Mad + drikke
Slovenien er måske ikke historisk set kendt for sin kulinariske tradition, men den verdensberømte kok Ana Roš sørger for, at det ændrer sig. Roš er udnævnt til verdens bedste kvindelige kok i 2017 og ejer Hiša Franko, en restaurant i Sloveniens fjerntliggende landskab. I modsætning til de fleste kokke i højden af deres handel, bor Roš ikke i en storby i byen eller konkurrerer med andre top kulinariske mestere i en pulserende restaurantscene. I stedet har hun skåret ud sit eget hjørne af den kulinariske verden ved at etablere butik i Soča-dalen, på grænsen til Italien, og omkring to timer væk fra hovedstaden i Ljubljana.
Foto: Mike Dewey
Gør Roš endnu mere af en anomali i hendes branche, lærte hun aldrig på en restaurant eller modtog formel uddannelse af nogen art.”Det er meget usædvanligt,” fortalte hun Matador Network.”Jeg er fuldstændig selvlært og uddannet aldrig.” Dette skyldes først og fremmest, at hun ikke altid havde til hensigt at blive kok - hendes omfattende studier banede vejen for hende til at blive diplomat. Men det var før hun mødte sin mand, Valter, og begyndte at arbejde på Hiša Franko, hans families restaurant.
Foto: Mike Dewey
Succesen med Hiša Franko og Roš som sin kok er enorm for Sloveniens kulinariske omdømme.”I Slovenien er der ingen gastronomisk tradition,” forklarede Roš.”Årsagen er, at vi faktisk er et enormt landskab sted, og i et landskab er der ikke noget aristokrati, ikke rigtig mange penge og ingen fine restauranter, fordi fin mad er en luksus. Det betyder, at kokkens rolle ikke er så vigtig.”
Roš gør bestemt sin del for at omdefinere kokkens rolle i det slovenske samfund. Og hun gør det på sin egen måde. I modsætning til andre kokke rejste hun aldrig verden rundt for inspiration, absorbere teknikker og opskrifter fra andre - hun var for travlt med at køre køkkenet på Hiša Franko og passe på sine to små børn. Det viste sig at være et stort aktiv for hende, da hun blev tvunget til at udvikle sit håndværk i relativ isolering uden nogen indflydelse udefra.”Det var en god ting,” sagde hun,”fordi du begynder at vokse i din egen retning, begynder du at lave mad fra dig selv uden at tænke over, hvad andre kokke ville gøre.” Madlavning i den pastorale Soča-dal har også givet hende muligheden for at arbejde med lokale foragers, hyrder, ostefabrikanter, jægere og fiskere efter ingredienser, der giver en autentisk smag til hendes retter.
Roš forstår den vigtige rolle, hun spiller i Sloveniens udviklende kulinariske tradition, og hendes bredere rolle i at inspirere kvindelige kokke over hele verden. Hun kalder sig både en kok og en kok, og hun opsummerede sit liv i Soča-dalen ved at sige:”Jeg bor i Hiša Franko, jeg arbejder i Hiša Franko, og jeg drømmer om Hiša Franko.”
