Spiritus + cocktails
Du værdsætter ikke moderne bilchocks, før de ikke er der. Mens han stødte gennem franske vinmarker i midten af januar i en Peugeot D4-varevogn i 1960, var chokerne ikke der, og heller ikke sæderne. Høballer dæmpede turen, da kold luft ramte mit ansigt og kølede mine hænder gennem læderhandsker. En kasse med Bourgoin Cognac sprang sammen med mig, da dens producent, Frédéric Bourgoin, kørte til et udsigtspunkt over vinmarkerne, der har været i hans familie i næsten 100 år.
En Instagram-venlig vintage varevogn og en rustik vingårdstur er ikke den side af Cognac, som amerikanerne er mest fortrolige med - den side er generelt forbundet med penge, god mad og bedsteforældre.
Mens Cognac som helhed benytter sig af sin lange historie og omdømme, er der også upstart-mærker og innovatører i ældre virksomheder, der holder Cognac frisk og spændende. Hvis du er opmærksom på, hvad der sker med Frankrikes mest berømte ånd, eller endnu bedre, besøger Cognac for dig selv, vil du finde de upstarts og innovatører gør Cognac til en destination, ikke kun et fordøjelsesmiddel.
Producenter omfavner global indflydelse, buck tradition
Foto: Cognac Frapin
Cognac (ånden) destilleres i Cognac-regionen i det vestlige Frankrig fra en vin fremstillet med druer i samme region. Der er omkring 5.000 vingårdsejere, 4.600 Cognac-producenter, der både dyrker druerne og destillerer vinene, og 400, der sælger Cognac under en brugerdefineret etiket, ifølge Encyclopedia of Cognac. Af disse 400 udgør fire 80 procent af al den solgte Cognac: Martell, Rémy Martin, Courvoisier og Hennessy, som i sig selv udgør omkring 40 procent af Cognac i verden.
Cognacs omdømme er stort set opbygget af arbejdet med disse store mærker. Der er imidlertid en ny bølge af Cognac-producenter, der fanger opmærksomhed, og grunden har mere at gøre med innovation end med tradition.
Ved Bourgoin-destilleriet mellem byerne Cognac og Angoulême stiller et rack på 10-liters tønder en væg til smagrummet. Geografiske kort i rummet viser variationer - og ligheder - mellem jordtyperne i de seks Cognac-dyrkningsregioner: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois og Bois Ordinaires. Et skilt ved indgangen lyder: "Gem whisky, drik Bourgoin Cognac."
Tegnet fortæller. Bourgoin laver Cognac til whiskydrikkere, fordi Cognac aldrig har været for franskmændene, forklarer Bourgoin. Cirka 98 procent af Cognac eksporteres, hvoraf langt størstedelen går til USA og Kina. På den anden side drikker franskmændene importeret whisky.
Foto: Bourgoin Cognac / Facebook
”I (fransk) sind er Cognac aggressiv,” siger Bourgoin. Hans konjakker har ingen tilsat farve eller sukker og er i stedet hærdet ved hjælp af aldringsprocesser som efterbehandling af ånden i disse 10-liters tønder. Processen ligner det, der foregår i Skotland og USA, og Bourgoin siger, at det skaber en glattere ånd, som whiskydrikkere kan sætte pris på.
Han låner også en anden skotsk whisky-teknik: enkelt tønde. En producent fortalte mig, at Cognac ikke er Cognac, indtil den er blandet, men Bourgoin trækker dog fra en enkelt vinmarker og en enkelt tønde. Bourgoin er langt fra traditionel i næsten enhver forstand og finder, at der er en fordel ved at afvige fra normen.
Han prøver ikke at skjule noget eller fremskynder den lange proces med at fremstille Cognac - tværtimod. Bourgoin er hyper-gennemsigtig om sine metoder. En kort liste over detaljerne, der er anført på flaskemærket: GPS-koordinaterne for det plot, hvor druerne kom fra, jordtypen for det pågældende plot, mængden af sulfitter tilsat (nul), størrelsen på det stadig anvendte, tønntypen, og typen af gær.
Mens Bourgoins ånder føles anderledes end traditionelle konjakker, er trækningsteknikker fra hele verden faktisk den mest traditionelle ting, som en Cognac-producent kan gøre. Hollænderne bragte destillation til Cognac, og den signatur drue, der blev brugt i Cognac, ugni blanc, kommer fra Italien. Nogle af de mest succesrige Cognac-huse blev startet af engelske (Martell) og irske (Hennessy) forretningsmænd, og dronningen af England har en officiel kongelig Cognac-leverandør (Hine) indtil i dag. Franske vendinger om disse globale påvirkninger har holdt Cognac frisk.
Foto: Nickolaus Hines
I Cognac Park gør generaldirektør Jérôme Tessendier Cognac til at "give den bedste repræsentation af terroiret, " siger han. Det betyder, at man fremstiller en enkelt vinmark, single cru og nogle enkelt cognacs.
I de sidste par år har Cognac Park fokuseret på tønde-efterbehandling, hvilket sætter en ældre ånd i en anden tønde i kort tid for at tilføje yderligere smagsnotater. Denne praksis var indtil for nylig kontroversiel blandt Cognac-producenter og purister. Nu er det bredt omfattet.
Bache-Gabrielsen var den første, der brugte en amerikansk eg-tønde, der tidligere holdt bourbon, og Courviosier, det eneste Cognac-mærke, der havde firmamedlemmer til at gå i skoven for at hånden vælge træet til dets tønder, var det første store firma, der eksperimenterede med fat afslutter med Master's Cask Collection af sherry-tønde færdig Cognac.
Foto: Nickolaus Hines
Ingen eksperimenterer dog som Cognac Park er. Ligesom Bourgoin anerkendte Tessendier markedskræftelsen for whisky og så en mulighed. Han købte sjældne mizunara-fade fra Japan lavet med det samme træ, som populære japanske whiskyer ældes i, og fyldte dem derefter med fire år gamle Cognac.
”Denne efterbehandling skal bringe noget specielt,” siger Tessendier. “Cognac er i en premiumkategori, så vi er nødt til at bruge noget for at beholde det i denne premiumkategori.”
Mens de nye tønntyper, der bruges, varierer efter virksomhed, er målet det samme.
"Vi tror, det vil give mulighed for at galvanisere markedet for Cognac, " siger kældermester Patrice Piveteau fra Cognac Frapin, "at øge sit image og måske tiltrække folk, der ikke er vant til at drikke Cognac."
På trods af den store omfavnelse accepteres tøndefinish ikke generelt blandt producenterne. Meningsforskellene er en del af, hvad der gør praksis interessant, da definitionen af, hvad det betyder at være en Cognac, forskydes.
”Alle har deres egen opfattelse og filosofi,” siger Tessendier. "Det værste er ikke at have udsigt."
Historien forbliver
Foto: Cognac Frapin
Cognac har altid haft spændinger mellem innovation og historie. Mens de nye ting er sjovt, opbevarer producenter glaskander kaldet demijohns indeholdende 50-, 70- og endda 100-plus-årige konjakker i aflåste kælderværelser kaldet paradis.
Den første kendte salgsregning, der garanterede en brandy fra havnen i Cognac, går tilbage til 1617, ifølge Encyclopedia of Cognac. I starten købte købmænd brandy fra små gårdsdestillerier og skabte blandinger - en praksis, der definerede Cognac i århundreder.
Cognac har gennemgået en rimelig andel af op- og nedture siden det første salg. Det var meget populært blandt drikkere af højt samfund i London, skønt frem og tilbage politik mellem England og Frankrig ofte komplicerede handel. I USA i slutningen af 1800-tallet var Cognac basen for mange af de klassiske cocktails, der blev oprettet før forbuddet, ligesom Sidecar og Stinger.
Det regionale produkts popularitet i udlandet førte til forfalskninger. Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) startede i 1946 for at beskytte betegnelsen samt hjælpe med forskning og udvikling, bæredygtighedsforanstaltninger og markedsføring. Det fortsætter også med at opstille retningslinjer for, hvad der lovligt kan kaldes en Cognac, og hvad der ikke kan.
Delvis takket være BNIC er Cognac-kvalitet forblevet konstant over tid, selv da vinmarkstørrelser er skrumpet med en tredjedel i de sidste 50 år, og antallet af individuelle ejendomme er gået fra 32.000 i 1962 til 4.500 i 2016.
"Folk i Charentais har et ry for at tænke to gange, " forklarer Encyclopedia of Cognac, "men når deres sind er sammensat, kan det lige så godt sættes i sten."
BNIC har tilladt vækst i kategorien. Det skal, fordi selvfølgelig ikke alle ændringer er frivillige. Klimaændringerne bevæger høsttiden, hæver alkoholen i de indledende vine og fremskynder vinnedbrydningsprocessen, inden den destilleres, fortæller Marie-Emmanuelle Febvret, kommunikationschef hos Hine.”Det er et stort problem for os,” siger Febvret.”Vi er nødt til at finde ud af, hvad vi skal gøre om 50 år.”
Bourgoin har også set virkningen af klimaændringer i sine vinmarker.
”I dag ændrer vi os måske igen på grund af den globale opvarmning,” siger han.”Høsterne er nede en måned tættere på sommeren end før. Det er ikke godt for os.”
Byen Cognac, hvor moderniteten vinder
Foto: Nickolaus Hines
Cognac (byen) er midt i en større moderniseringsbevægelse. Hvad der engang var en arbejdende by, hvor de eneste attraktioner var store Cognac-huse, er nu et af de bedste steder for en livlig tur til Frankrig.
Renoverede slotte som Château Pellisson tilbyder borgen liv, mens det fornemme hotel François Premier ligger i centrum af byen. Hôtel Chais Monnet er det nyeste tilbud i Cognac og har 92 værelser, spa, konferencelokaler, restauranter og en bar. Byen har omfavnet Cognac-cocktails, og barer som Bar Louise og Chais Monnets 1838 viser gæsterne, at en brandy-snifter langt fra er den eneste måde at nyde et skink.
"Cocktails giver mulighed for at vise omskiftbarheden af Cognac, dens rigdom, " siger Piveteau og henviser til Frapins cocktailspecifikke tappninger som Frapin 1270. "Det gør det muligt for os at målrette mod flere forbrugere ved at opdage en anden måde at bruge forbrug på."
En af Cognacs største omfavnelser af forandringer er, at den ikke prøver at udelukkende være et eksportprodukt. Byen investerer i turisme med attraktioner som Musée des Arts du Cognac, og store mærker investerer også stærkt i nye faciliteter. Regionen tiltrækker 200.000 mennesker om dagen og indbringer 20 millioner euro om året, ifølge Encyclopedia of Cognac.
Et andet stort skift er, at Cognac ikke længere bare handler om Cognac. Byen har omfavnet navnet “Spirits Valley” for at afspejle alt andet, der er lavet i regionen. Vodka-mærker som Ciroc og Grey Goose er fremstillet i Cognac samt mindre spiritus. I sidste ende kommer det hele tilbage til regionens signaturånd. Familien Merlet, der havde vinmarker tilbage til 1850'erne, stoppede med at lave Cognac under en lavkonjunktur og vendte sig mod kabinet og likøren Hpnotiq. Når familien først havde opbygget kapital nok, vendte den igen opmærksomheden mod at producere Cognac.
Alligevel tilføjer andre spiritus værdi til regionen, siger Tessendier, fordi drikkerne er mindre engagerede i specifikke mærker end de var før.
”Helt ærligt er det spændende,” siger Tessendier.”Mere spændende end hvad min far gjorde.”
Da Bourgoins varevogn stoppede den hurtige januardag, hjalp han os ud af høen og ind i sine vinmarker. Vi gik hen til et forblæst stenudseende for at se over rækker og rækker af vinstokke. Nogle blev relativt for nylig plantet; andre grunde havde en lang historie. Generationer af Bourgoin har lavet Cognac på deres jord til de større producenter. Frédéric tager simpelthen disse traditioner og færdigheder, der læres til at skabe noget nyt.
Cognacs globale perspektiv har gjort regionens navn kortvarigt for kvalitetsbrandy overalt i verden. Traditioner har hjulpet, men det har også evolutionen. Når han står sammen med Bourgoin og smager på hans Cognacs, er det klart, at både ånden og regionen er i spidsen for en anden transformation. Denne gang er det en transformation, der bedst opleves i Cognac selv.
