Mad + drikke
Blåost kan være splittende, men der kan ikke benægtes, at nogle af verdens mest berømte oste er blå. Fra gorgonzola til Stilton til Blue Vinny har ostestilen en karakteristisk stinkende og tangy kvalitet, der gør den populær blandt ostefans og ostefabrikanter over hele kloden.
Men hvad er det der gør en blå ost blå? Dette er historien om, hvordan blåskimmel blev den hotteste form i ost.
Hvorfor blå ost er blå
Før man tager et enkelt bid, spiser folk med deres øjne. Derefter kommer oftere end ikke lugten. Blåost er bemærkelsesværdig på begge fronter.
Det er ikke helt klart, hvornår folk opfandt den første blå ost, men det vides, at det er en gammel stil. For eksempel antages Gorgonzola at dateres tilbage til 879 e. Kr. Forskellige lande ser ud til at være kommet frem til metoder til at skabe blå ost på forskellige tidspunkter, men hver har en historie om nogen, der har glemt noget ost i en hule. En af de mere populære historier er, at en beruset ostemager efterlod et brød i hulen, der tiltrækkede skimmel, der spredte sig til osten. Han prøvede det og betragtede osten som forbedret nok til at prøve og målrettet genskabe den. For de tidligste blå oste er metoden til bare at glemme det, indtil skimmel er sat i, ikke så langt væk fra, hvad der fungerer.
Blå oste får deres farve, lugt og smag fra vener af Penicillium-skimmel. Tidligere gik formen sandsynligvis først i osten ved et uheld og derefter noget tilfældigt i ostegrotter, der naturligt indeholdt specifikke svampetyper. I dag er blokke med ost tilsat (eller "nålet") med stålstænger for at lade ilt- og skimmelsporer slå sig ned i. Osten lodes derefter modne i tre til seks måneder, hvilket giver Penicillium tid til at vokse inde. Når den har arbejdet med sin magi, er osten cremet og fyldigere i smagen.
Penicillium, der ændrer smagen på din ost, er ikke nøjagtig den samme, som helbredende sygdom. Den livreddende er Penicillium chrysogenum, mens de to mest almindelige sorter af Penicillium til blå oste er Penicillium roqueforti (opkaldt efter den franske by Roquefort, hvor ost med samme navn er lavet) og Penicillium glaucum.
Ekstra mugnet ost er nået langt siden dets tidlige spontane sporer og ældningsdage i huler. Forskellige stilarter er nu lavet med mælk fra får, køer og geder i næsten alle de store ostefremstillingslande, herunder Frankrig, Italien, England og USA. Dette er de fem bedste at prøve.
Bedste blå oste at prøve
Foto: D. Pimborough
Dorset Blue Vinny: Denne prisvindende britiske ost er lavet af en 300 år gammel opskrift, der næsten var gået tabt omkring 2. verdenskrig. Det er for nylig blevet genindført, og nu er det en beskyttet ost, der ifølge EU-loven kun kan fremstilles i regionen omkring Dorset. Tidligere lavede mange kvinder på gården Blue Vinny (vinney er et gammelt engelsk ord for skimmel), og fik ofte formen i osten ved hjælp af nogle usmagelige metoder som beskidte hestesele og snegleslime. Heldigvis er de metoder, der anvendes i dag, langt mere hygiejniske. Den eneste nuværende producent er Woodbridge Farm, der fremstiller en prisvindende ost med en rig og cremet smag.
Stilton: En ost, der kom fra det østlige England engang i det 17. århundrede, blev Stilton over tid udviklet til den semi-hårde blå ost, den er i dag. Den første kendte opskrift går tilbage til 1723. Det ser ud til, at den blå skimmel er sket ved et uheld. I 1724 smagte forfatter Daniel Defoe fra Robinson Crusoe berømmelse osten og skrev, at han, “pass'd Stilton, en by berømt for ost, der kaldes vores engelske parmesan, og bringes til bordet med mider eller maggots rund den, så tyk, at de har en ske med, så du kan spise miderne med, ligesom du gør osten.”I dag mangler Stilton ost mider og tåger, men er berømt for sin karakteristiske smag og blå-venede smuldrende udseende.
Gorgonzola: Denne ost er produceret nær Milano, Italien, og er en af de ældste blå oste. Sagnet fortæller, at en ung mand gik ud for at forfølge sin kæreste og glemte at dræne sine ostemasse. Den næste dag blandede han ostemassen og forsøgte at redde dem, men den resulterende ost havde de blågrønne årer af skimmel efter aldring. Én ting førte til en anden, og han og andre spiste osten alligevel. Nu er gorgonzola en af de bedst kendte oste i Italien og verden.
Foto: Barbara Dudzinska
Fourme D'Ambert: Fra tilbage til romertiden er Fourme D'Ambert en af Frankrigs ældste oste. Den er semi-blød og modnes i 40 dage, før Ambert-ostemagerne opbevarer den i huler, hvor osterne ældes i to til tre måneder. Sammen med Penicillium roqueforti-sporer ældes osten med en sød hvid Vouvray-vin.
Blå hjerneost: Nogle gange er det de mindst velsmagende mad, der smager bedst. Blå hjerne kommer fra Schweiz og får sit navn, fordi den ser ud som en hjerne, der er dækket af et tykt lag af blåskimmel. Det blev oprettet af en familie i Bern ved hjælp af mælk fra oprindelige schweiziske køer. Familien dannede ostebolde og lod dem modne i en hule, som de gjorde mange gange før, som historien går, men de glemte netop denne batch, mens den ældes. Da de hentede det, havde det kamme som en hjerne, og i stedet for at smide det, spiste de det. Nu er det en af de mugste oste, du kan finde i verden.
