Mad + drikke
PÅ CANCUN RIVIERA 5. årlige Food & Wine Festival spiste jeg den bedste mad i verden, mens jeg led af akut madforgiftning. Det var ikke festivalens delikat tilberedte retter, der forårsagede min gastronomiske nød, men snarere resterne af min mormors passkebryst, som jeg havde fortæret dage før begivenheden.
Min mave var dømt, før jeg endda kom ombord på flyet.
Så da jeg ankom til en af de mest berømte kulinariske begivenheder i Mexico, kunne jeg ikke holde min mad nede. De mavebesvær, jeg oplevede, var nok til at få enhver turist til at være sengeliggende… men jeg havde en madfest til at deltage, damnit! Ligesom Hunter S. Thompson snublede svimlende gennem en travl lobby i lobbyen, rejste jeg fra middag til frokost til middag og følte mig generelt forvirret og desperat greb min mave.
En kulinarisk drømmeverden og et personlig helvede
Nogle oplysninger om festivalen: den er ekstremt prestigefyldt, og den er vært for nogle af de mest berømte kokke i verden. I år var der specielt kulinarisk kunst af Mario Blanco, Jorge Vallejo, Jesús Escalera samt en række andre fremtrædende mexicanske og spanske kokke. Måltiderne blev serveret på seks forskellige hoteller. Festivalen er en del af Cancuns forsøg på at omdefinere sig selv ikke som et Las Vegas-y turistmål, men som et kulturelt centrum i verdensklasse og et episenter for gastronomisk kreativitet.
Jeg blev vært hos Grand Fiesta Americana Coral Beach, hvis repræsentanter straks eskorterede mig til en tequilasmagning ved min ankomst. Hotellets restaurant blev kaldt La Joya, hvor vi blev forberedt på destillationsprocessen med tequila - hvordan de søde agaveblade bages i over 24 timer, afkøles i yderligere tyve, males og derefter fermenteres. Tequilaen tages som et skud af drinkeren, der derefter sprinter til den nærmeste bano og deponerer drikken i en restaurant toilet lavet af det fineste porcelæn.
Det var først efter indtagelsen af flere fine tequilaer - Resposado, Anejo, 1800, for ikke at nævne meskal - at fornemmelsen af mavesmerter og smerter i kroppen blev alt for krævende. Den følgende nat var så søvnløs, som det ville have været, hvis jeg blev plaget af den blodsugende Chupacabra.
En ondskab i uforholdsmæssige portioner
Den følgende morgen udforskede jeg den smukke Coral Beach og chatte med de lokale i nærheden. De var en gruppe på seks, omkring min alder, der spejrede legende blandt klipperne i nærheden af hotellet.
”Tengo esto,” sagde de til mig og tilbød mig en kold Tacate.
”Si, gracias…” svarede jeg modvilligt og nægtede at benægte min værts nådighed.
Og efter et øjeblik:
“¿Quieres otro?”
Oy vey. De tilbød mig en anden øl. Der byggede en masse i mig inde.
Overflod i spisestuen og badeværelset
Frokosten senere den dag, der hædrede det franske køkken af kok Henri Charvet, var lækker. Jeg nød sådanne højdepunkter som foie gras-croquant, dryppet med æble- og balsamiksirup og vagtlen i crapeaudine, serveret med krydret druer, spinatsaus og pinjekerner. Toilettets oplevelse var et must at gøre. Med en toiletpapir, der var foldet som origami af højeste kvalitet, var min bås fyldt med de upåklagelige aromaer af liljer og lavendel.
Galamiddagen, en hyldest til Barcelonas køkken, var endnu mere imponerende. Ved at samle otte kokke for at fejre kok Albert Adrias kulinariske resultater blev arrangementet arrangeret på Secrets 'The Vine Cancun Hotel. Begivenheden forsøgte at genbruge traditionelle Yucatan-smag på en moderne måde designet til umættelige paller af madkritikere og almindelige folk.
Måltidet startede med små tapas med så langsomme navne som “nordisk landskab” og “rejerfossil med poblano peberjuice.” Retterne, der virkelig stjal showet, var imidlertid Paco Mendez's X-ni-pek løg, en enkelt, let kogt lyserød løg marineret i en velsmagende sauce og Xavi Perez Stone's Fish Confitte i iberisk skinkefedt, der skar som smør og smeltede på tungen. Én skål, som jeg ikke syntes at omfavne, var “Escamol” eller antelarven. Dette betragtes som den mexicanske ækvivalent med kaviar. I modsætning til Escamol havde min mave en gunstig blanding af unikke syrer med en lidt overmægtig antydning af simmende galden. Det er uendelig gurgl, der lyder i hele den pletfri balsal, der fremkalder hvisker fra mængden.
Ørkener var ikke mindre imponerende, især Rafael Zafras unikke og sejrrige Maiz y Cajeta, en chokolade-, majs- og vaniljekonfekt.
Senere den aften kastede jeg alt sammen på mit toilet.
Den "kærlighed, der kommer ud af mad"
Dagen efter havde jeg fornøjelsen at observere kokke Nacho og Poncho Cadena, et far-søn-team, der underviste i en klasse i en intim køkkenindstilling. Nacho, der senere blev tildelt en livstidspræmie under vin- og madfestivalen "Pass", forklarede nogle af hans filosofier vedrørende madkunst. På hans restaurant Mælk (hvilket ville have været det værste stof for mig at indtage på det tidspunkt) skifter Nacho sin menu hver dag afhængigt af ugedagen og stemningen hos hans gæster. Han elsker at se udviklingen af sine klienter, når de bliver gladere, lysere og mere snakkesalige på grund af”kærligheden, der kommer ud af hans mad.” Hvis en klient er glad, er han glad. For Nacho er det vigtigt at glemme kosten og bare nyde oplevelsen. Når gæsterne peger på hans fremspringende mave, forklarer han, at det ganske enkelt er oversættelsen af hans smag.
Da jeg skriver dette, er jeg stadig ved at komme mig tilbage fra festivalen, både fra min forbløffelse over dens overdådighed og fra min virale gastroenteritis. Jeg har måske ikke været Cancun Riviera Food Festivals ideelle gæst, men det er et vidnesbyrd om deres kulinariske geni, at de kunne få mig til at nyde maden, selvom de ikke kunne få mig til at mage det.
Despedida!
