Spiritus + cocktails
Der er en god chance for, at du er fortrolig med vodka og whisky. Det er muligt, at du er bekendt med mezcal og forskellige typer amaro. Men selv folk, der kender deres vej rundt på en bar, er normalt ikke bekendt med baijiu, ironisk nok, den mest populære ånd i verden. Heldigvis har der aldrig været et bedre tidspunkt at lære om Kinas nationale spiritus.
Som Derek Sandhaus, medstifter af baijiu-mærket Ming River og forfatteren af Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits, skrev i sin bog: "Baijiu kommer for verden, og invasionen er allerede godt i gang."
Baijiu betyder "hvid spiritus" på mandarin, som er en passende bred beskrivelse af en drik, der varierer meget i smag og styrke afhængigt af hvor den er lavet. Produktionen toppede i 1990'erne, da der var et sted mellem 18.000 og 36.000 destillerier. I dag er der omkring 10.000 destillerier, ifølge Sandhaus. Langt de fleste baijiu findes kun i Kina med undtagelse af et begrænset antal restauranter, der serverer kinesiske befolkninger overalt i verden. Takket være Kinas store befolkning og baijiu's rolle i den kinesiske kultur (baijiu udgør 99, 5 procent af al spiritus, der forbruges i Kina), antages det stadig at være den mest konsumerede ånd i verden.
Hvordan baijiu blev den mest populære ånd
Foto: Drik Baijiu / Facebook
Det ældste bevis for alkoholproduktion stammer fra lerkrukker fra et sted mellem 7.000 og 5.800 f. Kr. i Henan-provinsen i det nordøstlige Kina. Alkohol var en luksus, der blev brugt til militære, bureaukratiske og religiøse ceremonier og spillede en rolle i hverdagen. Viden om destillationsteknikker nåede Kina enten gennem handel med Mellemøsten mellem 960 og 1270, eller da det mongolske Yuan-dynasti regerede fra 1271 til 1368. Derefter kom fra destillation baijiu.
Ånden vaklede i popularitet gennem århundreder. Til tider blev det indberettet som arbejderklassens drik, og til tider blev det demoniseret som ødelægger samfundet. Ja, ligesom USA og utallige andre lande over hele verden har Kina gennemgået perioder, hvor alkohol blev betragtet som en social sygdom snarere end en del af kulturelle traditioner.
Den moderne æra af baijiu starter lige efter 2. verdenskrig, da det kinesiske kommunistparti nationaliserede alkoholindustrien. Zhou Enlai, den første premierminister i Folkerepublikken Kina, udnævnte Kweichow Moutai-destilleriets baijiu til regeringens officielle baijiu. Det er blevet serveret ved statlige middage siden 1950'erne - og masser af det. Nixon drak berømt Moutai baijiu i 1972 under et statsbesøg i Kina, og to år senere fortalte hans udenrigsminister Henry Kissinger en kinesisk diplomat,”Jeg tror, at hvis vi drikker nok Moutai, kan vi løse noget.”
Da han undersøgte sin bog, fandt Sandhaus en rapport fra Kinas statslige medier i 2011, der satte et antal på, hvor meget mad og drikke til officielle funktioner, der koster regeringen. Det samlede antal? Mere end det nationale forsvarsbudget. Moutai blev forbudt fra statsbanketter i 2012, hvilket havde to virkninger: priserne faldt for at appellere til et bredere publikum, og producenter startede søgningen efter andre markeder. Dette bringer os til det sted, vi er i dag.
”Det kan se udefra, at baijiu har været den næste store ting i et stykke tid, men det [har endnu ikke nået det punkt],” fortalte Sandhaus til Matador Network.”Men markedet er faktisk blevet mærkbart større hvert år, det er lige når du starter fra nul, du er langt fra mætningspunktet. Vi er meget tættere, end vi var.”
De fire hovedtyper af baijiu
Foto: Drik Baijiu / Facebook
I alle de forskellige stilarter af baijiu er den ene ingrediens, der binder alt sammen qu (udtalt "tygges"). Qu er som en gærstarter til surdejbrød, idet det indleder gæring og på mange måder bestemmer den endelige samlede smag. Det ligner en mursten af finmalet korn, og det er fyldt med indfødte gær. For at fremstille baijiu kombineres qu med vand og korn, oftest sorghum, men også ris, hvede og majs afhængigt af stilen.
Der er ingen maltningsproces som hvad der sker med whisky og anden spiritus. I stedet fermenteres kornene af qu på samme tid som kornets stivelse omdannes til sukker. Baijiu destilleres fra de faste eller halvfaste fermenterede korn, ligesom hvordan grappa destilleres fra druegrydset. Mange baijiu-stilarter destillerer de gærede korn én gang, så de funky smag fra gæring skinner igennem i den endelige ånd.
Der er masser af forskellige stilarter af baijiu, men den nemmeste måde for begyndere at forstå det er ved at prøve fire grundlæggende stilarter, eller "aromaer": risaroma, stærk aroma, lys aroma og sovsaroma.
”Med baijiu er ideen, at hver enkelt kommer fra en anden region,” sagde Sandhaus.”Hver og en skal komplimentere en meget anden smagsprofil. Det er meget efter design. “
Risaroma: Dette er den eneste stil af baijiu, der udelukkende er lavet af ris, og kommer fra det sydøstlige Kina. Den rene smag og lugt er generelt på den lette, søde og blomsterside. Til sammenligning kan du tænke på andre risbaserede spiritus som shochu. Vinn Distillery i Oregon, den eneste baijiu, der er lavet i USA, fremstiller en risaroma-ånd baseret på en familieopskrift, der går syv generationer tilbage.
Let aroma: Ofte den billigste stil af baijiu, let aroma er mest populær i Shanxi, Beijing og de nordøstlige provinser. Lad dig ikke narre af udtrykket "lys." Denne stil er normalt mere end 50 procent ABV og kan nå over 60 procent. Det er lavet af sorghum og fermenteret i stenpotter eller -grober og ældes derefter i keramiske krukker efter destillation. Det har mindre af en aggressiv lugt og smag end andre baijiu-stilarter og kan være lidt sød, blomster- og melonlignende. Alt hvad du skal gøre for at nyde det er at komme over styrken.
Stærk aroma: Stammer fra Sichuan-provinsen, stærk aroma er den mest populære stil af baijiu og udgør to tredjedele af alt produceret baijiu, ifølge Ming River-sponsorerede baijiu-uddannelseswebsted Drink Baijiu. Det er gæret i mudderhuller, og det endelige destillat har tropiske frugtsedler som ananas, banan og passionfrugt - det ideelle match til Sichuans krydret mad. Det er også en af de letteste for vestlige ganer. Muddergropene hjælper med gæring, når der tilsættes flere korn. Luzhou Laojiao-destilleriet, hvor Ming River-mærket (blandt andet) er lavet, har huller, der dateres tilbage til 1573.
Saucearoma: Sauce refererer til sojasovs, og denne stil med baijiu er dybt krydret. Det kommer fra Guizhou-provinsen og kan hente nogle af de højeste priser. Baijiu fremstillet i Kweichow Moutai, som tidligere var regeringens officielle baijiu, er en sovsaroma. Det fremstilles ved at fermentere korn i stenforede grober, og i modsætning til andre stilarter tilføjes nyt korn simpelthen oven på det brugte korn, hvilket skaber en dybde af smag. Dette kan være den mest udfordrende stil for folk, der er vant til vestlige smag, og er mest sammenlignelig med fødevarer som gæret bønne pasta og mørk ris eddike. Sandhaus beskrev, at du begyndte din rejse ind i smagene fra baijiu med sovsaroma som at vælge det peatiest af torvede whisky fra Scotch for at lære om Scotch.
Hvordan man drikker baijiu
Foto: Ming River Baijiu / Facebook
”I Kina er den måde, man virkelig spiser baijiu på, med mad og med andre mennesker,” sagde Sandhaus.”Det er ikke en drink, der skal konsumeres af sig selv eller af dig selv.”
Mad er en af de vigtigste dele af at drikke baijiu. For det første supplerer smagene fra baijiu fra en bestemt region køkkenet fra den samme region (og der er mange, mange forskellige stilarter af regional kinesisk mad). Krydret Sichuan mad, der er fyldt med mund-bedøvende Sichuan peperkorn, for eksempel par perfekt med stærk aroma baijiu.
”Den grundlæggende æstetiske tilstand af kinesisk køkken og kinesisk alkohol er, at du vil have en masse forskellige smag, men du vil have, at disse smag skal være afbalanceret,” sagde Sandhaus. "Der er meget variation, men ikke en ting dominerer."
Den anden grund til, at mad er vigtig, når du drikker baijiu, er fordi ånden er stærk, og drikkesessionerne er lange.
Baijiu serveres traditionelt gennem et måltid i fingerboldstore glas. Det er beruset pænt og fortæret efter en skål. Efter hver toast, uanset om du er den, der giver den eller den, der lytter, forventes det, at du drikker. Du kan vælge ikke at drikke, hvis du har en medicinsk tilstand, men det er uhøfligt at stoppe med at tage mini-billeder af baijiu midtvejs gennem en drikke / spiseforening, hvis du allerede er startet.
Hvordan man lærer om baijiu
Foto: Ming River
Den eneste måde at få en smag på baijiu er at prøve det selv. I øjeblikket er du muligvis nødt til at søge Chinatown spiritusbutikker og restauranter, men det vil ikke vare længe, før du begynder at se baijiu dukke op i spiritusbutikker og barer over hele landet. Især Ming River er et navn, som du vil begynde at se mere, da mærket fungerer med et stigende antal bartendere for at skabe cocktails, der er velsmagende for amerikanerne.
Den traditionelle måde at drikke det på er dog lige. Smagene er generelt noget, man bliver vant til snarere end noget man straks forelsker sig i. Men med så meget variation er det let at prøve flere typer for at finde, hvad der er bedst til din gane. Når du først har fundet det, du kan lide, kan indstillingerne virke ubegrænsede med hundreder, hvis ikke tusinder, producenter for at finde ud af, hvad der laver baijiu i din foretrukne stil.
”Det er det, der gør det sjovt og givende som en kategori,” sagde Sandhaus. "Hvis du ved, hvad du leder efter, er det noget, du kan udforske og nyde stort set for evigt."
