Mad + drikke
Hvis du kun nogensinde har bestilt en filet fisk, fordi bittesmå knogler eller perleformede øjne narrer dig, går du alvorligt glip af en af de smageste og mest delikate dele af fisken: hovedet. Kinnene er foret med mørt kød, kraniet er fyldt med blødgørende fedt, og godt kogt brusk er sprødt og sprødt. En detaljeret tilberedt fiskehovedrett gør et storslået midtpunkt på middagsbordet.
Sagen kan også laves til at spise fiskehoveder fra et ernæringsmæssigt og miljømæssigt perspektiv. Knogler, kød og fedt på fiskehoveder indeholder høje niveauer af vitaminer, sunde fedtsyrer og mineraler. Forbrug af fiskehoveder gavner også miljøet ved at reducere affald og forurening fra fiskeforarbejdningsanlæg. Få inspiration fra disse køkkener fra hele verden.
Kina
Fiskehoveder nytes i mange regionale køkkener i Kina. Forberedelsesmetoder varierer meget afhængigt af lokale fødevarepræferencer og landbrugspraksis. På den sydøstlige kyst, for eksempel, er det kødfulde hoved af sølvkarpe, en mildt sød ferskvandsfisk, der er rigeligt i dette områdes flodnetværk, bragt i en lerpot med tofu- og bønneudler med meget let krydderier for at bevare den originale smag af fisken (kaldet yú tóu dòufu bāo, 鱼头 豆腐 煲 eller fiskehoved og tofu-gryderet). Det er en festlig skål. Folk tager sig tid til at vælge det bløde kød, tygge den sprøde knogle, sutter det uklare fedt og slurper den porøse tofu og gelatinøse bønnudler.
Selv i tørre indlandsområder er fiskehoveder populære. I den centrale provins i Hunan, hvor folk frygter ikke-krydret mad, dampes sommerfuglede hele fiskehoveder med hakket chili og gærede sojabønner (duò jiāo yú tóu, 剁椒鱼头 eller fiskehoved i hakket chili). Den varme, crunchy eddike-syltede chili giver din gane et opvarmet spark, og den gærede bønne tilføjer en jordnær smag til skålen. I det nordlige Kina brændes hovedet på en mere dristig aromatiseret karper i en rig krydret sojasovs (yú tóu pào bǐng, 鱼头 泡 饼 eller fiskehoved og fladbrød). Folk rive en firkant af et stykke nybagt fladbrød, suge det i den collagen-infunderede sauce og sørge for, at de ikke spilder noget på deres tallerken.
Bangladesh og Vestbengalen
Bangladesh og den indiske delstat Vestbengalen ligger i hjertet af Ganges-deltaet, hvor fisk er en vigtig del af den lokale diæt. En meget elsket tallerken der er muri ghonto (fiskehoved curry), som i det væsentlige er fiskehoved stuet med blandede grøntsager og ris i en let karry.
Fadet har flere regionale variationer (og hjemmekokke sværger alle ved deres egne opskrifter), men muri ghonto er ikke en kompliceret ret at lave. Kødagtige hoveder af rohu eller katla (begge ligner karper) er opdelt i store bidder; sauteret med aromatiske krydderier som hvidløg, ingefær og gurkemeje; og simmede med ris og mosede grøntsager, indtil knoglerne let kan brydes. Det har en afbalanceret smag. Ris absorberer fuldstændigt saften og kollagenet frigivet fra knoglerne, og krydderierne lyser det mildt søde kød op uden at overvælde de sarte smag.
Kerala og Sydøstasien
Fiskehoved curry, spist vidt i hele det sydøstlige Asien, er især populært i den frugtbare sydindiske delstat Kerala, hvor det er kendt som meen curry. Det generiske ord "curry" afspejler ikke de mange lokale ingredienser, der bruges til opskriften, som det er typisk med de bedste karryer fra hele verden. Tamarind juice tilsættes for at give skålen en sød-tangy note. Og kokosmelk, allestedsnærværende i Keralan-mad, afbalancerer varmen fra krydderierne. Hovedet af rød snapper er stuet i dette hårdt sammen med okra og aubergine, også almindeligt i det lokale køkken. Smagen er lysere end de cremede karryer i det nordlige Indien, men rigere end den bengaliske fiskehovedkarri på grund af tilsætning af kokosmelk.
Forhandlere og indvandrere bragte denne fiskekurry til nabolandet Malaysia, Singapore og Thailand, hvor lokalbefolkningen skabte deres egne versioner. I Thailand tilføjes for eksempel et par dråber fiskesauce for at låne buljongen fra tom hua pa (fiskehovedssuppe) en skarp, umami-fyldt dybde.
Europa
Foto: Pangfolio.com/Shutterstock
Nogle europæiske lande har også en tradition for at spise fiskehoveder. I Portugal brødes, grilles eller fremstilles hele fiskehoveder, kendt som cabeça de peixe. Den portugisiske kærlighed til fiskehoveder påvirkede også dybtgående fødevaretraditioner i dens tidligere kolonier. På den indiske Goa-kyst fremstilles for eksempel portugisisk fiskehovedssuppe krydret med gurkemeje og koriander i hjem og restauranter.
De kødfulde dele på fiskehovederne nytes i nogle nordeuropæiske lande. I Holland fik en populær snack kaldet kibbeling sit navn fra det hollandske ord kabeljauwwang (torskekinn). Torskekinnene (andre dele af fisken er også almindelige nu) mudres i en godt krydret dej og stegt i store mængder olie, giver en det sprød tekstur og en smøragtig note til det magre kød, og derefter smøres det med garneagtig mayonnaise eller tangy tartar sauce.
I Norge sælges plader af torsketunger (mere præcist, en muskel i halsen) på fiskemarkeder. Hjemmekokke overtrækker dem let med salt og peber og sår dem i sydende smør. Disse enkle, men hjertelige fiskehovedretter vidner om de lange fiskeritraditioner i disse lande.
