Mad + drikke
Folk brænder for mad. Uanset hvor du er, lyser folk op, når de bliver spurgt om deres foretrukne regionale delikatesse. Men hvor der er lidenskab, er der bitter splittelse. Bare prøv at fortælle en New Yorker, at rigtig pizza er dyb tallerken, og se, hvor langt du kommer. Spørg en chilensk om de peruanske rødder af Pisco Sour (eller omvendt) og gør dig klar til en kamp.
Der er en lige så bitter fejning, der ulder i min hjemstat North Carolina: kampen mellem østlig og vestlig (også kendt som Lexington) stilgrill.
Inden man går ind i det, er det vigtigt at definere "grill" korrekt. I andre dele af Amerika kan grill henvise til et par forskellige ting: en fest, hvor folk griller (vi vil kalde en cookout), den enhed, der bruges til at lave kød (vi kalder det en grill) eller handlingen med at tilberede kød på en grill (vi vil kalde det at grille). For indfødte nordkarolinere refererer ordet "grill" til én ting og kun én ting: langsomt kogt svinekød.
North Carolina har en lang historie med hensyn til grill. Ordet kommer fra det spanske udtryk barbacoa, som er en bastardisering af et indiansk ord, der henviser til en træramme, der bruges til at koge kød over kul i en udgravet grøft. Indfødte amerikanere havde brugt denne metode til at grille i generationer, da spanskerne bragte svin til Amerika i 1600'erne. Da svinene overtog, blev svinekød det valgte kød. Gruberne, hvor svinene blev langsomt tilberedt over kul blev populære samlingssteder for samfund, der er centrale i det nordlige karoliners liv i landdistrikterne.
Over tid konvergerede grillmetoderne fra hele North Carolina til den stil, der i dag er kendt som grill i østlig stil. I den østlige stil ryges en hel gris (“Alt undtagen skæl”, som de siger) i 12 eller flere timer over trækul (normalt eg men undertiden hickory) i en murstenstruktur kendt som en grop. En pitmaster har en tendens til ilden og børster svin fra tid til anden med en tynd, tangy sauce lavet med eddike og rød peber flager. Når kødet er røget og mørt, hakkes det op og blandes med mere af eddike sauce. Grill i østlig stil serveres af tallerkenen eller på en bolle, som regel ledsaget af hvidkål og mayonnaiseslak. Dette er den originale stil med North Carolina-grill, men engang omkring første verdenskrig begyndte en øst-vest split at ske
Foto: Skylight Inn BBQ / Facebook
Grillhistorikere (ja, det er en ting) er generelt enige om, at opdelingen startede i byerne i Piedmont-regionen vest for Raleigh. Der begyndte pitmasters kun at bruge svinets skulder. Endnu vigtigere - og meget til østlændingens konstitution - begyndte leverandører at tilføje ketchup eller tomatpuré til den traditionelle eddikesauce. Denne sauce, også kaldet "dip", krydder kødet såvel som coleslaw, som bliver rødt som et resultat.
Stilen voksede i popularitet i hele Piemonte-regionen. Det tog især fat i Lexington, North Carolina, som blev centrumspunktet for grill i vestlig stil. Mange af stilens grundlæggende fædre åbnede restauranter i Lexington, som stadig er åbne i dag, og det er derfor, vestlig stil også ofte benævnes Lexington-stil.
Barbecue er stort i Lexington. Byen på knap 20.000 er vært for en årlig grillfest, der trækker op mod 175.000 deltagere. Det eneste, der er større end festivalen, er den politiske kontrovers, der startede her og spredte sig over hele staten fra 2005 til 2007.
North Carolina grillkamp
Foto: Barbecue Festival / Facebook
Det startede med et grundskolens borgerprojekt. Studerende skrev til statslige lovgivere for at bede om, at Lexington Barbecue Festival blev udnævnt til den "officielle statlige fødevarefestival" i North Carolina. De lovgivere var enige om det, men da lovforslaget blev indført i det statslige repræsentanthus, opfordrede det til, at festivalen skulle kaldes”officielle statlige grillfestival” i North Carolina. Dette udløste øjeblikkelig forargelse fra østlige lovgivere, der antog, at hvis Lexington-festivalen blev den officielle grillfestival, ville Lexington-stil i forlængelse heraf blive den officielle statlige grillstil i North Carolina. Og det kunne simpelthen ikke stå.
Grillregningen sad i det lovgivende skærsilden i næsten to år. Hele tiden stak dens eksistens brande fra øst-vest fejden, og geografiske spændinger boblet til overfladen. Avis-spaltister duellerede i det offentlige forum, med en der hævdede Lexington-stemmene,”Folk, der ville lægge ketchup i den sauce, de fodrer til uskyldige børn, er i stand til det meste hvad som helst.” Og mens ordkriget holdt en mest legende tone, stivede rivaliseringen som en del af North Carolina-identiteten og gav alle en chance for at sikre sig, at de vidste for godt hvilken side de kom ned på.
I sidste ende blev tvisten løst af House Bill 433, der udpegede Lexington-festivalen til den "officielle fødevarefestival i North Carolina Piedmont Triad." En absolut politimand ud af en regning, det garanterede i det mindste, at lovgivere på begge sider af øst-vest kløften holdt deres job.
I denne store kamp er det umuligt at forblive på sidelinjen, og jeg ville lyve, hvis jeg sagde, at jeg kunne se på denne debat upartisk. Som indfødt i Piemonte voksede jeg op med at spise Lexington-stil, og jeg er ikke i tvivl om, at det er den overlegne stil. Hvorfor? Fordi ketchup giver saucen en tangy kvalitet, der mangler i østlig stil, og fordi Lexington-stil kun bruger det mørke kød, som er den mest smagfulde del af grisen.
Hvis du vil prøve North Carolina-grill, skal du få Lexington-stil. Du skylder dig selv at få det bedste af det bedste, når alt kommer til alt. Men hvis du vil prøve begge dele, skal du bare sørge for at få det fra et sted, der stadig gør det til den gammeldags måde: pit-røget over trækul. Og uanset hvilken stil du får, så sørg for, at du bestiller dit måltid som en ægte nordkarolinsk - med hushpuppies og slaw på siden og en sød te at drikke.
Grillmad i Lexington-stil
Foto: I Love Stameys Barbecue / Facebook
Stamey's Barbecue i Greensboro: Stamey's åbnede i 1930 og laver i dag nogle af de bedst kendte grill i Lexington-stil. Pitmasters laver deres svinekødsskuld i otte til 10 timer, før den er klar til at servere.
Bar-BQ Center i Lexington: Den ældste grill i Lexington centrum, der stadig koges på grove, Bar-BQ Center opretholder tradition. Sørg også for at spare plads til den berømte bananopdeling.
Grill i østlig stil
Foto: Skylight Inn BBQ / Facebook
Skylight Inn i Ayden: Åben og tilberede hele svineboller siden 1947, Skylight Inn omtales også af de lokale som Pete Jones's BBQ. Det vandt en James Beard "America's Classics" pris i 2003.
Wilbers grill i Goldsboro: Wilber Shirley åbnede sin grillfugle i 1962, og tingene har ikke ændret sig meget siden. Det er et yndlingsstoppested for præsidenter, og både afdøde George HW Bush og Bill Clinton er kommet igennem.
