Mad + drikke
Af de fem smagskategorier, som mennesker opfatter, er umami langt fra det mindste forstået af de fleste. Vi er bekendt med salt og alle dets forskellige former, og søde og sure er givener. Bitterhed er enten elsket eller hadet, men altid kendt. Men umami, med al sin velsmagende, velsmagende godhed, er stadig et relativt vagt koncept, selv når verden fortærer og elsker de mest umami-rige køkkener.
”Alle madkulturer har deres egen umami-smag,” sagde Jaume Biarnés Digón, direktør og kok ved Yondu Culinary Studio, en madlavningsskole, som du kan besøge, der drives af det naturlige umami-brand Yondu.”Når det kommer til amerikansk køkken, er en grillet oksekamburger et eksempel på en umamibombe. Jeg tror, spørgsmålet er, hvem der har den bedste plantebaserede umami? Korea, Kina og Japan er bestemt mestrene. Italien og Spanien fortjener dog en særlig omtale for deres brug af tomat, kongen af umamirige grøntsager.”
Denne integrerede del af køkkenet begyndte først at blive forstået i de tidlige 1900'ere. I 1908 isolerede en japansk professor ved navn Kikunae Ikeda en aminosyre kaldet glutamat fra kombu tang. Han kaldte det umami, som løst oversætter til "behagelig saltholdig smag" eller mere enkelt "lækker." En af de mennesker, der studerede med Ikeda, Shintaro Kodama, fandt den kemiske forbindelse inosinat i tørrede bonito-flager i 1913 og i 1957, Akira Kuninaka, arbejdede med Yamasa Shoyu Research Laboratories, identificerede guanylat, et nukleotid, der er ansvarlig for umami-smagen af shiitake-svampe.
De tre findes i forskellige mængder i kød, fisk og grøntsager. Glutamat er en af de mest udbredte aminosyrer i protein, så generelt har fødevarer med højt proteinindhold mere af umami-smag. Spise glutamat, inosinat og guanylat får vores krop til at tro, at vi har spist protein (selvom vi kun har spist et tilsætningsstof), hvilket får alt til at smage latterligt bedre og kickstart vores spytkirtler.
”Vi søger alle umami hver dag uden at lægge mærke til det,” sagde Digón.”Det er det, der gør tingene lækre, og vores krop identificerer det biologisk som smagen af protein. Det er grunden til, at koreansk køkken er blevet en ting i de vestlige lande, og hvorfor kinesiske og japanske restauranter allerede er en del af vores kulinariske landskab.”
Mennesker lærer at værdsætte umami bogstaveligt fra første dag. Modermælk indeholder masser af glutamat, ligesom fostervand. Vi søger det også senere i livet, normalt uden engang at vide det. Umami Information Center har en liste over de mest umami-rige fødevarer. På toppen af listen er tomater (især tørrede tomater), Parmigiano-ost, ansjos, spekeskinker, tang, svampe og kultiverede og gærede fødevarer (især ost og soja, fisk og Worcestershire-saucer).
På trods af alle disse lækre fødevarer er der en stor misforståelse, der skader umamis omdømme i USA: monosodium glutamat, bedre kendt som MSG. Det er simpelthen en krystalliseret version af glutamat, der let kan tilsættes mad. På grund af et racistisk brev, der blev offentliggjort i New England Journal of Medicine i 1968, blev MSG imidlertid kortfattet for dårlig og billig kinesisk mad. Brevet kom fra en læge, der beskyldte smerter og hjertebanken på MSG-rig kinesisk mad. Det førte til”kinesisk restaurantsyndrom”, en helt sygdomssyge, der stadig er så udbredt i dag, at berømthedskokken David Chang dedikerede et afsnit af sit show Ugly Delicious til at udslette det. Meget få mennesker har en reel reaktion på MSG. Kort sagt: Hold dig ikke væk fra umamirige fødevarer eller MSG. Det er en smagsforstærker, der løfter selv de mest enkle retter.
Og selvom der ikke er noget galt med MSG, er der masser af måder at smage umami direkte fra kilden.
”Den bedste måde at lære mere på er at rejse og være åben for at smage på alle slags lokale fødevarer,” sagde Digón. "Der er en unik umami-smag i hver del af verden, der venter på at blive opdaget."
Køkkenerne fra disse fem lande er en god start, når man ser efter at dykke dybt ned i retter med masser af naturlig umami.
1. Japan
Det er kun naturligt, at det land, der er mest ansvarlig for at negle nøjagtigt, hvad umami er, har et umamirigt køkken. Et typisk måltid i Japan leveres med en type tang kaldet nori, sesam, tørrede bonito-flager og syltede grøntsager. Dashi, en madlavning, der er fyldt med glutamat, danner bouillon til miso-suppe og tilføjer en række retter aroma.
Den japanske mad, der er mest populær i den vestlige kultur, er lige så velsmagende. Overvej for eksempel fiskene i sushi, soba nudler og dens tsuyu kølet dyppende sauce, okonomiyaki med bonito flager og ramen.
2. Korea
Koreansk køkken holder ikke væk fra umami. Fermenterede fødevarer er glutamat-tunge, og kimchi - lavet med napa kål (umami), gochujang (en umami rød chilipasta) og ansjos fiskesauce (ultra umami) - er på toppen af fødevarer, der trækker umami fra gæring. Gochujang-sauce alene, som ofte bruges i favoritter som bulgogi, er lavet med ingredienser som gærede sojabønner og tilføjer en velsmagende touch til enhver ret.
3. Italien
Italienerne har fuldt ud omfavnet tomater og gjort dem til deres egne siden frugten ankom fra Amerika i det 16. århundrede. Tomater findes i utallige klassiske italienske opskrifter, og det sker lige så, at tomater har den højeste mængde glutamater af grøntsager, bønner, frugter og kartofler - især når man tager hensyn til tørrede tomater, der har et glutamatniveau lige så højt som, hvis ikke højere, ansjos.
Men italienere var ikke fremmed for umami-fyldte fødevarer, da tomaterne ankom. Fermenterede fiskesaucer var populære i det gamle Rom. Parmigiano, især Parmigiano, der er blevet ældet i lang tid, er den eneste anden mad end tang, der kan konkurrere med glutamatniveauerne, der findes i tørrede tomater.
4. Thailand
Thailand og Vietnam er hjemmene til fiskesauce. Den mest basale fiskesauce er lavet med bare ansjos og salt, der er fermenteret i store trævotter i flere måneder, før saften presses ud. En fiskesauce og fugleøje chili peber krydderi kaldet prik nam pla er allestedsnærværende i thailandske køkken. Tom yum suppe, lavet med soja, fiskesauce, rejer og svamp, er næsten ren umami og frisk krydderi, mens miang kum, en traditionel indpakning med rejer og velsmagende dips ikke må gå glip af.
5. Kina
Amerikas misforståelser om umamis magt stammer i vid udstrækning fra racistiske overbevisninger om kinesiske immigranter og deres mad. Og selvom der ikke er noget galt i at slå en tallerken med lidt MSG, er meget af kinesisk mad allerede naturligt med glutamat, inosinat og guanylate takket være overfloden af skinke, shiitake-svampe og skaldyr. Derefter er der vingrøntsager og sojasaucer, der traditionelt ledsager retter. Uanset hvad det tilføjes, har kinesisk mad mere end sin rimelige dosis af salt.
