Mad + drikke
Italien er berømt for sin pasta. Afhængig af regionen kan italiensk pasta være tynd eller fedt, lang eller kort, krøllet eller lige. Uanset form er det en uerstattelig del af det italienske køkken.
Der er konkurrerende historier om, hvordan pasta først kom til det, der nu er Italien. Den ene er, at Marco Polo introducerede den sultne befolkning til konceptet med nudler efter en 17-årig jagt omkring Kina i det 13. århundrede. Den anden er, at arabiske stammer introducerede Vesten (hvad der senere vil blive kaldt Europa) for nudler, inspireret af køkken, de havde stødt på i Asien hundreder af år tidligere. Det, ikke Marco Polo-historien, er sandsynligvis så tæt på den rigtige historie, som vi nogensinde vil få. Hvad der er kendt er, at nudler har oprindelse i Asien.
Uanset hvor nudler ankom i Middelhavslandene, er der ingen tvivl om, at italienerne lavede og perfektionerede pasta så langt tilbage som 800 e. Kr. - mindst 500 år før Marco Polo forlod Kina - med et sæt enkle, billige ingredienser: mel og vand (og et æg til de fleste friske pastaer), de samme afprøvede ingredienser, der bruges i dag.
”De gamle romere spiste pasta, der ligner pappardelle med bønner,” fortæller Francine Segan, en madhistoriker, der er specialiseret i at dokumentere udviklingen af italiensk mad.”Derefter tog de i middelalderen en cookie-skære og lavede små cirkler [af pastadej]. De ville presse din familiesæl eller dit våbenskjold eller initialer ind i den lille pasta cirkel.”
I dag er der en vis debat omkring nøjagtigt, hvor mange pastasorter der findes. Nogle kilder sætter tallet omkring 350; andre siger, at det er tættere på en forbløffende 600, hvor nye bliver opfundet hele tiden. Sidstnævnte er troværdig i betragtning af hver form og stil er dybt forankret i det område, det er lavet.
”I Italien var der 20 forskellige regioner, men de blev ikke forenet [før det 19. århundrede],” forklarer Segan.”De tænkte på sig selv som 20 forskellige lande. Så hver 'region' havde deres forskellige stilarter.”
For at forstå, hvordan så mange sorter af pasta opstod, skal du først forstå Italiens klima, geografi og økonomi.
”Generelt i nord fremstilles pasta frisk,” forklarer Segan.”Syden er mere i tørret pasta. Syden var generelt fattigere, så de havde ikke råd til ægget. De første pastafabrikker var dernede. Det havde en længere holdbarhed, og det kunne sælges længere, hvis det blev tørret.”
Den første version af pasta lignede sandsynligvis meget på lasagne, for som Segan påpeger, kan du forestille dig, hvor let det ville have været at rulle ud. De gamle romere spiste sandsynligvis også en skål, der ligner lasagne med lag med sauce og ost. Længere pastaformer, som spaghetti, dukkede også tidligt op, simpelthen fordi de var lette at fremstille i hånden og var lette at tørre.
”Det store centrum af tørret pasta var Gragnano, nær Napoli. Den første dokumenterede fabrik for pasta var der, fordi det område havde de bedste luftstrømme, som tørrede pastaen hurtigere,”siger Segan.
Gragnano ligger på en bakke mellem bjergene og Amalfikysten. Kombinationen af sol, vind og varme i dette område viste sig at være perfekt til tørret pasta, som vil revne, hvis den tørrer for hurtigt og kan blive muggen, hvis den er våd for længe.
Så er der nogle pastaformer lavet i hele Italien "bare for sjov", ifølge Segan, ligesom orecchiette, der betyder "lille øre", eller præst chokerpastaen fra Umbria (mere om det senere) eller chitarra, pastaens tråde skæres ved hjælp af guitarstrenge.
”Der er noget kunstnerisk involveret,” siger Segan, der hævder, at italienerne ikke bare lavede pasta til at fodre sig selv, men også for at udtrykke sig.”De ville være kreative med figurerne. Det var en måde at gøre denne lavprisbillede mad lidt fanere på.”
Pasta er i konstant udvikling, og at lære om pasta kan være en uendelig bestræbelse. Dette er 67 vigtigste stilarter med pasta, som alle italienske mad-aficionados burde vide om.
1. Anellini
Hver af disse tynde, små ringe pasta (anellini betyder bogstaveligt "små ringe") med oprindelse på Sicilien er mindre end en krone. På grund af sin lille størrelse bruges anelli typisk i salater, supper og bagte pastaretter snarere end spises alene med en sauce.
2. Anchellini
Også kendt som piombi, disse små pastaperler er omtrent på størrelse med en ærter. Anchellini er sej og parres typisk med større grøntsager snarere end dækket i sauce.
3. Bucatini
Denne lange pasta er som en tykkere spaghetti med et hul, der løber gennem midten. Bucatini stammer fra Lazio, Napoli og Ligurien, og i dag er det mest populært i Rom. Det er typisk parret med rige, hjertelige saucer. Hullet tillader pastaen at koge jævnt indefra og ud, og den blev sandsynligvis oprindeligt udhulet ved hjælp af en tynd stang kaldet en ferretto.
4. Busa
Busa findes primært i Trapani, en region i det vestlige Sicilien. Busa er lavet ved at dreje små strimler af pasta rundt om en pind eller strikkepinne.
5. Chiocciole
Chiocciole betyder "snegl" på italiensk, som er et passende navn for denne afrundede, kiggede stil med albue pasta findes overalt i Italien. Det er normalt parret med en tung sauce.
6. Calamarata
Denne napolitanske pasta fik sit navn, fordi den ligner calamari-ringe. En mindre version kaldes calamaretti. Det er ofte parret med en solid rød sauce, der indeholder kød og grøntsager.
7. Campanelle
Campanelle betyder "lille blomst" eller "klokkeblomst" på italiensk. Det er også undertiden kendt som gigli. Denne pasta er formet næsten som et horn med ruffede kanter. Det serveres typisk med kød- eller ostebaserede saucer.
8. Conchiglie
Sauce klæber let til kanten i denne skaldeformede pasta. Conchigliette er "små skaller." En anden version, conchiglie al nero di seppia, er farvet sort med blæksprutter blæk.
9. Candele
Kokke i Campania, især byen Napoli, skabte denne ekstra lange pasta. Det får navnet fra stearinlys eller”stearinlys.” Legenden siger, at katolske religiøse ceremonier inspirerede til formen af stearinlys.
10. Cannelloni
Disse "store rør" er en rørformet lasagne fra Campania-regionen og Sicilien. Cannelloni er oftest bagt og toppet med ost og en tomatbaseret sauce. På engelsk betyder navnet på disse store pastarør “små ærmer.”
11. Cannolicchi
Disse stramme vendinger efterligner formen på barberknivmuslinger fra Adriaterhavet. Den korte rørform af Cannolicchi fanger sauce og serveres normalt sammen med skaldyr som muslinger eller muslinger.
12. Capelli d'angelo
Denne tynde, piskede pasta er også kendt som englehår. Du finder undertiden denne pasta solgt i en redeform. Det stammer sandsynligvis i Genova og Napoli. Fordi det er så let, drysses englehårpasta bedst med olivenolie og drysses med basilikum og parmesan.
13. Cappelletti
Disse “små hatte” kommer fra Emilia-Romagna og kommer fyldt med enten kød eller en ricotta og Parmigiano-Reggiano ostefyld. Traditionelt serveres cappelletti i en kødbuljong og især populær omkring jul. Sagnet fortæller, at formen af invaderende spanske styrker inspirerede formen af cappelletti.
14. Casarecce
Casarecce kommer fra Sicilien og ligner ark, der har rullet ind på sig selv. Foldene i denne pasta hjælper perfekt med at fange saucen.
15. Cavatappi
Cavatappi er en type makaroni, der er kendt for sin hule, korkeskrueform. Nogle gange scores cavatappi med rygge, som hjælper med at fange pastasausen.
16. Cavatelli
Denne syditalienske pasta har en langstrakt form med en åbning i midten. Det er lavet ved at trykke en finger ind i midten af hvert stykke dej. Det endelige resultat er en pasta, der ligner en skal eller en hotdogbolle. Cavatelli er især populær i Puglia-regionen.
17. Corzetti
Corzetti kommer sandsynligvis fra byen Genova i Liguria-regionen i Italien. Den mest almindelige udgave er curzetti stampae, en tynd cirkel af pasta, omkring størrelsen og formen på et kvarter, der enten er stemplet i form af en blomst eller med et dekorativt billede som en familiekam.
18. Creste di gallo
Navnet på denne pasta betyder "crest of a hane" eller "coxcomb." Det buede, c-formede rør har en fyldt kant, der perfekt fanger pastasovs. Den friske version blev først lavet i regionen Marche i Italien.
19. Ditalini
Disse "små fingerbøller" er korte rør og er også kendt som ditali. Almindeligt i Campania-regionen i Italien såvel som på Sicilien tilsættes ditalini ofte til supper.
20. Elicoidali
Elicoidali betyder "helix." Denne rørformede pasta fra Napoli er også kendt som tortiglioni, der ligner det italienske ord, drejningsmoment, hvilket betyder "at dreje." Navnet henviser til spiralkanterne, der krydser pastaens overflade.
21. Farfalle
Denne populære pasta er undertiden kaldet sommerfugl eller bow-tie pasta. Det kommer fra regionerne Emilia-Romagna og Lombardia i det nordlige Italien, hvor en lignende version kaldes strichetti.
22. Ferricelli
Denne spiralformede pasta stammer fra Puglia og Basilicata. Formen oprettes ved hjælp af en strikkepinne.
23. Fettuccine
En af de mest kendte typer pasta er fettuccine. Oprindeligt fra Rom er disse “små bånd” af pasta velegnet til en simpel sauce af olie og smør, men dets mest kendte anvendelse er sandsynligvis i fettuccine alfredo. Fadet er ikke en eldgammel italiensk opskrift: Alfredo di Lelio begyndte at servere den på sin restaurant i Rom i 1914. Legenden siger, at han kom med opskriften til at hjælpe med at helbrede sin kones kvalme under graviditeten. To stille filmskuespillere bragte det tilbage til Amerika, hvor det blev en øjeblikkelig klassiker.
24. Foglie d'ulivo
Denne sicilianske pasta er fint fremstillet i form af olivenblade (deraf navnet). Det er undertiden farvet med spinat for at give det en grøn farvetone og serveres med en let sauce eller med terninger af tomater og selvfølgelig oliven.
25. Fregola
Fregola er en sardinsk pasta, der rulles i små kugler og ristes, indtil den er gyldenbrun for at give den en knas og en nøddeagtig smag. Fordi det ligner struktur og smag som couscous, føjes fregola ofte til pastasalater.
26. Fusilli
Mens du muligvis genkender navnet på denne pasta fra Seinfeld, stammede fusilli i det sydlige Italien, hvor den blev lavet ved at pakke strimler af pasta rundt om en tynd stang og lade den tørre ud. Resultatet er en spiralform, der ligner en fjeder eller en korkeskrue. Der er mange sorter af fusilli: En længere version kaldes fusilli lunghi, mens den større version er kendt som fusilloni.
27. Garganelli
Flade lag med pasta rulles i en cylinderform og presses med kamme for at fremstille garganelli. Mens den ligner penne, har garganelli et særpræg: en synlig klap, hvor hjørnerne af pasta foldes over hinanden. Garganelli stammer fra Emilia-Romagna.
28. Gemelli
Gemelli betyder "tvillinger" på italiensk, selvom kun en streng pasta anvendes til at fremstille den. Det s-formede stykke pasta er snoet til en spiral- eller dobbelt spiralform.
29. Gramigna
Denne pastastil stammer fra Emilia Romagna. Det er opkaldt efter et ukrudt, der muligvis forklarer formen. Den øverste halvdel af et kort, tyndt, hult rør pasta er buet til en cirkulær spiralform, der ligner et stykke græs.
30. Grattoni
Grattoni er en anden lille, rund, kornlignende form af pasta, der serveres i supper. Disse formindskede sorter af pasta er kendt som pastina.
31. Lasagne
Byen Napoli får æren for at komme med lasagne. Navnet kommer fra det græske ord laganon, der blev brugt til at beskrive pastadedej, der var blevet skåret i strimler. Traditionelt er Parmigiano-Reggiano og en tomatbaseret pastasaude lagdelt mellem lagene med lasagne (eller lasagne), skønt mange moderne tilpasninger nu inkluderer ricotta, malt oksekød og spinat. En pastaformet båndstil, kaldet lasagnette, er simpelthen en smallere, længere version af lasagne.
32. Linguine
Denne lange, tynde, flade nudler stammer fra regionerne Genova og Liguria i Italien. Fordi det kommer fra kysten, er linguine ofte parret med skaldyr, især muslinger. Navnet betyder "små tunger."
33. Lorighittas
Denne sardinske flettet pasta blev opkaldt efter de jernringe, der blev brugt til at heste heste til huse og andre bygninger. En anden historie fortæller, at de unge kvinder, der lavede pastaen, ville hænge den fra ørerne for at tørre, hvilket får pastaringerne til at ligne øreringe. Lorighittas stammer fra byen Morgongiori og er sjældne uden for byen.
34. Lumache
Denne ridged, shell-formet pasta serveres med chunky sauce. Formen svarer meget til en snegleskal. Lumanche vises i både romersk og syditaliensisk køkken. Den større version kaldes lumaconi.
35. Mafaldine
Det siges, at denne krøllede pasta er blevet opkaldt efter de skinnende låse af en prinsesse ved navn Mafalda fra Savoy. Disse lange, flade nudler har forkullede kanter, der ligner krøllet hår. Et andet navn på denne pasta er reginette, hvilket betyder lille dronning.
36. Maccheroni
Maccheroni er sandsynligvis bedre kendt som makaroner - ja, af makaroni og osteberømmelse. Selvom maccheroni generelt har form af et hult rør, kan det formes til en række forskellige former, inklusive korte vendinger. Ordet maccheroni stammer sandsynligvis fra flere græske ord, herunder makaria, der betyder "mad fremstillet af byg" og makros, der betyder "lang."
37. Maccheroncini di Campofilone
Denne silkeagtige nudler kommer fra Le Marche-regionen i det centrale Italien. De lange, tynde nudler ligner englehårpasta og har også et praktisk formål. Da befolkningen i Le Marche først begyndte at lave maccheroncini di Campofilone, besluttede de sig på tynde tråde for at få det til at vare længere og dermed give en kilde til mad året rundt.
38. Malloreddus
Disse ridged skaller kaldes ofte "lille sardinske gnocchi." Det er så populært på Sardinien, at det undertiden betragtes som øens signaturfad. Malloreddus er nogle gange aromatiseret med safran, der først introduceres til regionen af enten maurerne eller fønikerne.
39. Maltagliati
Maltagliati betyder bogstaveligt talt "dårligt skåret", hvilket muligvis kan forklare den ujævne form og tykkelse af disse pastakvadrater fra Emilia-Romagna. Oprindeligt blev maltagliati fremstillet ved hjælp af rester fra tagliatelle dej.
40. Mezze maniche
Dette korte, hule rør er af pasta fra Emilia – Romagna betyder enten “korte ærmer” eller “munkens ærmer.” Det er cirka halvdelen af størrelsen på rigatoni, og rygter eller riller fanger saucen, den serveres i.
41. Orecchiette
Orecchiette, som betyder "små ører", kommer fra Puglia, Italien, skønt en meget lignende version af denne pasta også opstod i Frankrig i middelalderen. Orecchiette er formet som en kop eller en lille skål, der fanger sausen. En af de mest populære måder at servere orecchiette på er med broccoli rabe og pølse.
42. Orzo
Orzo ser måske ud som ris eller byg, men det er faktisk en type pasta. På italiensk betyder orzo byg, hvilket gør sagerne lidt forvirrende. Selvom orzo oprindeligt stammer fra Italien, er det også meget populært i Grækenland. Typisk bruges det i salater og supper og undertiden som fyld til peber.
43. Paccheri
Paccheri er (generelt) et glat rør pasta fra Campania, der sandsynligvis stammer fra Napoli. Dens form sammenlignes undertiden med stykker af opskåret haveslange. En oprindelseslegende siger, at sicilianske pastaproducenter skabte paccheri til at smugle forbudte hvidløgfedd til Østrig (kendt som Preussen på det tidspunkt) i 1600-tallet, hvor importeret hvidløg var forbudt, da hvidløg passede pænt i det udhulede pastarør.
44. Pappardelle
Pappardelle er en bred, lang nudle fra Toscana, hvor den oprindeligt blev tilberedt med kastanjemel. Navnet på denne pasta kommer muligvis fra det latinske ord, pappare, der betyder "at spise" eller, mere almindeligt "til at klynge op." Det serveres ofte med stor rød sauce.
45. Penne
Penne er en anden række pasta, der er populær i Amerika. Penne betyder fjeder eller fjer, måske på grund af de skævede ender af denne keglede, rørformede pasta. En større version kaldes pennoni eller "gigantiske kuglepenne." Selvom penne stammer fra Ligurien, kommer en af de mest elskede opskrifter på penne, kaldet arrabbiata, fra Rom. Arrabbiata, der betyder “vred”, er en krydret rød sauce lavet med tomater, chilipepper og hvidløg.
46. Pincinelli
Pincinelli, også kaldet bigoli eller bigui, ligner meget spaghetti med en afgørende forskel: Disse lange, supertynde nudler er hule med et hul i hver ende. Pincinelli stammer sandsynligvis i Le Marche-regionen i Italien.
47. Pizzoccheri
Denne variation på en kort tagliatelle er speciel i pantheon af italiensk pasta: De brede, flade nudler er lavet med boghvedsemel. Pizzoccheri stammer sandsynligvis i Lombardiet, specifikt i Valtellina, hvor det traditionelt serveres om vinteren sammen med kartofler og kål.
48. Quadrefiore
Quadrefiore er angiveligt formet som en firkantet blomst med ruffede kanter (eller kronblade) på hver side. Selvom Quadrefiore er hul i midten, er den også temmelig tæt og tyk, så det kræver en længere tilberedningstid end de fleste andre pastaer.
49. Quadretti
Quadretti, også kendt som quadrucci, er nøjagtigt hvad navnet siger: små firkanter. Selvom det findes i hele Italien, er oprindelsen sandsynligvis Puglia eller Abruzzo. Traditionelt serveres quadretti i bouillon eller suppe.
50. Radiatore
Den squat, firkantede form af radiatore formodes at ligne en radiator. I betragtning af de fleste pastas antikke oprindelse er radiatore faktisk en ny tilføjelse. Nogle historier siger, at den blev skabt mellem første verdenskrig og 2. verdenskrig, mens en anden legende spekulerer i, at den ikke dukkede op før i 1960'erne, da radiatorgrillen på Bugatti-sportsvognen inspirerede pastaproducenter.
51. Ravioli
Navnet på ravioli - et fyldlag (alt fra ricotta til spinat) proppet mellem to lag pasta - kommer fra ordet riavvolgere, der betyder "at pakke ind." Det er vanskeligt at finde den nøjagtige oprindelse af ravioli, selvom der nævnes af det så langt tilbage som det 14. århundrede i byen Prato. Oprindeligt blev ravioli serveret i bouillon. Det begyndte at dukke op med tomatsauce omkring 1500-tallet.
52. Ricciolini
Ricciolini betyder "små krøller." Ricciolini, der stammer fra Emilia-Romagna, i byen Ferrara, kan serveres med suppe eller sauce.
53. Rigatoni
Navnet på disse korte rør med pasta kommer fra ordet rigato, som betyder "ridged". Rigatoni kommer sandsynligvis fra det centrale Italien, omkring Rom. Selvom rigatoni generelt er større end penne (og ikke har de buede ender), kan det skæres i forskellige diametre.
54. Rotelle
Rotelle er stykker pasta formet som miniatyrvognshjul, nogle gange også kaldet ruote.
55. Sagnarelli
Sagnarelli kommer fra Abruzzo. Denne tykke, korte båndpasta har kammebånd og serveres ofte med fløde sauce.
56. Spaghetti
Spaghetti er måske den mest populære og mest kendte pastaform på denne liste, og det er også en af de ældste. En kulturundersøgelse af Sicilien fra omkring 1154 nævner en forløber for spaghetti - tørrede tråde af dej fremstillet af hvedemel - der eksporteres til andre regioner i Italien. En anden version kaldet spaghetti alla chitarra stammer fra Abruzzo, hvor den først blev lavet ved hjælp af et værktøj, der ligner en guitar (chitarra betyder guitar). Dejen blev anbragt på chitarra og derefter skubbet igennem, så strengene skar dejen af arket i strimler.
57. Stortini
Dette buede pastarør ligner makaroni. Stortini er imidlertid meget, meget mindre (omtrent på størrelse med en negle). I betragtning af at det er lille størrelse, tilføjes stortini typisk til supper.
58. Strozzapreti
Der er mange legender omkring strozzapretis oprindelse. Denne "præst kvælende" pasta optrådte først i Umbria, Toscana og Emilia-Romagna. Én historie fortæller, at husmødre, vrede over, at de delvist skulle betale husleje ved at lave pasta til lokale præster, skabte en version, som deres uheldige gæster kunne kvæle med. En anden historie fortæller, at præster ofte ville stoppe ved de lokale til hjemmet til middag, men overstyre deres velkomst. For at få præsterne til at stoppe med at droppe ind til middag, ville familier tjene dem strozzapreti som en advarsel. Eller det kunne simpelthen have hentet navnet, fordi formen simpelthen ligner en præstisk krave.
59. Tagliatelle
Disse lange, flade og let smalle nudler kommer fra Emilia-Romagna og Marche. Ifølge legenden opfandt en kok i Bentivoglio tagliatelle til ære for Lucrezia Borgia i 1487. Han skar pastaen i lange strimler for at ligne hendes blonde hår. Mens historien muligvis er romantisk, er det sandsynligt, at tagliatelle er århundreder ældre. En omtale af en forløber for denne båndpasta vises i et 1338 encyklopædi med fødevarer fra Emilia-Romagna-regionen. Tagliolini er tagliatelles afstandskusine. Det kommer fra Liguria-regionen i Italien, og det er tyndere end tagliatelle, men stadig en lang pasta med båndstil, der ligner spaghetti.
60. Torchio
Torchio er det italienske ord for en presse (det kan enten henvise til en vin- eller pastapresse). Imidlertid kan navnet på denne pasta, som for det meste findes i Emilia-Romagna, faktisk stamme fra torcia eller fakkel for at afspejle dens buede form.
61. Trofiette
Navnet på denne liguriske pasta kommer muligvis fra ordet strufuggia, der betyder '' at gnide '. Oprindeligt blev pastaen tilberedt ved at rulle eller gnide stykker pastadej mod et træplade. Trofiette (undertiden også kaldet trofie) kommer fra Recco i Liguria-regionen, fødestedet for focaccia.
62. Tortelli
Denne udstoppede pasta kommer i mange former, herunder en snoet, cirkulær form og en ravioli-lignende firkant. Påfyldningen afhænger af regionen. I Toscana er tortelli ofte fyldt med spinat og ricotta eller med tomater og hvidløg. I Emilia-Romagna kan det findes fyldt med græskar eller med ricotta og en smørsaus.
63. Tortellini
Tortellini beskrives ofte som navleformet og er en lille pastapose med forskellige fyld. En legende siger, at pastaproducenter i Modena blev inspireret af gudinden Venus mageknap. En anden historie hævder, at drivkraften til at skabe tortellini var meget mere praktisk. Det syntes tilsyneladende oprindeligt som en måde at koge pasta med fyldningerne der allerede inde.
64. Trenne
Disse pastarør har et trekantet snit i hver ende og ligner en spole eller en springvand.
65. Trottole
Trottole kommer fra Campania. Navnet betyder "spinding top", perfekt til denne squiggle-formede nudler.
66. Tufoli
Tufoli ligner måske penne, men der er en subtil forskel. Røret er let buet, og det er lige, ikke diagonalt, skåret i slutningen. Der er mange navne på det, inklusive occhi di elefante (elefantøjne) og occhi di bove (bull's eye). Det kan også fyldes med ost eller kød.
67. Ziti
Ziti stammer sandsynligvis i Napoli, hvor en bagt skål, der stadig er populær i dag, lavet med ziti, oprindeligt blev serveret ved specielle lejligheder. Bagt ziti er også et vigtigt grundlag for festlige søndagsfrokost hos store familier. Den længere version af ziti kaldes zitone.
