Mad + drikke
Curry er faktisk ikke et krydderi.
Indrømmet, i Amerika er vi vant til at slentre op til kryddergangen og plukke mellem et par forskellige krukker karrypulver. Eller for de mere eventyrlystne, at gå til det lokale landmændsmarked og plukke mellem to dusin forskellige curry "blandinger." Alligevel er curry på egen hånd ikke et faktisk krydderi, men snarere en blanding af krydderier. Og hvis du forbinder curry med Indien, så findes der heller ikke currypulver.
”Hjemme har vi ikke noget, der hedder karrypulver; der findes ikke i Indien,”siger Meherwan Irani, kok og ejer af restauranten Chai Pani i Asheville, North Carolina.”Curry er en ret, i sig selv, der er specifik for Sydindien. Vi går ikke bare i butikken og køber en blanding af krydderier og kalder det en karry.”
Navnet kommer fra portugiserne, der brugte ordet carel til at beskrive de krydret, duftende retter, de fandt efter ankomsten til Indien. Det blev "curry", da engelskmennene vedtog ordet, og med tiden blev det omdannet til en generisk betegnelse for næsten enhver indisk ret med en sauce.
Da disse lande dannede handelsruter og koloniserede kloden, gik curry med dem. Og i dag finder du karryer overalt fra Japan til Trinidad - hvoraf ingen er ens. Derudover er ingen af dem virkelig en "curry" i den indiske forstand af ordet.
Selvom "curry" er et meget inkluderende udtryk, for at rydde forvirring omkring nogle af de mere almindelige, du finder i Amerika, talte vi med nogle kokke for at finde ud af, hvad der gør en thailandsk curry forskellig fra en jamaicansk curry forskellig fra en indisk karry.
Bemærk: Dette er på ingen måde de eneste karryer i verden. Handel og kolonisering bragte karriere gennem store dele af Asien, hvilket gav os gadenudler i Singapore, malaysisk kari ayam og andre kokosnød-og-jordnød-baserede karryer. Du kan også finde karry i Japan og dele af Kina, selvom karry-smagene ikke er næsten lige så udbredte som de er andre steder. Selv Norge har nogle karryretter, som karret lam og curry laks. Og med nok gurkemeje og hvidløg kunne du virkelig tilføje karri til næsten ethvert køkken. Selvom navnet bruges næsten generisk nu, gør det stadig en mund mund vand hver gang du hører det. Bare ved, at ikke alt, hvad en curry er, er det samme, og heller ikke dine forventninger.
Indien
Foto: StockImageFactory.com/Shutterstock
Karakteristika: Traditionelle indiske karryer er generelt baseret på kokosmelk med en salt- eller syrebestanddel som limesaft, hvidløg, ingefær, tomater, løg og to krydderier, normalt gurkemeje- og karryblade, nogle gange spisskum. Længere inde i landet erstatter tørret kokosnød kokosnødmælk, og du finder andre kød som kylling brugt i stedet for fisk. Kystindiske karryer vil være mere kokosnødde mælk og gurkemeje baseret, med en gullig farve. Indlands curries bruger flere tomater og er rødere i farven.
"Selvom i Indien, " advarer Irani, "finder du tre forskellige mennesker, der krangler om, hvad en karri skal være."
Origins: Curry blev primært udviklet i de sydlige dele af Indien, og selvom du måske kan se opskrifter på nordindiske karry, er dette mere bare en generisk betegnelse for sauce-baserede retter fra regionen. Som Irani sagde, det er virkelig kun en skål, ikke en hel samling retter. Og bestemt ikke en krydderiblanding. Oprindeligt havde det ikke meget i vejen for tomater, løg, hvidløg eller ingefær, men da europæere kom til Indien, bragte de disse ingredienser, samtidig lånte de og hjalp med at udvikle mad i et andet land.
England
Karakteristika: Britiske karries er for det meste Madras karry, der er tunge i tomater, løg, hvidløg og ingefær. De er også ofte krydret og har stadig en kokosnødmælkebase. På grund af overflod af tomater er karriere i England normalt også rødere end andre karryer.
Oprindelse: Det britiske østindiske selskab havde en handelspost i Madras (nu Chennai), så curry-stilen, de lærte, var den, der er hjemmehørende i regionen. Der er en række populære sagn om, hvordan krydderierne kom til at blive brugt i Storbritannien, men som Irani udtrykte det,”En eller anden driftig forretningsmand må have fundet ud af en måde at få krydderierne, der udgjorde curry i Madras - normalt gurkemeje-baseret - og udgør et pulver.”
Det pulver blev derefter eksporteret tilbage til England, og husmødre, der ville lave mad i den indiske stil, ville bruge pulveret, tilføje det til mælk eller kokosmelk og kalde det en karry. Det ændrede sig med tiden med indvandring, men den oprindelige britiske curry falder på disse linjer.
Jamaica og Vestindien
Karakteristika: Caribiske karryer er, i modsætning til i Indien, generelt tilberedt med færdiglavede curryblandinger med meget gurkemeje. De inkluderer ofte spidskommen, paprika, kardemomme, hvidløg og bukkehorn. Disse laves derefter til en pasta eller pulver, der sættes til et protein og indstilles til at marinere før tilberedning. Pulveret sættes også til gryden før tilberedning, hvilket skaber populære retter som curry ged og curry kylling.
”Jamaicans, vi kan godt lide at se det lysegult,” siger Hugh Sinclair, en indfødt jamaikaner, der går forbi kokken Irie og er vært for”Smag øerne” på det offentlige tv i Syd-Florida.
Du finder denne karrystil overalt i de britiske vestindier, der varierer lidt fra ø til ø. Men steder som Caymanøerne (som tidligere var en del af Jamaica) og andre øer i nærheden vil have meget lignende stilarter.
Oprindelser: Jamaicas karry blev stærkt påvirket af britisk kolonistyring, og som sådan er de mere baseret på forberedte karryblandinger end noget, familier fremstiller selv. Når det er sagt, når slaveriet var blevet afskaffet, og indianerne kom til øerne for at arbejde i sukkerrørsmarkerne, blev mere indisk stil curry udbredt. Så selvom de traditionelle jamaicanske karryer er mere populære, kan du finde indiske stilarter i hele landet.
”I Jamaica har vi en stor indisk befolkning, og i indiske husstande laver de deres egne karryer,” siger Sinclair.”De blander krydderierne i realtid, når de laver retterne, som de ville i det indiske fastland.
Trinidad og Guyana
Karakteristika: ”Tridadian og Guyanese karry er mørkere i farven fra begyndelsen, før de bliver anvendt på proteinet,” siger Sinclair.”De tilføjer masala-ingredienser, ofte gange jeera, og formalet eller ristet spidskommen. Dette er helt anderledes end jamaicansk curry, egentlig er det kun folk, der er indiske, der laver curry med jeera.”
Fordi disse tidligere kolonier i det sydlige Caribien har langt mere indisk indflydelse end øer længere mod nord, finder du karryer serveret med roti, kartofler og curry ged, hummer, kikærter, ænder og andre proteiner, der er hjemmehørende i øerne.
Oprindelse: Selvom Trinidad og Guyana også var britiske kolonier, kom den største curry-indflydelse med bølgen af indiske immigranter, der ankom i midten af det 19. århundrede. Dette er grunden til, at karryer i denne region ligner mere traditionelle indiske karryer, hvor jamaicansk stil er mere britisk.
Thailand
Karakteristika: Thailandske karries er generelt soppige, kokosnødmælkbaserede retter lavet med en curry pasta og en slags protein. De tre vigtigste sorter er rød, grøn og gul, som oprindeligt kun er differentieret med de typer peberfrugter, der bruges til at tilberede dem. I årenes løb er det dog ændret, og den generelle sammensætning af thailandske karry er som følger:
- Rød - Røde chili, hvidløg, citrongræs, gurkemeje og rejer. Dette er den mest almindelige thailandske karry og også den spiciest.
- Grøn - Grøn chili, koriander, kaffir lime, basilikum, citrongræs, rejer og hvidløg.
- Gul - gurkemeje, koriander, citrongræs, rød chili, galangal og hvidløg. Det er den eneste, der typisk ikke bruger rejer, og det er grunden til, at de fleste veganske karryer, du ser på menuer, er gule. Det er sødere end andre også.
- Massaman - Denne skål stammer fra nær Malaysia i det sydlige Thailand og indeholder normalt jordnødder. Det er også tykkere end de fleste thailandske karryer med en sødere, mildere smag.
Oprindelse: Før briterne kom igennem på handelsskibe, havde Thailand sine egne indfødte karryretter kaldet kaeng. Men efterhånden som opiumhandlen i Asien voksede, blev karrypulver en populær “dækning” -belastning, og ingredienser som gurkemeje, spidskommen og koriander begyndte at finde vej ind i thailandske karry. Denne tilføjelse var den vigtigste advent, der skabte de thailandske karryer, vi kender i dag.
