Mad + drikke
Intet samler kultur og seascapes i Nova Scotia, Canada, som en dampende skål med skaldyrsaft. Og takket være Canadas officielle Chowder Trail har road-trippers en guide til at smage 58 af Nova Scotias bedste skåle.
I århundreder har fiskere modet frigide nordatlantiske farvande for at høste en overflod af østers, hummer, helleflynder, laks og de berømte søde Digby-tunger - som alle findes i provinsens køkken. Fisk og skaldyr bages i kultur på halvøen. Nova Scotia selv er endda formet som en hummerklo. Sammentræf? At spise chowder her er som at spise et stykke kultur, og det er en kultur, du gerne vil have mere end bare en smag af.
Chowder Trail startede i 2016 og tager nysgerrige spiser langs kysten på halvøen og forbi nogle af de ældste og mest fotograferede fyrtårne i Amerika. Mens udsigterne er store, er det den berømte skaldyr, der serveres i nærheden, som spiser virkelig har brug for at tage stien for.
Hvad du har, læg i potten
Foto: Evan's Fresh Seafoods & Restaurant / Facebook
Chowders går tilbage til de tidligste dage af europæisk bosættelse i området. Inden chowder blev en kulinarisk hæftemaskine, var det en ydmyg suppe lavet af muslinger, kartofler, løg, mælk, fisk og hvad andet europæisk fisker kunne finde. Ordet "chowder" kommer fra enten den franske chaudière, navnet på en type kedelgryde, eller jowter fra det engelske korniske sprog, der henviste til nogen, der solgte fisk. Originale chowders var imidlertid ikke begrænset til skaldyr og omfattede alle forskellige stykker svinekød og fjerkræ.
Skålen blev ført over Atlanterhavet af først franske og derefter engelske kolonister, der bosatte sig i Newfoundland, Canada og Nordamerikas nordøstkyst. Opskriften tog forskellige iterationer afhængigt af hvor den blev lavet langs kysten, og hvad der blev trukket op i fiskernes net. Blåmuslinger, tunger, hummer, fisk og alt, hvad der fulgte med den fangst, der ikke ville sælge, blev kastet i gryden, hvilket gjorde det til en skål til koloniale spiser.
Besøgende langs Chowder Trail kan prøve den acadiske tchaude (fra chaudière) au poisson, en let fiskekulder, som undertiden er lavet med selleri, eller forkæle sig med en solid, roux-baseret skaldyr eller muslingchowder. Moderne gastronomiske ting kan omfatte alt fra bacon til sherry til chutney.
”Chowder for mig skal være trøstende,” forklarede kok Chris Pyne fra Founders House Dining, Taste of Nova Scotia Chowder Cook-off Winner.”Efter det kan du tage din egen spin. Vi bruger ingredienserne rundt omkring os og hæver dem til en måde, folk ikke er vant til at smage på.”
Hans saft indeholder grapefrugtchutney og en hummerbestandsbuljong, der er fortykket med kartofler (en kartoffel veloute).
Alligevel var folk ikke altid så venlige til tilpasninger fra sted til sted. Med al variationen i de tidlige til midten af 1900'erne begyndte chowder at have lidt af en identitetskrise, der kogte over, da New York-kokke begyndte at fremstille en musling-chowder, der brugte tomatbuljong i stedet for mælk. I 1939 drøftede Maine-lovgiveren et lovforslag, der forbød at kalde enhver skaldyrsaft, der brugte tomater "saftige". Det blev besejret, men debatten om, hvad der gør en chowder til en chowder raser videre i lidenskabelige chowder-cirkler, og Rhode Island og Long Island-stilarter er kommet med i blandingen.
Længere nord i Nova Scotia føres dog saftige kærlighed til et højere, mere indbydende niveau.
"Chowder er ren Nova Scotia - vi er helt omgivet af havet, " siger Pyne.
Chowder Trail road trip har næsten 60 stop og kører fra maj til oktober. Chauffører kan downloade et pas, samle frimærker og vinde præmier - alt sammen i navnet på chowder. Mens vejen langs stien er lang og værd at bruge tid på, bør du ikke gå glip af disse fire stoppesteder for at smage det bedste af det bedste.
1. Founders House Dining and drinks i Annapolis Royal
Founders House vandt Nova Scotias chowder-cook-off med god grund. Som Pyne forklarer:”Dette er ikke din mors saft.” I modsætning til typisk alt-i-en-gryde-saft, lader Pyne hvert stykke skaldyr skinne. Kuller er røget, tunger er skåret, muslingerne koges og afskalles, og det hele præsenteres på en skål med en dukke af grapefrugtchutney. Fløjlsagtig kartoffel veloute hældes omkring skaldyrets bordside for at afslutte oplevelsen.
"Chutney giver det krydderi, sødme og en smule bitterhed i finishen, der tilføjer lag med smag."
2. Evan's Fresh Seafoods i Dartmouth
Foto: Evan's Fresh Seafoods & Restaurant / Facebook
Hvis du higer efter en klassisk atlantisk fisk og skaldyrsaft, når du har udsigt over havet, kan du tage en tur på den ikoniske færge mellem Dartmouth og Halifax. Turen er en gennemgangsret for rejsende, og med så mange bryggerier og brunchpladser i Dartmouth er det værd at turen, selv for folk der bare er meh om chowder. Alligevel finder folk bare meh om saftige glæde ved Evans Fresh Seafoods. Det ligger i Dartmouth færgeterminal og tilbyder en klassisk skaldyrsulver med generøse stykker af Nova Scotias berømte hummer.
Spis din skål, mens folk ser på i weekenden bondemarked. Eller tag din saftige chokolade for at gå og spise ved havet for at få den komplette oplevelse ved havet.
3. Charlene's Bayside Cafe på Cape Breton Island
Charlens berømte al-fisk, ikke-fyldstof saftige får rave anmeldelser, fordi det er ren skaldyr uden kartofler. Store bidder med hummer, tunger og kuller vandrer i en mælkeagtig bouillon, før de serveres med en flakey-kiks. Her finder du homestyle-madlavning i et charmerende lokalt spisemiljø - en del af, hvorfor det blev vist på Food Network's You Gotta Eat Here. Fuel op på chowder derefter vandre Cape Breton højlandet eller tage i en keltisk staldans på Bras d'Or-søerne.
4. Tryk på Gang Cafe i Halifax
Foto: The Press Gang Restaurant & Oyster Bar / Facebook
Downtown Halifax er hjemsted for en af Nova Scotias mest berømte skaldyrsrestauranter: Press Gang Cafe. Det ligger i en historisk stenbygning, der kan dateres tilbage til 1759 og får sit navn fra betegnelsen for gruppen af mænd, der tvang andre mænd til militærtjeneste. Her finder du en saft, fremstillet med en dild og sherrycreme-bouillon, der er fyldt med frisk helleflynde, muslinger, laks og gul fin tun. Ned et par østers på forhånd som forretter, da østersbjælken har et roterende udvalg af friske østers, der tilbydes hver dag.
