Rejse
Funktion og over foto: visbeek
Hvordan genskaber du en berømt tallerken i dit eget køkken? Selvfølgelig med en Hanes-sok.
Jeg er sikker på, at der er mange fremragende retter på Arun Restaurant. Faktisk er jeg blevet fortalt så meget af andre spisende gæster. Men jeg har øjne (og smagsløg) for kun én ting i menuen: den stegte tofu med tamarind, chil og basilikum.
Jeg havde heldet med at bestille skålen første gang, jeg spiste på Arun, og i næsten et år nu har jeg ikke været i stand til at prøve noget andet. Det er så godt - tangy og smagfuld, det låser et vindue af glæde i min hjerne, som jeg tidligere ikke var klar over.
Foto: foodista
Til sidst begyndte jeg at have fantasier om at genskabe tofu i mit eget køkken. Når jeg forfulgte dette mål, havde jeg den enorme fordel at have Oeurn Pav, en af kokke fra Arun, tillade mig at se hende lave skålen en eftermiddag. “Kun tofu? Det er så let!”Pav havde sagt og øget min selvtillid. Så igen, hun har madlavet på Arun i tyve år, og da jeg senere studerede mine klattede opskriftsnotater derhjemme, var der nogle klare huller.
Først og fremmest var der tamarindens gåte. Pav havde allerede haft en enorm krukke med tyk rødbrun pasta klar til at gå, men da jeg spurgte hende, hvordan hun gjorde det, var detaljerne lidt skitserede.
Jeg søgte højt og lavt ved Psar Chaa for at finde den rigtige slags tamarind, og jeg placerede den endelig nær urterne på et af grøntsagsstanderne - en skrellet klistret masse, der lignede et forstenet menneskehjerte og kostede 500 riel.
Foto: stuart_spivack /
I overensstemmelse med Pavs instruktioner kogte jeg det i vand, indtil det blev en boblende sammenvoksning, der var tyk med frø og papirmasse, men så var jeg nødt til at sile det, og jeg havde ikke været i stand til at finde den slags netting, som Pav bruger til opgaven.
Min sous-kok Jason og jeg eksperimenterede med en plastikpose med huller stanset i, men det brast næsten øjeblikkeligt. Derefter fandt han på ideen om at bruge en grå Hanes-sok som en improviseret osteklæde, fyldte tamarindtarm i tåen og klemte, indtil den ekstruderede en glat pasta. Det virkede, skønt det gav vores køkken det grusomme udseende af et medicinsk eksperiment, der var gået galt, i midten var en sodden sok og en skål med noget der lignede dåse sauce.
Jeg havde ingen måde til at fritstyde tofu korrekt, men pan-stegning producerede tofu trekanter af en perfekt gyldenbrun, der (tør jeg sige det?) Næsten smukkere end dem på Arun. Derfra var det et spørgsmål om at kaste ingredienser som østerssauce og dynger med basilikum sammen i en wok, skønt dette også til tider var lidt uklar. F.eks. Havde der været et uidentificeret hvidt pulver, som Pheak, restaurantejerens unge datter, havde beskrevet som”krydderier”.
”Som… salt?” Havde jeg spurgt.
”Som krydderier,” havde hun svaret.
”Ligesom … MSG?”
”Som krydderier,” sagde Pheak og så med medlidenhed på mig. Jeg besluttede at gå med salt. Trods navnet på skålen var jeg også vidne til, at der ikke blev brugt chiles under Pav's forberedelse. For at kompensere krydret jeg olien med en lille chilimineret hvidløg, det fremragende resultat af et tidligere kulinarisk eventyr, som min sous-kok begyndte på.
Hoppes over ris, besluttede jeg, at eksperimentet havde været en vild succes. Min indsats havde produceret en skål, der var næsten identisk med min yndlingsordre på Arun, med den ekstra tilfredshed, at den på en eller anden måde smagede… godt, ligesom mig. Der er desuden nok tamarindpasta tilbage i køleskabet til en anden batch, som jeg forventer at være langt mindre arbejdskrævende end den første.
Hvad angår de læsere med mindre kulinarisk joie de vivre eller ingen sokker til overs, kan du lade Pav gøre alt det arbejde for dig for kun $ 2, 20. Men du ville savne tilfredsheden med at låse op for tamarindens mysterier.
Denne artikel blev oprindeligt offentliggjort i Phnom Penh Post.
