Mad + drikke
En asado i Chile vil til at begynde med føle sig fortrolig med alle, der vokste op med at grille i USA. De to har nogle ting til fælles: kød, øl og masser af mennesker. Men der er en afgørende forskel, der løfter en asado. I stedet for bøffer og hotdogs, der smides over nogle med væske med blødgøring af kul, handler en chilensk asado om at nedbryde et helt lam.
Asado er pr. Definition grill. Tilberedningsteknikker og ingredienser varierer dog meget efter region. Ligesom grill i Californien er anderledes end i Texas, er asado i Chile anderledes end asado i Argentina. Sydlige Chile er fåres land, og ca. 64 procent af landets 3, 9 millioner får opdrættes der. Så det burde ikke komme som en overraskelse, at chilenske asados er centreret omkring lam, og det er noget af den bedste grill, du nogensinde har smagt.
Asados med hel lam har en særlig plads i den chilenske kultur. Det er ikke en dagligdagshændelse - du har muligvis et par gange om året højst. Medmindre du selvfølgelig arbejder i en Patagonia-fluefiskeri som jeg gjorde, hvor gæsterne vender ugentligt og hver nye gruppe ønsker den samme oplevelse.
I fiskerihallen, hvor jeg vejledte, ville vores personale gennemgå en asado ritualer efter klientens særlige anmodning. Jeg ville egoistisk opfordre folk til at fremsætte anmodningen, og hvis de glemte, ville jeg være sikker på at lade personalet vide, at gæsterne ville have noget lam til frokost eller middag. I løbet af min tid på fluefiskerhytten lærte jeg, hvor god en chilensk asado kan være.
Hvordan lammet tilberedes på en asado
Hver person har sine egne præferencer til forberedelse. Det er som at stege en kalkun på Thanksgiving - folk synes altid, deres måde er den bedste måde. Debatten om de rette metoder begynder, mens lammet stadig lever, og det bliver lidenskabeligt.
Min spansk er i bedste fald middelmådig, men jeg havde ingen problemer med at læse to tidligere leders håndbevægelser, da de argumenterede for den bedste metode til slagtning. Man foretrak et voldsomt slag mod hovedet for at sikre en øjeblikkelig død, hvilket er, hvordan slagtning normalt håndteres i USA. Den anden foretrak at skære halsen for at skære lammets hovedarterie og blødte den ud. I sidste ende diskuterer de, hvilken metode der skaber mindre kamp og resulterer i en mere mør kød. FN's Fødevare- og Landbrugsorganisation (FAO) bemærker, at dyr, der er stresset lige inden slagtningen, er mindre velsmagende, men jeg har prøvet kød fra begge metoder og ikke bemærket en forskel.
Efter slagtningen og rengøringen er det tid til at lave mad. Først er lammet enten kvart eller halveret og sidder fast på en lang metalspindel. (At tilberede det hele på en spytte eller sprøjte ud som en spatchcocked kylling er to andre muligheder, men kvartering eller halvering er generelt lettere.) To gaffelstænger køres ned i jorden, og der opstår en ild mellem spindlerne. Når ilden brænder ned til et varmt bed med kul, gnides kødet grundigt med salt. Derefter anbringes det spindlede lam mellem gaflerne, og parrillero (grillmester) overvåger og roterer det for at koge kødet jævnt. Lamfedt bobler til overfladen, når det varmes op, og det kombineres med saltet. Dette går i timevis og er typisk ledsaget af et par kolde escudoer eller en Pisco Sour. Sagt klart, det er ikke din fars kogeplade i baghaven.
Selv hvis lam ikke er dit valg af kød, handler asados alt sammen om den sociale sammenkomst. Hvis du virkelig ønsker at nyde et asado-måltid i Latinamerika, skal du tilbringe noget tid med et samfund og lære de lokale at kende. Hvis du trækker dig tæt sammen, inviterer de muligvis bare dig over til en familie eller asado i kvarteret. At nyde måltidet som en afslappet oplevelse med venner er den bedste måde at spise asado uanset kødet og den tilberedningstilstand, der bruges.
