Rejse
Alle fotos af Jorge Santiago Wendell Berry sagde, at spise er en landbrugsakt. Her finder vi det også som en rejsehandling, en genforbindelse til sted.
CHILE PASILLA ER MIN FAVORIT, en dyb, mørk lilla farve på intens sorg eller hukommelse. Det er krøllet og forvitret, et spejl på den ældre ansigt af kvinden, der giver mig min forandring og min chile og siger efter Oaxacan-brugerdefineret, "Que te vaya bien,"
Chili-pasillaen hviler på toppen af en buket med squashblomster, hvis luftige, blomsteragtige udseende - delikat orange og grønne liljer - forråder den stødige grøntsagssmag, de tager på, når de er tilsat olie.
Jeg har altid troet, at squashblomster var pinligt seksuelle grøntsager. De starter uskyldigt nok, små kroppe, der fanderer nedtændt i stjerneformede blomster, men det andet, de rammer varmen i gryden, giver de helt plads, de mister form og kaster sig ind i olien, indtil de er halte og langsomt. Deres stempler forbliver knasende, men resten af blomsten bliver blød.
De stadig jomfruelige squashblomster dækker et lag mosegrønne og ujævne avokadoer, forsigtigt skudt mellem fingerspidserne for modenhed. Avocadoer sprænger guayabas, små mexicanske guavaer med en smag som et gult udråbstegn.
Guayabasene hviler blidt ved siden af cecina enchilada, tyndt skivet svinekød, der er gnidet med chile. Alt - cecina, guayabas, avocado, squashblomster, chile pasilla - er sidet ved en mur af tortillas. Tortillas er varme og kølende lidt over og udsender fugtige dampe med en svag stivelsesagtig lugt.
Det er Oaxaca trylleformet gennem en håndfuld ingredienser, en times tid foran brændeovnen, en halv times tygge og grine og udbrede.
Dette er min middag. Chile pasilla gennemvædet, indtil den igen er blød (hukommelse og sorg frigives) og formalet til en jordagtig, røgfri, salsa. Squash blomster kastet i gryden for at lyste og visne. Avocados skåret rent i halvdele og skives i halvmåner. Cecina steg, slapp bølger af rig, rød, dyre lugt, den krydret enchilada gnider krybe op i ens næse. Guayabas blev blandet til at lave tykke, sure margaritas, den type, der får dine øjne til at skvise og din tunge smerter lidt inden sødmen og alkoholen sparker ind.
Denne proces - rejsen rundt på markedet, sprøjten af grøntsager i posen, fornemmelsen af varmt tortillakød presset i ens hånd, skiver gennem blød avocado, farver og lugt, der sløres i panden, røg fra pasillaen skærer igennem næse-vanding krydderi af svinekød, er fremkaldelse af sted.
Det er Oaxaca trylleformet gennem en håndfuld ingredienser, en times tid foran brændeovnen, en halv times tygge og grine og udbrede.
Hvis jeg ikke kan være mexicansk (for så meget som jeg elsker de tunge r og spidsede sætninger af spansk, landet her, folket, har jeg stadig en stribe af ubestridelig americannness, der forhindrer fuld assimilering) kan jeg bogstaveligt talt få landet i mit blod.
Og måske den pikante jalapenos, der er gennemvædet i hvid eddike, og kopperne med crunchy hominy med mayonnaise brændstof ikke kun min evne til at gå og ånde og tænke, men også den snurren, jeg får ned på ryggen forbi en kirke, hvis religion jeg aldrig har praktiseret, nostalgi Jeg føler, at jeg går forbi de lyse falmende mure i en by, jeg ikke vokste op i, den voldsomme kraft, der griber mig, når jeg løber på den støvede jord i et fremmed land.
Salman Rushdie skriver i Midnight's Children om den måde, hvorpå en karakter koger hendes begjær, hendes had, sin bitterhed, sin lidenskab i de retter, hun tilbereder til sin familie. Jeg kan stadig huske den roman, når jeg svæver over en simmende gryde med blødgjorte grøntsager, drysser dem med spidskommen og vender dem over på tortillaer.
Ikke blot at spise, men at lave mad er en intim og til tider farligt (kærlighedsforholdene, der kommer ud af et dampende køkken og alle disse fornemme smagsoplevelser, kast og drejning af nordamerikanske maver konfronteret med fjerne krydderier) affærer med et bestemt sted og dets folk.
Hvilket bringer mig til det punkt - selvom du aldrig har svævet med længsel inden krydderierne i købmandsforretningen eller rapsodiseret om mulighederne for en chayot, bliver du måske overrasket over følelsen af tilknytning, du får ved at bruge lidt tid med lokale ingredienser i et lokalt køkken (vandrehjem eller hotel inkluderet).
Tænk på grøntsager og husholdningsmaskiner og krydderier som en udvidelse af landskabet og de personligheder, du støder på og håber at udvikle forhold til. Hvilken bedre måde at føle og lære et sted at kende end at spise det?
Dette inkluderer at spise det på afstand - jeg kan huske, at jeg fandt Chinese Five Spice i en amerikansk købmandsforretning og næsten gnagede væk på hætten for at komme til de vildtende lugte af stjerneanis og krydderier. Jeg lavede mig en omrøring med stærkt anis-infunderede grøntsager og kunne næsten skimte de rodede lyde fra rickshaws og cykler, der passerede i den tørre luft i Beijing.
Alt dette betyder, at i den til tider vanvittige og lejlighedsvis glædelige søgen efter at føle sig knyttet til et bestemt sted på Jorden, er det sommetider den bedste ting at gøre at bøje sig over en gryde med lokale smagsoplevelser, indånde, forkæle og lade maden guide dig.