pan.
6. Når ovnen er forvarmet, skal du afdække din dej. Det ser ikke for meget anderledes ud - bare lidt højere, blødere og mere opdateret efter sin stigende "lur".
7. Jeg bøjer kanterne på Silpat rundt om dejen for at ryste så meget mel tæt på dejen som muligt for at minimere rodet. Tag gryden ud af ovnen (forsigtig! Den er så varm) og fjern låget.
Foto af ansik
Dæmp forsigtigt dejen i gryden. Hvad der var i bunden, vil være på toppen, med nogle ru ruder, der viser. Det er ok! Det hele fungerer efterhånden.
8. Bages i cirka 30 minutter. Åbn derefter ovnen, tag låget af, og lad brødet fortsætte med at bage i cirka 20 minutter længere. (Disse ru kanter har lavet en smuk krone på brødet.) Kontroller det efter de første 30 minutter - hvis din ovn er varmere, har brødet muligvis ikke brug for så meget tid. Det gøres, når det er ret brun ovenpå, ret brun (men ikke sort) i bunden og lyder hult, når der bankes på.
9. Den kommer ud af ovnen brun og forbløffende!
10. Vip brødet forsigtigt ud (og omhyggeligt! - det er varmt) og lad brødet afkøle helt på et rack.
11. Skær den, og nyd strukturen. Det skal være fugtigt, seigt og crusty - perfekt til toast, sandwich eller bare tørklæde med smør.
Bemærk, at det sandsynligvis har taget dig næsten lige så lang tid at læse dette indlæg som at lave brødet!
