Mad + drikke
Af alle de kulinariske klassikere, der er synonyme med Indiens rige madarv, er biryani i en egen klasse. Variationer af den enkle skål med ris, kød, grøntsager og krydderier findes i alle dele af Indien, skønt det ikke er helt kendt, hvordan det blev sådan en hæfteklam.
En teori sporer oprindelsen til Persien (hvor berian betyder "stegt før madlavning") og Mughals, der bragte skålen til det indiske subkontinent i det 16. århundrede. En anden er, at det er en udvikling af plov, eller ris pilaf, bragt til regionen af den makedonske Alexander den Store omkring 327 f. Kr. Endnu en teori er, at biryani har lokale rødder i den enkle ris- og oksekødfade fra det hinduistiske skrift Brihadaranyaka Upanishad omkring 700 fvt.
I sidste ende er det uvæsentligt i betragtning af fejl af indfødte smag og lokale ingredienser. Der er nu en anden biryani for hver region i landet, hvilket gør den til en ret så forskelligartet som Indien selv. Der er Bhatkali biryani med sine fyrige røde chilier, Kashmiri biryani med sin skarpe asafoetida (fennikelpulver) og Beary biryani for sin let krydderi. For ikke at nævne Bhopali biryani, som er perfekt til fårekjærere, og Mughlai biryani, der serveres med mandelpasta og tørret frugt, som det 16. århundrede royalty kunne lide.
Dette er de otte vigtige typer biryani, du har brug for at vide.
1. Lucknowi eller Awadhi, biryani
Kronekongen af alle biryanier, Lucknowi biryani blev skabt i Nordindien af Mughal royals i Awadh omkring det 18. århundrede, da kulinariske finesse steg til sit højdepunkt i de kongelige køkkener. Risen koges separat i krydderier, og marineret kylling tilsættes senere i et separat lag og koges i et kar over en lav flamme i dum pukht-stil (hvilket betyder i en gryde forseglet med mel) i timer. Delikate hele krydderier som safran og stjerneanis spiller rollen som at fremvise, snarere end at overvælde, kødets rige smag. Den subtile duft forbliver som en eftervirkning.
2. Kolkata biryani
Da den britiske styre begyndte, blev Nawab Wajid Ali Shah (hersker over Awadh) deponeret til Kolkata. Sammen med hans omgang fulgte kultur og traditioner for Awadh med ham, og det samme gjorde biryani. I Kolkata resulterede tilsætning af dyb stegt kartofler (som erstatning for det dyrere kød) i en ny signaturstil. Resultatet er den let krydret og let søde Kolkata biryani. Muskatnød, kanel, mace, nelliker, kardemomme og yoghurt bruges til marinering af kødet. Rose vand og safran er dets specielle ingredienser.
3. Memoni biryani
Denne variation hører til den vestlige Gujarat-Sindh-region i Indien. Det er let en af de mest spiciest sorter af biryanis, der findes i landet. Bløde fårekødstykker danner bunden af skålen sammen med yoghurt, stegt løg, kartofler og tomater. Denne er dyster og spændende.
4. Hyderabadi biryani
Biryani nåede Hyderabad med den invaderende hær af Mughal-kejseren Aurangzeb i slutningen af 1600-tallet, og kokke til Nizam (Hyderabad-monarkiet) udviklede 47 nye sorter til kongeligt forbrug. Den vegetariske version kaldes Tahiri biryani. Den vigtigste Hyderabadi biryani koger råt gedekød og ris sammen, indtil kødsmagene siver ned i risen. Stegt løg, mynte og korianderblade tilføjer smag, men det er de stærke krydderier og surhed, der definerer Hyderabadi biryani.
5. Malabar biryani
En anden speciel Biryani fra Kozhikode-regionen i Kerala, men denne er kogt i dum-stil (langsom i ovnen), så den bliver fugtig. Sorter inkluderer fårekød, kylling, rejer og fisk. Stegt løg giver den en brunlig farve, og den er pyntet med sauterede tørre frugter. Krydderier forstyrrer aldrig kødets smag. Aroma møder krydderi for en vindende kombination i denne version.
6. Thalassery biryani
Denne kyst Malabar-opskrift bruger småkornede Khyma- eller Jeerakasala-ris i stedet for Basmati, og den bruger en masse ghee. Fisk eller rejer bruges ofte i stedet for den kylling eller fårekød, der bruges i andre regioner. Alle hovedingredienser koges separat og blandes sammen senere. Løg, ingefær, hvidløgspasta, limesaft, ostemasse, koriander og mynteblade bruges sammen med lokale krydderier. Chiliindholdet er lavt, og det er pyntet med cashewnødder og sultana-rosiner.
7. Ambur biryani
Stærke kødfulde smag udgør denne slags biryani. Kommer fra Tamil Nadu-regionen i det sydlige Indien er tørret chilipasta og hele krydderier varemærkerne for denne biryani. Fadet er normalt ledsaget af sur aubergine curry. Kogt i dum-stil ved hjælp af kokosmelk, denne opskrift inkluderer ostemasse- og mynteblader, og smagen ligner tæt på Lucknowi biryani. Det betragtes som let på maven.
8. Dindigul biryani
Et andet produkt fra regionen Tamil Nadu, denne bruger jeera samba ris, som er ideel til at absorbere smag. Cube-størrelse kødstykker bruges i stedet for store bidder. Den kendetegnende faktor er brugen af ostemasse og citron til en tangy smag. Peberflader tilsættes for at skyde op i ganen.
