Mad + drikke
For rejsende, der planlægger deres ferier omkring at spise, er de bedste madregioner åbenlyse: New York, Japan, Italien og Vietnam for at nævne nogle få. Dette er steder, hvor tacos og krydret supper, der sælges fra vogne, er hautekøkken, og retter med dekadent pasta lever op til hypen. Så tidløse som disse centre for fabelagtig mad altid vil være, de er uden tvivl oversvømmet af sultne turister og skrevet om med en ærbødighed, der ærligt talt er lidt kedelig. Den kræsne rejsende har brug for at udvide deres horisont og besøge steder, hvor maden er værd at fejre, selvom den ikke er populær blandt turister.
Der er hjørner af kloden, der stadig overses eller misforstås når det kommer til mad - steder, der aldrig kommer på disse "bedste af" lister eller altid gør det forkert. Få mennesker ved dette bedre end kokke, de mennesker, der gør det deres job (bogstaveligt talt) at holde styr på steder, hvor køkken af alle typer skinner - også i skyggen af steder som Paris.
Der er de steder, som enhver mad-fanatiker bør tilføje til deres spændliste, ifølge nogle uærlige kokke rundt om i USA.
1. Sydkoreas sydøstkyst
Hvis du har haft fornøjelsen af at nyde koreansk grill, er du sandsynligvis forelsket i den. Det hele er saftige, saftige grillede ribben og møre, tynde skiver af oksekød. Rødt kød er imidlertid kun spidsen til det koreanske køkkenis. Sydkoreas sydøstkyst er meget anderledes. Her finder du friskfanget fisk og skaldyr stadig salt og fugtig fra havet.
”Jeg kommer fra Busan, Korea, der ligger ved kysten, så vi er meget kendt for skaldyr. Når folk tænker på koreansk mad, tænker de ofte på kødcentriske retter og koreansk grill, men mange af vores traditionelle retter er faktisk skaldyr,”forklarer kok Yeong Gon Kim fra Grand Seoul i New Yorks Chinatown.”Et par af de mest berømte fersk fisk og skaldyrsretter i Korea er san-nakji (levende baby-blæksprutte), joetgal (saltet konserveret skaldyr med et strejf af krydderi), haesam (havananas) og mungae (hav agurk). Disse kan virke eksotiske for andre lande, men de er faktisk meget traditionelle derhjemme.”
Kim har et punkt. For vestlige øjne kan nogle af fødevarer muligvis se ud af vores komfortzone (tanke fyldt med blæksprutte indtager for eksempel hele båse på fiskemarkederne), men det er værd at prøve - hvis bare for at forstå det fulde omfang af koreansk køkken.
2. Myanmar
Vietnam og Thailand er i øjeblikket kendte maddestinationer i Sydøstasien. Når alt kommer til alt kommer to af de mest elskede asiatiske retter i Amerika - phở og pad thai - fra disse lande. Det har sandsynligvis heller ikke skadet, at Anthony Bourdain satte sig sammen med præsident Barack Obama i en restaurant ved gaden med plaststole for at snakke om skåle med krydret suppe. Myanmar i nærheden er måske ikke så populær turistdestination, men dens opfindelige køkken har meget at anbefale det.
”Burmesisk køkken er påvirket af grænsende naboer som Indien, Kina og Thailand,” siger Mike Morlas, kok på Chicagos Sunda.”Retter, der kommer ud fra Myanmar, er en slags fusion fra disse lande. Jeg er fascineret og fascineret af køkken fra denne region, hvor [de] stege krydderier, før de males, hvilket resulterer i en mere smagfuld ret. Trækulbrazier bruges stadig i vid udstrækning i stedet for kogeplader, hvilket giver grillede retter smuk karamellisering og uddyber smagene.”
Det er ikke kun madlavningsteknikker. Retterne i sig selv inspirerer Morales.
”Burmesisk køkken består også af en lang række salater, normalt centreret om en af de vigtigste ingredienser som ris eller nudler eller fiskepasta og teblade,” fortsætter han.”En af mine yndlingsretter er burmesisk tebladssalat. Fadet smelter sammen smag og teksturer som bløde, gærede teblade med knasende bønner og stegt hvidløg. Forbruget af teblade er så specifikt for burmesisk køkken, og det er så lækkert og sundt for dig.”
Morales siger, at en burmesisk ingrediens, der skal testes, er besan, malede gule split ærter eller kikærter.”Burmesisk tofu er lavet med besan, som er ikke-soja og ikke relateret til den kinesiske tofu, som vi kender. Det indtages normalt frisk i salat eller stegt som en fritter.”
3. Ohio
Foto: Schmidt's Sausage Haus / Facebook
New York City og Los Angeles får mest æren for at være USAs store madbyer, men at afvise Midtvesten ville være at gå glip af en blomstrende restaurantscene. Tag Ohio, som Andrew Holmes, direktør for mad og drikke i First Hospitality Group, roser for at være forskelligartet og mere eventyrlysten end du kunne forvente.
”Denne midtvestlige stat er virkelig et tværsnit af hele USA,” siger Holmes.”Vores placering giver os en sådan eklektisk kultur, som igen producerer en fascinerende og mangfoldig madpersonlighed. [Columbus] har så mange store lommebyer omkring sig med madscene til støtte for det. Uanset om det er Victorian Village til de bedste tacos - Junior's Tacos - til Schmidts pølsehus i German Village. Stedet er en institution. Der er kun en ordre, når du går: deres hjemmelavede pølser.”
4. North Carolina
Foto: Highland Avenue / Facebook
Syden får endelig den anerkendelse, den fortjener for mad, der længe har været sublim, selv før resten af landet”opdagede” det. Charleston i South Carolina, som kokken Ryan McCaskey fra Chicagos Acadia kalder “spændende og energisk”, har et øjeblik, der aldrig ser ud til at ende. Byen har steder, som turister synes magnetiseret til, fra Sean Brocks Husk til The Ordinary.
Kokken Bill Greene fra Charlotte, North Carolina, restaurant Peppervine mener dog, at det er tid for det vestlige North Carolina at stoppe med at leve i Charlestons skygge.
"Sammenlægningen af lokale ingredienser med global påvirkning, såsom brugen af North Carolina skaldyr og verdslige smag, er en enorm del af madkulturen her, " forklarer Green.”Sydlige hæfteklammer som pimento ost antager nye former som pimento ost scones eller pimento ost focaccia - ikke din typiske ostespredning og saltiner. Restauranter i dette område bygger også imponerende vinkort, og udfordrer forestillingerne om, hvad du kan finde her.”
Green anbefaler at besøge små byer som Hickory, hvor restauranter som Cafe Rule og Highland Avenue "viser frem det egentlige moderne Carolina-køkken."
5. Senegal
Desværre ved mange vestlige ikke meget om afrikansk køkken, undtagen måske etiopisk mad. Én kok synes dog, at de aromatiske smagsoplevelser fra senegalesisk mad - der indeholder rige, jordagtige ingredienser som hvidløg, jordnødder, lam og linser - er for sent for rampelyset.
“Senegal har en rig madkultur, der blander afrikansk og fransk madlavning,” siger Kristen Thibeault, udøvende kok ved cateringfirmaet Nybll.”En af mine foretrukne måltider er yassa-poulet med gurkemeje fonio pilaf. Det er en fed tallerken, der gifter sig med grill citron habanero kyllingelår med en terte sauce med karamelliserede løg, grønne oliven og dijonsennep.”
Ud over Senegal viser Thibeault hendes påskønnelse af en fast ingrediens, der er almindelig i hele Afrika: fonio, et korn med højt proteinindhold, der ligner quinoa eller couscous. Hun bruger fonio til at skabe sine egne Senegal-inspirerede retter derhjemme.
”Fonia er en af de bedst bevarede hemmeligheder på det afrikanske kontinent,” tilføjer hun.”Dens nøddeagtige smag er utroligt alsidig og fungerer perfekt sammen med de fleste proteiner. Med yassa kan jeg lide at gøre en lys gul gurkemeje-pilaf, der inkluderer ristede søde kartofler, ingefær, sortøjede ærter og hakkede dadler.”
6. Landlige Louisiana
Foto: Cajun Claws Seafood Boilers / Facebook
På nuværende tidspunkt er New Orleans veletableret som en af verdens hovedstæder i verden, men Cajun-mad har dybe rødder i hele staten, som er værd at udforske.
”Louisiana Cajun-land er et af de bedste spisesteder i verden,” siger kok Alon Shaya, der åbnede New Orleans restaurant Saba sidste år. Shaya anbefaler at rejse ud over den ikoniske by for at opleve det fulde omfang af cajun-smag.”Mens de fleste kommer til New Orleans og forventer at få en forsmag på den rigtige Cajun-oplevelse, er det bare ikke det samme.”
En del af den rigtige smag betyder ikke at holde sig til restauranter.
”Du skal køre mod Lafayette og stoppe i Krotz Springs. Træk op til Kartchners købmand for stegte boudinkugler, røget boudin, hovedost og knæk,”siger han.”Spis det med sennep og saltvand på parkeringspladsen på hætten på din bil. Varmen fra motoren opvarmer hovedosten helt rigtigt.”
Shaya anbefaler også middag på Prejean's i Carencro, Louisiana, til kylling og andouille gumbo med kartoffelsalat. Og, understreger Shaya, hvis du er i Louisiana, skal prøveudtagning af skaldyr være højt oppe på din opgaveliste.
”Kør ned til Abbeville og stop ind på Shucks restaurant for at få de bedste stegt rejer, østersstuing og brødpudding med whiskysauce, du nogensinde har,” rådgiver han.”Hvis du er der om foråret, i løbet af langusterperioder, er et stop ved Cajun Claws i Breaux Bridge obligatorisk for deres saftige og vanedannende kogt languster.”
7. Eugene, Oregon
Foto: Marché / Facebook
Oregon er mest kendt for Portland, stereotype som hipsternes land og uendelige kaffebarer. Men hvis du er i markedet for lokale råvarer, friske ingredienser, har Oregon så meget mere at byde på - nemlig i Eugene. Ja, byen har mere at elske end de gule og grønne ænder.
”Eugene er en skjult perle til ingrediensdrevet køkken,” siger kok Rocky Maselli fra Marché.”Vi har den perfekte kombination af klima, frugtbar jord, en blomstrende vinindustri og nærhed til havet - her er der udviklet et køkken, der er forskelligt fra vores sted i verden. Vores lokale ingredienser - Chinook laks, Dungeness krabbe, enhver vild svamp, som du kan forestille dig (inklusive hvide og sorte trøfler) - inspirerer mig og andre lokale kokke til at lave sæsonmæssigt og lokalt. Hver sæson bringer noget nyt - det betyder ikke noget, hvilken tid af året du besøger, der er altid noget at fejre og nyde i det sydlige Willamette Valley.”
8. Mexicos stillehavskyst og nordlige stater
Der er ingen tvivl om, at mexicansk køkken er blandt de mest populære og værdsatte på planeten. Men for virkelig at forstå dybden i dette lands madkultur, skal du se ud over rødkødfyldt taco. Flere kokke, jeg talte med, høstede ros over regioner i Mexico, som de har bemærket, går stadig uudforsket af kulinariske eventyrere. Især skaldyrets tilbud skiller sig ud.
"Beliggende på Mexicos smukke stillehavskyst er Zihuatanejo kendt for sin rige historie som en fiskerlandsby og dens overflod af indfødte produkter, " siger Miguel Baltazar, udøvende kok på Thompson Zihuatanejo-hotel. Han nævner især en type regional mango kaldet ataulfo og chokolade habaneros.
Ved kysten finder du byer med mercados, hvor du kan vælge din ferskfangede fisk og få den tilberedt foran dig to skranker over. Eller gå til enramadas, lokale skaldyrsrestauranter, der laver sæsonbestemte retter med opskrifter, der er gået gennem generationer.
Den nordlige del af Mexico er også værd at udforske, hvor hvede, ikke majs, er den primære afgrøde. Det betyder et fokus på den undervurderede mel-tortilla. Denne tilsyneladende lille afvigelse i landbruget har store konsekvenser for køkkenet.
”Jeg har for nylig besøgt Hermosillo i den nordlige del af Sonora, Mexico, og blev forbløffet over køkkenet,” gyser Mary Sue Milliken, kok og ejer sammen med Susan Feniger, på Border Grill i Los Angeles.”De dyrker fantastisk hvede og gør de tyndeste, ømeste, største tortillaer tænkelige. De er straks fyldt med lækre suppebønner og gryderetter af oksekød, svinekød, kylling, cabesa eller lengua og rullet i petite burritos - uimodståelig. Også imponerende var de brune sukkerfyldte coyotas lavet af flager, og bages i en brændeovn.”
Feniger har sin egen elskede region i Mexico, kaldet Merida. Selvom hun besøgte første gang for mange år siden, kan hun stadig huske den udsøgte friske skaldyr, der serveres på et taco-stand på gaden, der fik hende til at forelske sig i byen.
„Merida er en skjult perle til Yucatan-retter af god kvalitet. Jeg kan huske, da Mary Sue og jeg besøgte Merida i 1983, vi stod udenfor, og vi blev tiltrukket af denne mand med en lille station med frisk hummer, rejer og laks,”siger hun.”Han fik os til at køle frisk fisk-taco i en lille tortilla holdt i hånden og toppede den med ærter, aioli, radise, olivenolie og en stænk af naranja agria. Han overrakte os to små tacos og to øl, og jeg kan stadig smage på det!”
Feniger anbefaler at spise botanas-stil til den "ultimative lokale oplevelse", som måske minder nogle besøgende om at spise tapas i Spanien.
”Botanier oversætter bogstaveligt talt til” snacks”på engelsk” siger hun. "Du bestiller en runde drikkevarer, og der serveres lækre og traditionelle små retter - det er en fantastisk måde at prøve forskellige plader på, men du er nødt til at elske at drikke og høje steder."
Stadig utilfreds med denne miniturné i Mexicos mest undervurderede køkken? Lad kok Pati Jinich tage dig med til Sinaloa, hvor hun for nylig har besøgt, mens hun filmet en dokumentarfilm for PBS kaldet Patis mexicanske bord. Der opdagede hun - du gætte det - mere upåklageligt tilberedt fisk og skaldyr.
”Da jeg udforskede Sinaloa fra tip til tip, indså jeg, at det ikke kun er hjemsted for ekstraordinære ingredienser, hvor flodvand strømmer gennem mineralrig jord, der ender i havvand, hvilket skaber virkelig fantastiske produkter og skaldyr, men også stort set til et køkken uudforsket af udenforstående,”forklarer Jinich.”Folk i udlandet kender ikke meget til Sinaloan-køkkenet, bortset fra måske dets ikoniske chilorio [en krydret svinekødskål] eller machaca [tørret og krydret oksekød eller svinekød, der er fugtigt før servering]. Langsomt, men sikkert, begynder flere af dets retter at blive kendt som aguachile, pescado zarandeado og nogle af dets unikke ingredienser som chiltepin.”
9. Idaho
Idaho får ikke en retfærdig rystelse. De fleste mennesker tænker på det som varmt, tørt, omgivet af ørkenbjerge, der umuligt kan støtte interessante ingredienser. De springer lige over det og kører til Washington, hvis de er i humør til en kulinarisk skattejagt. Det ville være en fejltagelse, som det viser sig.
”Alle tænker kartofler, når de tænker på Idaho, men vi har den største baskiske befolkning i USA,” siger kok Richard Langston, ejer af Richard's i Boise.”En af mine yndlingsrestauranter - og et fantastisk sted om aftenen for kokke - er Bar Gernika, en baskisk pub med solomosandwiches, lammekebab og oksekød, lokal øl og gamle verdensvine. Jeg starter altid med en ordre med croquetas og hæld på Tiger Sauce. Jeg holder også øje med paella aften på det baskiske marked, hvor de laver mad i deres enorme stegepande lige ud på fortovet.”
Nabolandet Washington får al æren for at have den bedste fisk og skaldyr, men alligevel har Idaho et par egne fisk, der er værd at overveje.
”Vi har gode fisk her i Idaho: gylden ørred, steelhead ørreder og sockeye laks med noget meget bæredygtigt landbrug såvel som vildtfangede valg,” siger Phil Winchester, kok til køkken på The Limelight Hotel Ketchum i Sun Valley. Winchester roser Idaho for kvaliteten af ingredienser, der opdrættes i staten.
”Idaho er også hjemsted for noget af det bedste oksekød i landet,” siger han.”Snake River Farms er verdensberømt for deres wagyu og kun et par timer væk fra Ketchum, og jeg har ikke smagt et bedre græsfodret lam end hvad jeg får fra Lava Lake Lam. Elkhorn Ranch Syd er hvor jeg får min svinekød fra; deres grise er græsarealer, renrasede arv Berkshire og store sorte svin.”
10. Iran
Det er på tide, at Mellemøsten forfalder. Gamle kulinariske traditioner kommer til live i denne region, tilsat rig krydderier og duftende ingredienser som pistacienøg. Et af de mest paletrørerende lande er Iran, som en rejsende næsten altid overses af rejsende.
„Persisk køkken er fuldstændig undervurderet. Vi har begrænset forståelse af dette [køkken] i sammenligning med græsk eller indisk mad,”siger Nelly Buleje, udøvende kok på Grand Geneva Resort & Spa i Genfersøen, Wisconsin.”Som en fan af middelhavsmaden er jeg på en mission at introducere fødevarer som falafel til Midtvesten. Smykkede ris, der er præget med farvede tørrede frugter og nødder, er lækre. Pistache, mandler, gulerødder og safran i risskålen går godt sammen med en kyllingekabob kaldet jooje, toppet med en forfriskende agurk og urtyoghurt sauce kaldet mast-o khiar.”
11. Israel
Iran er ikke det eneste land i Mellemøsten med køkken, du har brug for at være opmærksom på. Jason Hanin, udøvende kok på The Ebbitt Room i Cape May, New Jersey, ser indflydelsen fra israelske ingredienser, der fanger i USA.
”Israel er en smeltedigel med så mange madlavningsformer - østeuropæisk, nordafrikansk, iransk, palæstinensisk, libanesisk og så mange andre kulturer, der stammer tilbage over 2.000 år,” siger han. Han kalder krydderiblandinger som ras el hanout, za'atar og dukkah samt ingredienser som blomkål og aubergine.”Det, der også gør det så specielt, er ingrediensernes kvalitet. Og den rustikke, men alligevel elegante, mad.”
