Mad + drikke
Der er næppe en amerikaner i live i dag, som ikke er tæt kendt med ketchup. Det er en smag, vi kan genkende bind for øjet: den tilfredsstillende (dog en smule basale) balance mellem salte og søde tomater (eller i det mindste tomatkoncentrat). Det er mest almindeligt ledsager er burgere og pommes frites, selvfølgelig, men amerikansk opfindsomhed har ført til at sætte ketchup i ting som kødboller, grill sauce og røræg. Ifølge en undersøgelse spiser den gennemsnitlige amerikaner 71 pund ketchup hvert år. Kender du udtrykket "så amerikansk som æblepai"? Det skal faktisk være så "så amerikansk som ketchup." Der er bare et lille problem. Ketchup - i det mindste den originale version - er ikke en amerikansk innovation. Faktisk indeholdt de første ketchup-opskrifter ikke engang tomater.
Ketchups rejse til Amerika begynder i Asien. Forhandlere lærte om gæret fiskesauce fra vietnameserne og bragte den til Kina. Så langt tilbage som 300 fvt refererer kinesiske tekster til en pasta lavet af fisk og sojabønner kaldet "koe-cheup" eller "ke-chiap." En type gæret krydderi lavet med sojabønner er almindelig i hele regionen; for eksempel kaldes en sød version lavet med palmesukker kecap eller ketjap manis i Indonesien.
Tidlige henvisninger til en sauce kaldet "catchup" begyndte at blive vist i vestlig litteratur omkring 1699, da en ordbog henviste til en "high East-India Sauce" med det navn. I det 18. århundrede begyndte briterne at udforske Indonesien, hvor de havde en handelspost. Det er muligt, at de stødte på kecap der for første gang, ifølge Dan Jurafsky, forfatter af The Language of Food. En anden teori er, at briterne blev introduceret til det af kinesiske handlende, der opererede i hele Sydøstasien på det tidspunkt.
Uanset hvorvidt den tangy krydderi fik briternes opmærksomhed. Det tilføjede dybde og karakter til mad, og de ønskede at genskabe den på deres hjemmegras. Stadig ligner deres tidlige version, som de omtalte katchup eller catsup, ikke den krydderi, vi kender og elsker i dag.
Tidlige opskrifter på ketchup kræver ingredienser som svampe, ansjos og østers - en jordnær, mere umami-fokuseret sammenvoksning, der ligner Worcestershire-sauce. Tilsyneladende var Jane Austens familie favoriseret en version lavet med valnødder. I midten af 1700-tallet henviste katchup til alle saucer, der indarbejdede krydderier som fedd, ingefær eller peber og var blevet et fast stof i det britiske køkken.
Tag denne opskrift fra 1727 på “Engelsk Katchup” af en Eliza Smith og udgravet af Jurafsky. Smith udviklede det til den "dygtige blide kvinde." Det kræver mere end en pint hvidvin, ansjos, ingefær, peber, citron, muskatnæg og nelliker. Hun anbefaler at bruge det som forbinding til kød- eller fiskeretter.
Spilskifteren kom meget senere, i det 19. århundrede, da en Philadelphia-født gartner ved navn James Mease havde det, der skulle vise sig at være en revolutionerende idé: Hvorfor ikke prøve at lave ketchup af tomater (som han kærligt kaldte”elsker æbler””)? Hans opskrift fra 1812 er den første nogensinde til tomatbaseret ketchup. Hans krydret tomatpuré inkluderede dog ikke sukker og eddike. Disse vigtige ingredienser i moderne ketchup ville komme senere. Uanset tomatbaseret ketchup er en strengt amerikansk opfindelse.
Fireogtres år senere begyndte Henry J. Heinz masseproducerende ketchup. Hans firma havde praktiske grunde til at tilføje eddike til opskriften. Inden Heinz besluttede at overtage ketchupindustrien, blev konserveringsmidler som natriumbenzoat brugt til at forhindre tomater i at ødelægge. Men natriumbenzoat forårsagede offentlig skrig, og til sidst var medicinske fagfolk enige om, at det udgør alvorlige sundhedsmæssige risici.
Heinz tog fat på det faktum, at amerikanere ville have et sundhedsbevidst alternativ, så han valgte at bruge modne, røde tomater i sin opskrift, som indeholder pektin (et naturligt konserveringsmiddel), eddike for at øge holdbarheden og til sidst sukker til sød den op til den amerikanske palet. Han kom også med den moderne ketchup-stavemåde - på det tidspunkt var catup stadig det foretrukne udtryk.
Heinz ketchup var en øjeblikkelig hit. I begyndelsen af 1900'erne havde virksomheden solgt millioner af flasker. Folk stoppede simpelthen med at lave ketchup derhjemme, og opskriften begyndte at forsvinde fra kogebøger.
Heinz ketchup viste sig at være så populær af et par grunde. Ikke kun har den en lang holdbarhed, men den er også alsidig - det kan øge smagen på næsten enhver fad. Ketchup er en ydmyg ingrediens, vildledende enkel. Der er dog en grund til, at smagen ikke har udviklet sig overhovedet i mere end et århundrede: Den er næsten universelt kompatibel. I Polen er ketchup en almindelig pizza-topping. I Tyskland er det parret med krydret pølse. Selvom ketchup er meget amerikansk - praktisk at bruge, mild og sød - er den elsket overalt.
Heinz alene sælger mere end 650 millioner flasker ketchup over hele verden hvert år af en grund: Det smager ikke kun godt, men det indeholder også lige så meget nostalgi som det gør med tomater. Vores forældre lader os slukke vores fries i det. Det dukkede op på alle vores familiemiddage og grill og fjerde juli-fest. Ligegyldigt hvordan det landede på vores bredder, elsker amerikanere ketchup, og vores køkken, fra den lave pølsehund til en mere kompleks chili, ville simpelthen ikke være den samme uden det.
