Mad + drikke
Til finalen i sæson 16 af Top Chef annoncerede Eric Adjepong, at hans sidste måltid på showet ville "fortælle historien om den transatlantiske slavehandel, og hvordan disse smagsstoffer vandrede til Syden." Ingen lille bedrift, især sammenlignet med den anden deltagerne, Kelsey Barnard Clark fra Alabama og Sara Bradley fra Kentucky, der gik ud for at tilberede den sydlige mad, de voksede op med at elske.
Sydlig mad er dog for evigt bundet til historien, som Adjepong vil fortælle om vestafrikansk mad. Grits og majsbrød, for eksempel, stammede fra teknikker slaver, der blev brugt til at strække mager rationer. Cornbread var Barnard Clarks første ret.
”Min historie er en uheldig historie, men det er en historie, der skal fortælles,” fortalte Adjepong til Top Chef-dommerne, efter at han serverede sit første kursus med rykket bøffartartare og lotuschips.”Jeg ville virkelig fange alle de smag, der skete, startende fra Portugal og Europa, ned til Vestafrika og Sydafrika, over til Caribien og Syden.”
Foto: Eric Adjepong
Adjepong havde aldrig en chance for at fortælle historien som planlagt. Han blev fjernet efter sit første kursus, fordi chipsene blev brændt og tartaren havde for mange krydderier til dommernes smag (Barnard Clark vandt sæsonen). Det betyder ikke, at han er færdig med at fortælle historien om vestafrikansk køkken og de køkkener, som det er påvirket af. Topchef hjalp med at give Adjepong en stemme, og der er stadig meget, som Adjepong har at sige. For at starte med er der spørgsmålet om, hvorfor det tager så lang tid, før vestafrikansk mad bliver anerkendt i vestlige kulturer.
”Det er et spørgsmål, som jeg stadig er lidt forvirret over,” fortæller Adjepong mig over telefonen.”Jeg tænker på, at Afrika er det næststørste kontinent i verden og stadig er underrepræsenteret. Retterne er så ukendte, især i den vestlige verden. Det går måske ind i en dybere samtale, så langt som den kulinariske verden ser på Afrika og afrikansk mad, men det er lidt forbløffende, hvor vi starter med historien om traditionelle vestafrikanske mad.”
Hvordan forståelse af mad hjælper dig med at forstå mennesker
Mad fortæller en historie og åbner døren til samtale på måder, som intet andet kan.
”Kulinarisk kunst er det eneste kunstneriske medium, der bruger alle fem sanser,” siger Adjepong.”Der er så mange måder at fortælle en historie [gennem mad], især når du har en kok, der fortæller dig, " hej dette er baggrunden for det, du spiser. " Mad handler ikke kun om at spise; det handler om synet, det handler om lugterne, det handler om det fælles aspekt omkring bordet, det handler om lyden af de ting, der suser.”
Adjepong blev født kort efter, at hans forældre flyttede fra Ghana til New York City og voksede op i Bronx i slutningen af 80'erne og 90'erne. De kogte traditionel ghanisk mad derhjemme og kunne kilde mange af de ingredienser, de var bekendt med. Adjepong "havde den dikotomi af at vokse op med vestafrikanske forældre i et meget traditionelt hjem, " siger han, samt chancen for at prøve mad fra andre kulturer takket være at være i et mangfoldigt kvarter.
Hans opdragelse var udgangspunktet for at forstå, hvordan verden er forbundet gennem det, vi spiser, og han har sporet disse forbindelser gennem hele sin karriere. Han fik en grad i kulinarisk kunst fra Johnson & Wales i Providence, Rhode Island, og arbejdede på restauranter i New York, før han studerede international folkesundhed ved University of Westminster i London. For sidstnævnte rejste han til Ghana og skrev sin afhandling om Maggi bouillon-terninger i vestafrikansk madlavning. Nestle-produktet erstattede de traditionelle, langsomt kogte bouilletter i Ghana i 80'erne og '90'erne i en periode med øget industrialisering og faldt også sammen med en stigning i ikke-overførbare sygdomme som hjertesygdomme og hypertension. Maggi-terninger er dog blevet en uundværlig ingrediens for kokke i landet, og der var endda en bouillon-terning Quickfire-udfordring på Top Chef denne sæson, hvor Adjepong placerede i top tre.
Foto: Chef Eric Adjepong / Facebook
Det er umuligt at ignorere mad, der er taget fra den afrikanske diaspora, når du begynder at kigge. Tag for eksempel jambalaya, som kan spores tilbage til jollof ris. Ingredienser varierer afhængigt af hvilken region du er i, men Adjepong har sammenlignet det med paella i Vestafrika. Jollof ændrede sig, da den blev tolket af afrikanske slaver i Caribien, og derefter ændret sig igen i det sydlige USA. Årsagen til at det er her, går dog tilbage til den transatlantiske slavehandel.
”Alt dette vender tilbage til Vestafrika og den afrikanske diaspora,” siger Adjepong.”Du er ikke klar over, at mange ting, vi har her, traditionen kommer fra [Afrika].”
At lære om vestafrikansk køkken er for mange amerikanere at lære om oprindelsen af nogle af deres egen mad, de voksede op med. Det åbner døren til at tale om, hvordan vi kom til at spise, hvad vi spiser og hvorfor, hvilket kan springe-start samtaler om historie og kultur og mennesker generelt. I det mindste så længe folk er åbne for at have disse samtaler.
”Kokke er altid her for at fortælle en historie og lære dig deres mad,” siger Adjepong, men tilføjer,”Du er også nødt til at søge viden”.
Fortsætter med at fortælle historien om vestafrikansk mad
Foto: Chef Eric Adjepong / Facebook
Adjepong kom på tredjeplads i Top Chef, meget til fansens konstitution. Hans optræden har dog givet ham en platform for hans madlavning og de historier, han vil fortælle.
Kort efter, at den sidste episode blev sendt, gik Adjepong til Washington Post-kontorer og kogte resten af, hvad hans sidste måltid om den transatlantiske slavehandel ville have inkluderet. Han lavede hummerhale med yassaløgsyltetøj, pustet sort ris og palmevinagage. Et andet kursus havde tunger og ged med tamarindglasur, cassava bane og piri piri jus. Til dessert lavede han gedemælk og majsbudding. Retterne og ingredienserne blev inspireret af dem fra Senegal, Portugal, Nigeria, Angola, Mozambique, Amerika og Caribien.
Hvis nogen kan hjælpe med at starte en samtale om vestafrikansk mad og dens rolle i moderne amerikansk køkken, er det Adjepong. Han er karismatisk og attraktiv (People-magasinet udnævnte ham til finalist for mest sexede kok i live) og har udviklet sine ideer gennem omfattende rejser og uddannelse. Som vist ved hans Top Chef-kørsel er han villig til at behandle store temaer og emner head-on.
Uden for medieoptræden fortsætter Adjepong med at arbejde på sin virksomhed Pinch & Plate, som han driver sammen med sin kone, Janell. Han er i de tidlige stadier af en restaurant, der er indstillet til at åbne et eller andet tidspunkt i 2020, og de retter, han aldrig har haft en chance for at servere på Top Chef, kommer på menuen sammen med andre ting, der fortsætter med at fortælle den samme historie.
”Det er op til mig at fortsætte med at sprede det evangelium,” siger Adjepong over telefonen.”Og det er noget, jeg er villig til at gøre.”
