Mad + drikke
Når det kommer til at spise sashimi i Tokyo, er fisk langt det mest allestedsnærværende tilbud. Men det er ikke den eneste. Restauranter serverer også shikasashi (hjort), basashi (hest) og - måske mest varmt diskuteret af alle - torisashi (kylling). Navnet oversættes løst til "rå fugl", og det er nøjagtigt, hvordan det lyder: tyndt skåret rå kyllingebryst serveret med et smagfuldt salt eller en sauce.
Jeg troede aldrig, at jeg ville bestille rå kylling-sashimi-stil. Som de fleste amerikanere voksede jeg op dybt bange for salmonella, til det punkt, at det blev et personificeret monster. Som kok lærte jeg, at kogt kylling er en kardinal synd (jeg fejrede næsten en kulinarisk skoleeksamen, da jeg kogte en kylling med tre grader Fahrenheit). Men i Japan, et land med en gane for rawness, syntes det fair at prøve det.
I Japan er det at spise råt kød, fisk og æg bare en del af madkulturen, der værdsætter enkelhed og værdsætter ingredienser mere end forberedelse. Tokyo er især berømt for sin madscene. Selve byen forførte mig, så snart jeg så den fra flyet: en enorm orange solnedgang over en by, der lignede syv separate New York-skylines.
Jeg gik til svagt oplyste tempurabarer, spiste baby muslinger flydende i en skål med hot miso og spiste tykke tsukumen ramen (kolde nudler dyppet i bouillon) i et stille rum bortset fra slurping. Derefter var der torskesæd, klistret nattō (stærkt lugtende gæret sojabønner) og rå æg krakede over ris. Rå kylling syntes ikke så mærkelig i sammenhæng omgivet af Tokyos mange stilarter af restauranter.
Er det at spise rå kylling sikkert?
Spørgsmålet om salmonella og campylobacter (en anden almindelig rå kødbakterie) er kompliceret. Fordi salmonella lever i en hønses tarmkanal, er omhyggelig slagtning og slagteri enormt gavnlige til at forhindre spredning af salmonella. Stadig er madforgiftning fra rå kylling langt fra sjælden. I USA bliver mere end en million mennesker syge af salmonella årligt. Salmonella er også udbredt i Japan, og campylobacter er ansvarlig for 60 procent af tilfælde af madforgiftning i landet. High-end yakitori-restauranter er dog særlige omhyggelige med at købe kylling ren nok til at spise rå.
Faktisk er torisashi en hæfteklamme på Tokyos yakitori-restauranter. Yakitoris er berømt for spyd (især kylling) kogt over åbne flamme kulgriller. Du finder bogstaveligt talt alle dele af fuglen - gizzards, milt, endda tre typer brusk - og torisashi er bare en anden måde at vise kødet på. På menuer er der tre muligheder: torisashi (helt rå), toriwasa (stegt mindre end 10 sekunder) og kyllingetartar.
Jeg prøvede det først ved Toriyoshi, et kælder-yakitori-joint i Tokyos Minato-kvarter. Det blev skåret tyndt, fanderet ud på en kold plade og toppet med revet ingefær, shiso og eddike. Kødet var blødt, lidt sødt og kun let “kylling-y.” Teksturen ligner rå tun, og den subtile smag af kødet maskeres stort set af ingefæren. At sidde i et rum omgivet af skarer af mennesker, der smækker øl og sutter på halvkogte kyllingelår, hjalp til med at blødgøre, hvis ikke helt eliminere, min frygt.
Torisashi kommer fra kyllingebrystet eller indrefilet, muskelen længst fra fuglens tarme, hvilket gør den mindst sandsynlig at blive inficeret med salmonella. Yakitori-kokke er desuden omhyggelige med at finde det friskeste kød af højeste kvalitet. På de fleste yakitori-pletter hentes kyllingen fra lokale gårde og slagtes næsten umiddelbart inden den serveres. Hos Toriki, en favorit yakitori-stedet hos den afdøde Anthony Bourdain, dræber kok og ejer Kunio Aihara sine kyllinger selv om morgenen, før han serverer dem.
Det er åbenlyst vigtigt at undgå at spise rå kylling derhjemme eller hvor som helst uomtvistelig. Der er en restaurant i de stater, der serverer den: Ippuku, en meget anerkendt izakaya-restaurant i Berkley, Californien, der serverer en kyllingetartare med råt vagtelæg. Ud over det, hold dig til Japan. Hvis du befinder dig i Tokyo, er dette et par steder at prøve rå kylling for første gang.
Bemærk: En frisk dræbt og sund fugl, der er blevet ordentligt behandlet og håndteret, er meget mindre tilbøjelig til at gøre dig syg, men der er stadig risici involveret. Enhver med et kompromitteret immunsystem skal undgå rå kylling sammen med alt rått kød, æg og fisk.
Hvor man kan spise rå kyllingesashimi i Tokyo
Toriyoshi: Denne kælderplads er lidt svær at finde i den nordlige del af kvarteret Minato. Det er en anstændig gåtur fra Hiro-o metrostation, men rejsen værd. Klatre ned ad en snoet trappe og gennem en gardineret dør til et varmt, overfyldt rum, hvor kokke råber “Irasshaimase” unisont og bevæger dig til at sætte sig ned. Sid i baren, hvis du kan, og bestil alt. Udover grillet og rå kylling kan du prøve lotusblomsten og gingko nødder. Der er også et stort japansk øludvalg.
Toriki: Dette sted blev vist på Anthony Bourdains No Reservation i 2008, og det er værd at hype. Kokken dræber stadig sine egne kyllinger og kilder dem fra gårde, der opdrætter deres fugle indendørs, holder kødet mørt og hjælper med at forhindre sygdom. Han er specialiseret i toriwasa, let searet brystkød serveret med små dukker af wasabi. Engelske menuer er tilgængelige, hvilket gør det turistvenligt uden at føle sig turist.
Fugleland: Dette er et af Tokyos Michelin-stjerne yakitori-led, lige ved siden af Sukiyabashi Jiro i Ginza metrostation. Det er typisk kun med vinsmagning, men hvis det ikke er travlt, giver de dig mulighed for at bestille a la carte. Lidt på den dyre side, men det værd for en splurge.
