Bæredygtighed
Da en ven kontaktede mig og fortalte mig, at han ville bringe syv levende geder - og bare for en god foranstaltning, fem slagtekroppe - til min by, var min første reaktion at vente på en stempellinje.
Men så var den ven Tim Patterson, direktør for avancement ved Vermonts Sterling College, så jeg vidste, at noget mere alvorligt var ved at komme - selv da han tilføjede, at rejsen ville ende i en otte timers gedestege i en Park Slope, Brooklyn baggård.
Inden jeg kommer til detaljerne i det improviserede, spydspydede vidunder af bygastronomi, lad os betragte drivkraften for den tre hundrede mil lange rejse: peniser - gedepiser, som taxonomisk specifikke. De er uønskede i gede mejerier over Vermont, fordi enhver ged, der er født med en, ikke kan give nogen mælk. Ifølge Tim dræbes de mandlige geder i Vermont enten ved fødslen eller lader man bare sulte ihjel. Det er en praksis, der er bedre kendt af dets mindre truende udtryk: udslettelse. (Det er noget, man skal overveje, næste gang man nyder en formodentlig skyldfri spredning af gedeost på en bagel.)
Alle de geder, Tim bragte til New York City, var udstyret med den frygtede appendage. Elleve studerende fra Sterling College's Animal Science-kursus sluttede sig til Tim, og hele forløbet af mennesker og geder tjente som det sidste trin i et praktisk projekt for at teste salgbarheden af kødet fra unge mandlige mejerigeder, som de havde opdrættet på kollegiet. Hvis det lykkes, kan Vermont-landmænd muligvis finde en ekstra mulighed for indkomst, samtidig med at de trækker sig tilbage.
Et sådant projekt, langt fra skrivebordsarbejde i et klasseværelse, virker mindre overraskende, når det bemærkes, at det stammede fra et kollegium med solcelledrevne lader og sit eget kulinariske program fra gård til bord. Samlet set bliver 25% af de mad, der serveres i Sterling College's spisestue, dyrket og opdrættet på deres eget landbrugsjord, en udfordrende figur at opnå i det nordlige New Englands korte, men søde vækstsæson.
Samtidig skabte oprettelsen af projektet en gavnlig bivirkning: en rampelys på selve gedekød. Selvom gedekød har mindre kolesterol og mættet fedt end oksekød, svinekød eller kylling og er fri for de væksthormoner, der findes i industrielt kød, nyder geder stadig ikke den almindelige appel hos de store tre. Det er for dårligt, fordi jeg har fundet ud af, at unge gedehakker, når de grilles til medium, tilbyder en sød smag, som ingen af de store tre kan røre ved.
Min forkærlighed for gedekød øgede kun min fascination for udviklingen af Tims projekt. Deres første mål i New York City var at finde et levende dyremarked og måske en slagterforretning. For dem, der spekulerer på, ja, der findes levende dyremarkeder blandt de ydre bydele, men de sælger for det meste kyllinger. Markederne er så populære blandt de forskellige indvandrermiljøer i byen - Ecuadoriansk, colombiansk, mexicansk, haitisk, indisk og videre - at markedet i nærheden af min lejlighed i Queens besvarer den høje efterspørgsel med et banner, der siger “Køb ti kyllinger, få en ledig."
Tim og besætning lykkedes at finde et marked i Bronx, mere eller mindre langs deres rute fra Vermont til Manhattan. En hindring ryddet, men mere ventede på dem. Ville nogen købe en ged på 18 pund, når han købte en kylling? Kan en slagter i New York, der betaler leje i New York, købe gederne til en pris, der giver ham mulighed for at sælge kødet til en pris, som hans kunder har råd til?
At nedbringe en knebling af levende geder på tværs af statslinjer og sælge dem i en grønt-udsultet by (en tur, som Tim omtalte”Great Goat Road Rally”) matcher Tims kommandostil. Tim er en veteranredaktør for Matador Network, og er også en forfatter, hvis lidenskab tidligere havde bragt ham til Burma, hvor han underviste underjordiske journalistikworkshops til universitetsstuderende.
Kid vil også spise eføy, men hvad med dig? Foto: Darrin DuFord
Lugtning af en lille ged efter en tre hundrede mil lang husdyrfart bremsede ham ikke ned.”Vi vidste, at logistikken ville være kaotisk, og vi var fast besluttet på at gå med strømmen,” fortalte han.”Da jeg ledte efter et sted at holde en gede-kadaver kold i Brooklyn, materialiseredes en walk-in-fryser lige ved 4th Avenue. Succes med rejse, landbrug og uddannelse afhænger ofte af en vis manglende tilknytning - hvis du har et stift mål eller et forudfattet resultat, vil du sandsynligvis blive stresset og skuffet, når ting ændrer sig, mens hvis du er åben for alle muligheder, vil verden åbne op for dig.”
Så hvordan viste projektet sig? Efter et par dage i byen fandt alle gederne nye ejere - en slagter i Chelsea scorede to, en Brooklyn-restaurant, der specialiserede sig i charcuterie, købte en, og resten endte med at blive solgt i Bronx - gemme en krop, som Tim reserverede til grillen. Udbyderen skal jo prøve alle varerne.
Hvilket bringer os til baghaven i en Park Slope brownstone. Da jeg ankom, fandt jeg Tim og hans vært med brystkiste, da de flyttede slagtekroppen ved at stramme eller løsne strenge bundet til uanset strukturel støtte, de kunne finde i gården - brandflugt, hegn, tålmodig menneske. Jeg fandt en underligt tilfredsstillende glæde ved synet af en 18 pund ged, dækket af en karamelliseret glasur af karry og sukker, stegt væk op ad blokken fra velholdte viktorianske tårne og en sushirestaurant. Jeg får den følelse op til stege gedens alsidighed.
Med en øl i hånden gestikulerede Tim til temperaturmåleren oven på grillen.”220 grader. Lige mellem 'røg' og 'grill.' Det er omkring hvor det skal være.”Det var her, det blev i otte timer.
Da de til sidst lettede geden fra spytten, havde kødet fået en sexet vild, som kun latterligt langsomt kogt kød kan nå. Da et dusin gæster prøvede at beslutte, om stegege går bedre med rødvin eller øl, tænkte jeg, at jeg kunne høre svin over Nordøst udtrykke en kollektiv snort af lettelse og gå sammen i et mantra af”Spis mere ged!” Det møre kød endda besidder blødt, glistende fedt, redolent af lechón med en overraskende cremet mildhed. Det tog så godt til mesquite-chips, at jeg måske sidde med svinene på denne.
På Sterlings hjemmeside hedder det, at deres universitetssamfund”kombinerer struktureret akademisk undersøgelse med oplevelsesmæssige udfordringer.” Jeg kan ikke tænke på bedre oplevelsesmæssig succes end en tilfreds gane sammen med tøj gennemsyret af en røget-sød duft af en gedestege.
Sådan finder du din ged
Hvis du bor i New York-området og ønsker at købe ged, men ikke kan vente til den næste Great Goat Road Rally, er der flere gedemælksbedrifter i staten New York, der allerede sælger kød fra unge mænd.
To er Lynnhaven Dairy Farm og Patches of Star, der begge sælger koteletter og gryderetskød på Union Square Greenmarket.
Deres gedekoteletter har en naturlig sødme og er meget mager og smager derfor bedst, når de ikke koges forbi medium. Kød med gede gryderest er bedst, når det er simmet i to timer. Til min version Guyanese opskrift på peberpot - en gryderet der er godt med ged - er der et trin for trin om det på min blog.
Jeg har fundet, at ged fungerer i enhver opskrift, der kræver lam. Uanset hvilke nedskæringer, du vælger, hjælper handlingen med at grille gede kød, der stammer fra en mælkeproducent, med til at holde udslettet væk. Og den gedige grillrøg kan måske gøre dine naboer jaloux.
