Mad + drikke
Mange mennesker er fans af den spanske madscene: tapas, paella, churros, men der er mindre kendte spanske retter hver dag lige som, hvis ikke mere lækre. Her er nogle af mine barndoms komfortfødevarer, som jeg tror, at hele verden har brug for at smage.
lentejas
Foto: Schlauschnacker
"Lentejas" oversætter bogstaveligt talt til "linser", og de minder mig om de kølige aftener i min abuelas hus; vi alle overfyldte rundt om bordet gemt i en varm, krydret gryderet med en "barra" af crusty brød og en flaske rød. Lentejas er en linsegryder, kogt på lav varme med bidder af Spaniens fineste chorizo, en hel pære hvidløg, løg, gulerødder, kartofler og urter.
Pipas Tijuana
Dette er måske bare den bedste snack i verden nogensinde. Næste gang du er i Spanien, skal du kigge på gulvet: du vil se solsikkefrøskaller eller pipaer - spredt overalt. Pipas har længe været en favorit snack for spanskerne til at knaske i parkerne, mens de sladrer med naboerne. Traditionelt ristes de i tonsvis af salt. I 2004 introducerede Pipas G en ny smag til landets foretrukne snack: Tijuana, krydret, klistret, bbq-ey, paprika-infunderet, blow-your-mind solsikkefrø. Jeg udfordrer dig til at knække pipaerne uden at bruge dine hænder, knække frøet eller få en skal sidde fast i dit tandkød; (en færdighed, der har taget mig over 10 år til perfekt, men helt værd at det).
Leche frita
Foto: Javier Lastras
"Leche frita" findes ikke i mange turistrestauranter, men det er en klassisk (og århundreder) spansk dessert. Det har et sødt, fast, koldt og mælkeagtigt centrum (lavet af madlavning af mælk, sukker og blomst, indtil den bliver til en dej) og en crunchy, varm shell på ydersiden støvet med kanel. Det er især velsmagende med et øje vanilleis og en kop sort kaffe.
fabada
Foto: Gabriel Rodríguez
Når Spanien har omkring 20 bønner sorter (hvoraf nogle endda har beskyttet geografisk status!), Ser vi MANGE bønne gryderetter på vores bord. Fabadaen, en fad, der stammer fra regionen nordvest i Asturien, er kongen af de spanske bønne gryderetter. Spanske hvide nyrebønner (faba asturiana) overlades til at putre med morcilla (spansk sort budding), chorizo, svinekødsskuldre og safran. Det koges ofte og serveres i en traditionel lerecazuela, hvilket giver den en ekstra røgagtig smag. Ligesom lentejas spises det om vinteren med en crusty brødbaguette og asturisk cider eller en flaske rød.
fideuà
Foto: Jositan
Fideuà lugter, ser ud og (næsten) smager som en paella, men i stedet for paella ris er fideuà lavet med vermicelli nudler (eller fideos på spansk). Det er også lavet kun med fisk snarere end kød. Dette stammer fra den valencianske kyst og er et stort hit for spanskerne.
Migas
Kun i Spanien ville vi blive begejstrede for brødkrummer. Migas, der bogstaveligt talt betyder”krummer”, er en århundreder gammel spansk opskrift, der siges at have startet i de barske sletter, hvor landmænd ikke havde andet end uaktuelt brød, vilde hvidløg og olivenolie at spise. Du skærer det uaktuelle brød i små bidder og steger i en stor wok (svarende til paellafadet) over en åben flamme sammen med olivenolie, hvidløg og salt. Kokke føjer nu til de stegte hvirvlende brødkrumm alt fra chorizo og bacon til druer og appelsiner, afhængigt af regionen.
morcilla
Foto: Jonathan Pincas
Morcilla er en blodpølse, men den smager meget bedre end den burde (den smager også bedre end sort budding forresten - så lad ikke det udsætte dig). Svinekødpølsen fremstilles traditionelt med løg eller ris, og hvis den er god, pinjekerner, mandler og paprika. Morcilla er så velsmagende, at du kan spise den bare stegt i lidt olivenolie og serveret på crusty brød, men det bruges også til at smage gryderet som med fabadaen.
Tostadas con tomate
Foto: Lablascovegmenu
Dette er en af de mest populære morgenmad i en spansk husholdning. Tostadas con tomate er netop det: ristet frisk crusty brød toppet med Spaniens modne og saftigste tomater, en knivspids salt, et duskregn med ekstra jomfru olivenolie og (hvis du er som mig og elsker hvidløg på ethvert tidspunkt af dagen) lidt gnide af hvidløg. Når du har smagt tostadas med en friskpresset appelsinsaft eller en stærk cortado (lille sort kaffe med varm mælk), vil grød og knasende nøddekornflakes bare ikke skære det længere.
salmorejo
Foto: Javier Lastras
Når det kommer til Spaniens friske tomatsupper, stjæler gazpacho showet. Dog foretrækker jeg faktisk Andalucía's tag på skålen. Salmorejo har den samme base af tomater, løg, peberfrugter, agurker og hvidløg, men de tilføjer også en håndfuld pureede brødkrummer og eddike for at give den kolde suppe den ekstra smule struktur. Stykket de modstand? Salmorejo afsluttes med skiver hårdkogt æg eller de fineste stykker skinke. Det er den perfekte lette frokost eller starter i de varme sommermåneder.
Salpicon
Foto: Yusuke Kawasaki
Salpicón på spansk betyder "hodgepodge" eller "medley". Det er dybest set alt, hvad der blander en masse ingredienser sammen - såsom kød, fisk eller grøntsager - med en sauce. Min favorit er salpicón de marisco (salpicón til fisk og skaldyr). Jeg opdagede dette først i en lille kystby på Mallorca, hvor du kan se det i næsten enhver fisk eller tapasrestaurant på øen. En anstændig salpicón indeholder normalt en blanding af rejer, krabber, muslinger, monkfish, blæksprutte og blæksprutte, samt noget finhakket peber, løg, pickles og oliven, færdig med olivenolie og eddike og serveret koldt.
Miguelitos
Foto: Mumumío
Miguelitos er små, luftige og fugtige phyllo-konditorer, der er fyldt med en generøs del af (i mit tilfælde) oser af mørk chokolade-ganache i midten afsluttet med en sukker-støvning. Andre variationer inkluderer fyld, creme eller frugtagtig. De startede i byen La Roda tilbage i 60'erne, men du kan nu finde dem (og lugte dem) i næsten alle landsbagerier.
Cocido madrileño
Foto: Krista
Som navnet antyder er denne lækre gryderet fra Spaniens hovedstad, Madrid. Det svarer til den asturiske fabada, men i stedet for at bruge fababønne består cocido madrileño af kikærter, kartofler og rodgrøntsager. Dette er endnu et varmt, fyldt og kødfuldt måltid, der kan nydes som en 3-timers frokost hos din abuelas hus.
Dátiles con bacon
Foto: Like_the_grand_canyon
Hvis jeg kun nogensinde fik lov til at spise endnu en tapa resten af mit liv, ville det være denne. Dátiles con bacon er store, ekstra søde spanske dadler indpakket i sprød bacon. Der er også andre lækre kombinationer, hvor datoen er fyldt med cremet gedeost og pipen erstattet med en mandel. Blandingen af sød og salt i én bid er fantastisk.
Buñuelos de viento
Foto: PublicDomainPictures
Hver 1. november på Día de Todos los Santos (All Saint's Day) er bagevinduer over hele landet fyldt med disse små sukkerholdige, dejagtige, fritter-lignende kugler. De fremstilles ved at blande mel, smør og æg, forme blandingen til små kugler og stege i varm olivenolie. De er normalt fyldt med vaniljesaus, fløde eller chokolade og støvet med sukker. En århundreder gammel festlig godbit.
ajoblanco
Foto: Cyclonebill
Når det kommer til spanske supper, tager ajoblanco sjældent centrum - men det skal det også. Ligesom salmorejo og migas er ajoblanco en anden skål, der er dybt forankret i det sydlige Spaniens landbrugerhistorie, hvor ressourcerne var lave, varmen var uudholdelig og livet var hårdt. Dens blanding af brød, hvidløg, mandler, sherryeddike, olivenolie og salt serveres koldt og toppet med druer eller melon. Det er lækkert som en forfriskende starter eller let frokost på en varm dag ved havet.
Papas arrugadas con mojo verde og rojo
Foto: Hans
Hænder ned de bedste kartofler, du nogensinde har smagt. Papas arrugadas eller”rynkede kartofler” får deres navn fra den rynke hud, der dannes omkring dem, efter at de er blevet kogt (traditionelt) i saltvand. De serveres med en krydret rød og grøn koriander sauce. Du bliver nødt til at tage en tur til De Kanariske Øer for denne: dette er det eneste sted, hvor de dyrker de antikke kanariske kartofler, og hvor mojosausen simpelthen er uovervindelig.
Empanada de atún
Empanada kommer fra det spanske verb til empanar; at pakke eller beklæde i brød. Disse bagte udstoppede brød var den bedste snack efter skoletid - men du var nødt til at sørge for, at du var den første på bageriet til at poske dig selv empanada de atún. Empanada kommer med forskellige fylde, fra kød og grøntsager, til ost og fisk. Min favorit er dog empanada de atún: en lækker fyldning af tun, løg, hvidløg, peberfrugter, tomat og æg.
Ensaimada
Foto: Lisa Stevens
Den søde ensaimada er blevet brugt til festlighederne i de baleariske regioner siden det 17. århundrede. Det er et rigtig enkelt let sødt brød støvet med hjul sukker. Jeg spiser stadig min med en kop tyk, mørk chokolade, men de voksne har en tendens til at gå med et cortado (kaffe med mælk) i stedet.
Pimientos de Padrón
Foto: Tim Lucas
Vi præsenterer den bedste plade med grønne peber, du nogensinde har smagt. Padrón pimiento er ingen almindelig peber: de vokser kun i Padrón, Galicien, og de holdes på en lille 5 cm lang længde for at bevare en mild, sød smag. Hjemme er de stegt i olie og dækket af stenhavssalt. Enkel, men meget vanedannende.
Marmitako
Vi har de baskiske fiskere at takke for dette diskret mesterværk. På det baskiske sprog betyder 'marmitako' 'hvad der er inde i potten'. Og hvad havde fiskerne i deres gryder? Tonsvis af tun og kartofler - og så blev marmitako født. Dette er mere en kartoffelstuingedyr end en fiskestuestue, da det er kartoflerne, der er langsomt tilberedt med løg, tomater, peberfrugter, hvidvin, urter og krydderier. Terningerne med frisk tun tilføjes kun i sidste øjeblik.
escalivada
Alt om denne skål er en smag af hjemmet: lugterne, farverne, smagene, i en plade med chargrilled sardiner, ansjoser, peberfrugter, løg og hvidløg færdig med en brus olivenolie og et drys havsalt. Escalivada er en traditionel opskrift fra Valencia. På katalansk betyder escalivar bogstaveligt talt at "lave mad i aske". Røgheden fra den traditionelle åben ildsmetode er det, der giver denne superenkle skål sin knock-out smag. Serveres med varmt, crusty brød.
Papas aliñás
Foto: Xemenendura
En anden super simpel, trøstende skål (selvom jeg aldrig ser ud til at få den samme smag som kokkene gør i Cádiz). Dette er den spanske eller mere specifikt den andalusiske tage på kartoffelsalat: en blanding af fluffet mos kartoffel, løg, pimentón (spansk røget paprika), frisk persille, sherryeddik, olivenolie og salt. Den er lækker spist sammen med nogle olieagtige tun, oliven og skiver af æg.
Lubina a la sal
At gå ud for en kæmpe saltbagt seabass var altid en god fornøjelse med når vi havde besøgende over. Det er stadig en af de velsmagende smelte-i-mund-fisk, jeg nogensinde har smagt. Fiskere i det sydlige Spanien kogte havabbor i en hård salt shell i århundreder. Hvorfor? Det gør fiskene ekstra saftige, når det perfekte krydderiniveau, giver fisken en fantastisk aroma og er super sund.
