Mad + drikke
De fleste amerikanere, uanset deres flytning i den utrolige bredde af det asiatiske køkken, har prøvet sojasauce hældt fra en flaske rød-toppet Kikkoman, en hæfteklamme i spiskammeret med utallige husholdninger og restauranter. Få mennesker i USA har imidlertid oplevet sjælden sojosauce af høj kvalitet, hvis højdepunkt er sne-ældet. At smage det vil omdanne din forståelse af, hvad en simpel sojasau kan udføre - hvis du kan få dine hænder på en flaske.
Snealdrende sojasovs er en specialitet i Niigata-præfekturen i Japan. Det er tæt på vandet, og bjergkæder rippler gennem regionen, hvilket gør sne falder så almindeligt, at Niigata ofte benævnes "sne land." En metode til aldring af sojasovs til perfektion dukkede op for 400 år siden i dette vinterlige klima, hvor sne bruges som et "naturligt køleskab" til nama shoyu, som er rå (eller upasteuriseret) sojasovs.
Foto: Zuma New York / Facebook
Zuma - en japansk restaurant med placeringer i Boston, New York og Miami - er den eneste restaurant i USA med sne-alderen sojasovs på menuen, specifikt et mærke kaldet Yukimuro-Yuraka. Dette er et kulinarisk kupp for Zuma, der sætter en ære i ikke kun smagen af sin snedrevne sojasovs (mere om det snart) men også den måde, den produceres på.
”I dag, da efterspørgslen efter sojasauce er så stor, køber de fleste af sojasovsbryggerier sojabønner fra Canada eller Kina,” forklarer chefkok i Zuma New York, Oliver Lange, hvor Yukimuro-Yuraka serveres med sushi og sashimi-prøvesmagningskurser.
Derimod hos Hokushoku, det firma, der producerer Yukimuro-Yuraka, er næsten alle ingredienserne til sojasovs hentet i Japan. Sojabønner og vand kommer fra Niigata, saltet fra Nagasaki, hvede sendes ind fra nærliggende Gunma. Og at holde sig til lokale ingredienser er ikke den eneste måde, det er bedre for miljøet.
Selvom fremkomsten af elektriske køleskabe næsten slukkede praksis med sne-aldring, holdt nogle producenter i Niigata fast på praksis. Et andet firma, der fremstiller snedunket sojasovs, Echigo-Yukimuro, hævder, at hvert ton anvendt sne svarer til en reduktion på 30 kg i kuldioxidemissioner, der ville blive frigivet fra at holde sojasovnen kølet ved traditionel køling. Echigo-Yukimuro bruger så mange 700 tons sne årligt til at sene alderen på sine produkter, som ud over sojasovs også inkluderer ting som te, fisk og skyld.
”Det er en meget miljøvenlig metode til aldring af sojasovs,” siger Lange.”Det er mere bæredygtigt.”
Selve sojabønner er allerede blevet gæret, da flaskerne ender i yukimuroen, det sneklædte rum, hvor de bliver ældet i yderligere en til fire måneder. Temperaturen inde i yukimuroen forbliver konstant, intet lys udefra tillades i rummet, og yukimuros høje luftfugtighed sikrer, at sojasovnen ikke tørrer ud. Rummet er også fri for vibrationer - helt stille.
Rummets tilstand kaldes seichi, der er sikker mod påvirkninger uden for dørene på yukimuroen. Sojasaucen er bogstaveligt talt mindre stresset og modnes derfor forsigtigt, uden at dens friskhed forværres med tiden.
Processen lyder måske vanskeligt, men det er umagen værd. De fleste mennesker vil kun nogensinde kende sojasovs som en krydderi beregnet til at tilføje et salt spark. Snealderen sojasovs er derimod glat og subtil, med vilje lavt natrium og lidt tykkere i viskositet. Det har næppe sin egen smag; dets eneste formål er at hæve kompleksiteten af andre retter.
”Med hensyn til smag er det meget mere blødt,” siger Lange.”Smagen er mere afbalanceret. Nogle sojasauser er meget aggressive i saltethed, lidt for skarpe eller tangy. Men denne sojasau… understøtter ingredienserne, den får mere smag ud.”
Foto: Zuma New York / Facebook
Jeg havde for nylig lejlighed til at prøve det selv hos Zuma. Sojasauce ankom til vores bord i en stiv, umærket glasflaske sammen med en stub af wasabirod, som var frisk revet foran os. Jeg bankede forsigtigt på en tyk, rig skive af rubinrød tun-mave i sojasovs - bare et strejf - og tog en bid.
Selve sojasausen er ikke distraherende sur, og saltholdigheden kunne heller ikke beskrives som sprød. Men at sige, at det er intetsigende, er heller ikke helt rigtigt. Yukimuro-Yuraka sne-aldret sojasovs er enkel, frisk og let - en brise salt, der passerer over din palet og derefter opløses. De allerede guddommelige varianter af tunmaven dukkede op; sojasausen lykkedes det at understrege, endda understrege, denne lækre fisk, men aldrig overvældede den. Selve tunmaven smeltede væk på min tunge som en knap havvasket smør.
”Jeg har aldrig smagt noget så frisk,” sagde Zuma's udøvende sushikok, Kwang Kim, om yukimuro-sojasovs, da han stod ved vores bord for at sige hej.
I øjeblikket er Zuma stadig det eneste sted i landet, hvor du kan prøve Hokushokus sne-aldrede sojasovs (Chef Kim spøger, at han håber, at den forbliver sådan i en overskuelig fremtid, da den taler bøger om kvaliteten på hans restaurant). Der er så få virksomheder, der producerer snedunket sojasovs, at det næsten er umuligt at finde uden for Japan. I min egen undersøgelse kunne jeg ikke engang grave et sted at hænge en flaske online. Hvis du vil smage dig selv, skal det være hos Zuma.
Restauranten er blevet en måske uventet ambassadør for denne kulinariske skat. Lange siger, at han snuble over det, mens han var på en forskningsrejse, hvor han besøg sake bryggerier og risfarme i Niigata. Det er let at se, hvorfor Lange blev så draget af det. På en plade med meget mere prangende, opmærksomme mad, fungerer Yukimuro-Yuraka sojasovs som et spotlight, hvilket får alle andre til at se godt ud, mens de begrænser sig til baggrunden.
Dette burde ikke nødvendigvis være nyheder, i det mindste ikke for folk, der kender sushi. En sojasovs af høj kvalitet vil aldrig overvinde dyre fiskestykker. Alligevel adskiller den hårde proces, hvormed snedalderet sojasovs produceres, godt fra hinanden. Den pleje, som Niigata's sne-aldringseksperter behandler denne ydmyge ingrediens, som de fleste mennesker, synes jeg er fair at sige, tager for givet, er en påmindelse om dens ærede status i Japense køkken. At smage det sammen med sushi og sashimi er at kort se, hvor storslået mad kan være, når ingredienserne behandles med respekt.
