Mad + drikke
Du tror, du kender New York-pizza. Du har set det i film, ventet i streger på de mest trendy tærter, hørt alle klichéerne og spist for mange dollarskiver til at tælle. Men få mennesker kender virkelig byens fulde forbindelse - både fortid og nutid - med pizza. Brooklyn-indfødte Nino Coniglio vil ændre det.
Coniglio er som en relikvie fra New Yorks fortid på trods af at være i 30'erne. En italiensk fyr med en religiøs respekt for pizzahandlen, han er mere end bare en pizzaekspert. Han er en stødig talsmand for den autentiske italienske New York-oplevelse. For Coniglio er pizzafremstilling en lidenskab, ikke en forretning.
”Ingen gør det mere med kærlighed,” siger han mig.”Ingen tager deres tid. Pizza er kunst.”
Medmindre du selv er i pizza-forretning og ved, hvordan du kan se en autentisk italiensk pizzeria en kilometer væk som Coniglio gør, er det let at gå tabt i saucen. Der er tusinder af New York-pizzeriaer, og både besøgende og lokale er altid villige til at finde New York-skiven. Coniglio har opbygget et helt brand omkring at udstyre pizza-elskere med de oplysninger, de har brug for for at tackle NYC-pizza-scenen. Ingen er selvfølgelig nogensinde enige om den bedste pizzastil. Coniglio mener naturligvis, at hans pizza i Brooklyn-stil er den bedste. Men han handler også alt om at promovere pizzaiolos (italiensk til “pizzamakere”), han respekterer sammen med autentiske italienske spisesteder rundt om i byen, fra bagerier til delikatesseforretninger.
Coniglio er en integreret del af stoffet i NYCs pizzakultur. Han er ejer af fem restauranter: to Williamsburg-pizzaer (en i Manhattan og en i Brooklyn), 310 Bowery Bar, Brooklyn Pizza Crew og The Woodstock NYC. Han vandt Caputo Cup og bedste traditionelle pizza på Las Vegas Pizza Expo. Han har været på Hakket og rejst verden rundt som en akrobatisk pizzadej-slinger (ved at du ikke vidste, at det var en sport). Men han er stadig i hjertet bare en italiensk dreng fra Brooklyn, der elsker pizza.
Jeg mødtes med Coniglio en vinter eftermiddag på hans foretrukne italienske bageri, Fortunato Brothers Cafe, i Brooklyn-kvarteret i Williamsburg. Coniglio hævder, at det er den bedste italienske konditori i byen, og han bringer mig til køkkenet, hvor han i sin klassiske Brooklyn-bøjning, der lyder lige ud af en mobefilm fra 80'erne, fortæller mig om de vanskelige forhold i pizzabranchen og pizzaen -fremstillingsproces. Det er de små ting, der betyder noget, som de fleste mennesker ikke genkender, ligesom den rigtige skorpestruktur i skorpen, vigtigheden af at lave dej fra bunden, og hvad der adskiller "godt fedt" fra "dårligt fedt."
Nogle gange føles det som om Coniglio kan lide at få ordet ud om ægte pizza næsten lige så meget, som han kan lide at spise den. Det var det, der fik ham til at oprette en første-i-sin-slags konføderation af pizzaiolos kaldet Brooklyn Pizza Crew (ikke forveksles med hans Crown Heights-restaurant med samme navn). Besætningen består af pizza-producenter fra NYC, Chicago, Detroit og videre, og Coniglio er i det væsentlige gruppens gudfar.
Brooklyn Pizza Crews mål er at sprede kærligheden til kvalitetspizza. Tænk på det som Avengers, men i stedet for Thanos, kæmper de for Dominoes. Bliv fortrolig med Brooklyn Pizza Crew, så lærer du alt, hvad du nogensinde har ønsket at vide, fra korrekt pizzadejskonsistens til italienske kager, som du ikke kan udtale.
Besætningenes web-tilstedeværelse er i bund og grund et socialt one-stop-shop for pizzakendere og dem, der ønsker at være pizzakendere. Dens Instagram-side deler en række drool-værdige pizza-fotos og korte videoer lavet af Coniglio. Dens YouTube-kanal indeholder længerevarende videoer, hvor Coniglio gennemfører dokumentarisk kulinariske ture - ikke kun af pizzagamler, men også af andre italienske spisesteder.
”Kokke har alle slags grupper, der mødes og handler kulinariske ideer og hemmeligheder, men der er ikke noget der for pizzaiolos,” siger han.”Jeg ville oprette det samfund.”
På en times lang tur i Williamsburg, som historisk set har haft et stramt italiensk samfund, løber Coniglio gennem det, der gør området så vigtigt for det, han gør. Han har en encyklopædisk viden om nabolagets historie og udvikling, og mens vi går detaljerede han historierne bag barer, caféer og endda bilgaragerne, vi passerer. Til sidst går vi over til Manhattan til et pizzasted i Lower East Side kaldet Scarr's, som Coniglio betragter som en af de bedste i New York og derefter til Reginas købmand, en lille familieejet delikatesse.
At se New York City gennem øjnene af Godfather of the Brooklyn Pizza Crew handler ikke kun om pizza, det handler om italiensk kulinarisk kultur som helhed. Coniglio føler, at disse restauranter og disse mennesker fortjener mere opmærksomhed, end de får, og dermed lyset, han giver gennem Brooklyn Pizza Crews sociale sider.
Foto: 310 Bowery Bar / Facebook
På Williamsburg Pizza sætter Coniglio en række skiver foran mig fra klassisk ost til den trøffelpyntede "bedstemor-stil" - en firkantet tærte kogt i en pande belagt med olivenolie. Ingredienserne er friske, skorpen smuldrer perfekt, og jeg spekulerer på, hvor meget jeg ville have til at tip en pizzadreng til at levere fra New York City til mit hjem i Boston. Mens han spiste, peger Coniglio på den lille restaurant og erklærede, at han foretrækker "New York pizza" frem for "taverna pizza", hvor han forklarede historien bag den firkantede, bedstemor-pizza og sagde, hvilke NYC-pizzaproducenter, han mener er fugazzis (svig).
Hans blomstrende stemme kommanderer i lokalet, og flere uvante spisesteder finder sig selv som en del af hans publikum. De vidste ikke engang, at han ejede stedet. De troede bare, at han var en fyr, der virkelig kunne lide og vidste meget om pizza. Og når det kommer til det, er det nøjagtigt, hvem Coniglio er.
