Mad + drikke
Phở betragtes som den nationale ret i Vietnam. Sammen med banh mi er det også den ret, som folk i USA er mest kendte med. Eller i det mindste velkendte, at de har det godt med at gå ind på en restaurant og vagt bestille phở. Men ligesom du ikke ville gå ind på en pizzarestaurant og bare bede om “pizza”, skulle du ikke være tilfreds med en stil med phở. Der er en hel verden af stilarter og smag derude.
Phở kan fremstilles med oksekød, oksehale, kylling, rejer, svinekød, grøntsager eller noget andet, der slår an til kokken. Den kan bruge en bouillon, der er simmeret i timevis, eller en der har madlavet i flere dage. Det kan fyldes med krydderier eller være let med få overflader. Phở er til det vietnamesiske køkken, hvad curries er for det indiske køkken: en endeløs tilpasselig og elsket hæfteklammer.
”En traditionel phở for vietnamesisk vil dybest set give dem en hukommelse af hjemmet,” siger Li Pien, medejer af PhoBar, en vietnamesisk restaurant med to lokationer i New York City. PhoBar, som navnet antyder, fokuserer på alle ting phở med en menu, der har ikke mindre end 15 typer phở, hver med mulighed for en otte-timers bouillon, 16-timers bouillon eller 25-timers bouillon. Disse lange simmede og komplekse phở-buljonger har historisk set været en del af det, der gør skålen speciel.
Foto: Molly Tavoletti
Der er konkurrerende historier om, hvornår phở blev introduceret, og hvilken indflydelse den første phở trak fra. Vietnams officielle turistwebsted daterer sig til slutningen af 1800-tallet og den nordlige by Nam Dinh. Franske kolonister øgede tilgængeligheden af oksekød i regionen, og fødevareleverandører brugte overskydende knogler og kød til at smage bouillon til phở bò eller oksekødnudelsuppe. Derfra vandrede phở nord til Hanoi hovedstad, hvor oksekød indtog stedet for traditionel vandbøffel i xao trau, en bøffel og risnudelsuppe. Da phở gik sydpå i 1950'erne, blev det krydret med hoisin, urter og chili.
Andre oprindelseshistorier ser på navnet for en forklaring. En stater phở blev til som en regional version af den franske oksestuepot-au-feu. Et andet er, at det var inspireret af kinesiske risnudler, der kaldes sjov på kantonesisk. Uanset hvordan det startede, kan man ikke benægte, at der er flere typer phở end nogensinde før.
I de sidste fem år, siger Pien, har folk i USA fået en bedre forståelse af denne traditionelle og historiske ret.
”Jeg tror nu, at med teknologi og mennesker, der er meget mere madkyndige takket være Facebook og Instagram, er folk meget mere uddannede med vietnamesisk køkken,” siger Pien.”Jeg tror Anthony Bourdain kaster meget lys helt ærligt med sin episode, som han gjorde på den.”
Der er stadig meget, der skal gøres med hensyn til generel phở-uddannelse - især uden for byer med store vietnamesiske samfund som San Jose, Californien og Houston, Texas.
Almindelige typer phở
Foto: Molly Tavoletti
Phở Hà Nội (eller phở bắc): Hanoi eller nordlig stil af phở, der simpelthen er forberedt og betragtes som den originale phở. Vægten her ligger på kvaliteten af den klare og lette bouillon, så der er få ekstra garnering eller saucer ud over chiliskiver og citrus.
Phở Sài Gòn (eller phở nam): Saigon eller sydlig stil af phở, der leveres med en lang række urter, saucer og krydderier sammen med en skål bouillon, kød og nudler. Det er typisk lidt sødere end nordlige phở, med en mindre klar bouillon. Dyp kødet, når du spiser, i de saucer, der serveres på siden.
Phở heo: Svinekød phở, der er mest almindeligt i det centrale Vietnam. Serveres typisk med en bidder med svinekød snarere end skiver og leveres med en række fikseringer som ph like nam gør.
Phở bò: Oksekød bouillon phở.
Phở ga: Kyllingbuljong phở.
Phở cá: Fiskebuljong phở.
Phở saté: Phở med en chili-jordnøddesaus krydret bouillon.
Phở ingredienser at vide
Foto: Molly Tavoletti
Phở er en ret, der er en sum af dens mange dele. For at bestille, angiv de ingredienser, du ønsker, eller kig efter en menuindstilling, der siger de ingredienser, du ønsker at have i din skål.
Nam: Oksekødflanke.
Tái: Tyndt skåret rå eller sjældent oksekød, der koges, når det anbringes i den varme bouillon, svarende til varm gryde.
Gầu eller hage: Fedt eller magert bryst.
Gân: Oksekød.
Sách: Oksekød.
Bò viên: Kødboller lavet med kød af oksekød og sene.
Giá: Bønnespirer.
Chanh: Citron.
Vôi: Kalk.
Hung quế: Basil.
Hành: løg.
Ngò: Cilantro.
ớt: Chili, oftest fugleperspektiv.
