Mad + drikke
Når man tænker på fransk køkken, overvejer udlændinge ofte oksekød, bourguignon, ratatouille og croissanter. De tror sjældent cervelle de canut, tablier de sapeur eller praline. Og alligevel er disse fødevarer og retter lige så berømte over hele Frankrig, og de har én ting til fælles: en forbindelse til Lyon, et hotspot af fransk gastronomi, som de lokale undertiden kalder”Frankrigs mave”.
Kl. 10:00 i Lyons Croix-Rousse-distrikt er kendetegnene for byens mad allerede tydelige. I bageriet Boulangerie des Chartreux snacks affaldsindsamlere i orange veste på kaffe og tarte à la praline. Downhill, i restauranter, der kaldes bouchon, der er specialiseret i Lyonnaise-køkken, hjælper køkkener med at piske op nok Nantua-sauce til at servere sammen med dagens queneller. Overalt i byen, hvis solen er ude og eksamener er forbi, vil de studerende blive klar til picnic, hvilket gør cervelle de canut fra bunden eller køber en dejlig pølse kaldet rosette de Lyon på vej til parken.
Hvad der gør køkken Lyonnaise så ikonisk for franskmændene er ikke teknik, heller ikke noget koks verdensberømte navn. Det er de lokale besættelse af det, den stærke identitetsfølelse, de giver dem, og historierne bag det - nogle relatable, nogle grænser op til det episke. Alle disse historier gør Lyon til, hvad det er i dag: et blomstrende økonomisk centrum og et UNESCOs verdensarvsliste.
I 1935 erklærede den berømte madkritiker Maurice Edmond Sailland (bedre kendt som Curnonski eller ved hans kælenavn “Prinsen for gastronomi”) at Lyon var verdens hovedstad for gastronomi. Titlen sidder fast, i det mindste i Frankrig. Franskmændene kommer til Lyon for at få det lokale køkken og bringe madvarer hjem.
For at begynde at forstå hvorfor, skal du starte med et treretters måltid.
Forretter: cervelle de canut ("silkearbejderes hjerne")
Cervelle de canut har lidt af et uappetitligt navn til dem, der ikke er bekendt, men historien forklarer det hele.
I begyndelsen af 1800-tallet var La Croix-Rousse et arbejderklasseområde, hvor arbejder af silke af silke lavede de produkter, der byggede Lyons berømmelse og formue. De blev på en nedsættende måde kaldet kanutter. Hver morgen tog kanaderne en pause og delte et måltid med mâchons - et fad med lokale snacks, såsom rødvin, tripes, saucisson (tør pølse), og hvad de kaldte claqueret, som var en krydret blanding af cremet ko og ged oste.
Kanutterne gjorde oprør mod dårlige arbejdsforhold i 1830'erne. Hundreder døde, da borgerskabet vendte sig mod arbejderklassen i Croix-Rousse. I løbet af oprøret, ifølge lokal folklore, begyndte borgerskabet at kalde den claqueret del af kanutmåltidet "cervelle de canut" eller kanutens hjerne. En anden teori er, at det at kalde osteskålen cervelle de canut spottede for kanutens fattigdom, da de ikke havde råd til kødbaserede måltider.
Silkearbejderne tabte deres kamp. Cervelle de canut blev imidlertid berømt i processen. I dag bruger ingen i Lyon udtrykket claqueret længere: cervelle de canut er det eneste og rigtige navn for det, og ordet canut i slutningen af det siges med stolthed.
Hovedret: tablier de sapeur (“sapper's forklæde”)
Historien om tablier de sapeur handler om en sapper (en kampingeniør i hæren) ved navn Boniface de Castellane og en stærk kvinde ved navn Léa Bidaut.
I midten af 1800-tallet var Castellane militærguvernør i Lyon, hvor han fik et ry blandt de lokale som en mand med en urimelig appetit på tripe. Tripe-skålen i Lyon blev lavet med et marineret og stegt stykke gras-dobbelt, der primært er den ydre foring af en ko vom (den første af de fire ko-maver).
Den bedste opskrift på tablier de sapeur siges at være Léa Bidauts. La Mère Léa var en af de berømte mères lyonnaises ("Lyonnaise mødre"). Disse kvinder i beskeden opdragelse, der tidligere var ansat som kokke i borgerlige husholdninger, åbnede bistroer og restauranter i Lyon fra slutningen af det 18. århundrede langt ind i det 20. århundrede. De serverede komfort mad til arbejdstagere med blå kraver, og det var så godt, at det snart tiltrækkede mere velkendte gourmands og kritikere fra hele Frankrig. Disse kvinder opfandt bogstaveligt talt Lyons køkken.
Bidaut trak sig i pension i 1981 og døde i 1996, 88 år gammel. Hendes restaurant, La Voûte, chez Léa, er stadig omkring og serverer stadig hendes tablier de sapeur. Folk husker hende som en uafhængig og hurtig tempereret kvinde, der rummede efter kasserede genstande på Saint-Antoine Market for at lave vidunderlige retter ud af dem, samtidig med at de sparer hver eneste krone, hun kunne. Frem for alt husker folk den vogn, hun ville skubbe rundt på markedet. Hun havde hængt et tegn på, der læste: Opmærksomhed, faible femme, mais forte en gueule - som groft oversætter som "Pas på: svag kvinde, men helvede af en stærk stemmet."
Dessert: tarte à la praline (“praline terte”)
Tarte à la praline stammer angiveligt tilbage fra en kok fra det 17. århundrede ved navn Clément Jaluzot, der arbejdede for graven af Plessis-Praslin. En dag så han en medarbejder med mandler i den ene hånd og sukker i den anden og spiste begge på samme tid. Kokken syntes, det var en god ide, så han glaserede mandler i rødfarvet sukker og serverede dem til en middag. Gæsterne elskede det så meget, at grev af Plessis-Praslin begyndte at prale, at han opfandt opskriften. Så kokken havde ikke andet valg end at navngive den efter graven, og den blev kendt som praline.
Det blev yderligere populariseret et århundrede senere af Françoise Guilloud og hendes bagermand, Pierre Labully, fra den nærliggende by Saint-Genix-sur-Guiers. Guilloud gav ham sin familieopskrift på en brioche dekoreret med praliner. Bageren solgte den som gâteau de Saint Genix (kage af Saint Genix), og hans kunder elskede den - især pralinerne. Da Labullys søn overtog familievirksomheden, satte han masser af praliner inde i dejen - et dristigt træk, der banede vejen for den moderne praline ekstravaganza i Lyons køkken.
Lyons bagerier i dag sælger alle mulige praline-baserede desserter såsom den ikoniske tarte à la praline. Du finder også en fremragende, avanceret version af brioche à la praline på Pralus-bagerierne; der er en i Croix-Rousse, og hver søndag formiddag stiller folk sig op foran den og forlader ofte hylderne tomme kl. 11.00.
