Mad + drikke
DU BEDRE TROR Peru (og især Lima) er Latinamerikas kulinariske hovedstad. Der sker så meget her gastronomisk, fra traditionelle retter, der går tilbage til inkaerne, til spændende nye fusioner inspireret af de mange folk og kulturer, der udgør det moderne Peru. Efter to år på at smage på tværs af landet, her er mit valg af de fremtrædende peruanske retter, der fortjener et sted i rampelyset.
1. Anticuchos de Corazon
Dette er saftige stykker oksekødhjerte marineret i en blanding af krydderier og grillet på åben ild. Jeg undgår normalt slagteaffald, men blev behageligt overrasket - tekstur og smag ligner et kvalitetsskæring af mørt oksekød. Din næse kan normalt følge aromaerne, hvilket fører dig til det nærmeste populære gademad. Et beskedent Lima hul i væggen med et ry for de bedste anticuchos i byen er Grimanesa Vargas, drevet af Señora Grimanesa, der har været
hvilket gør dem i Lima i over fyrre år.
2. Lomo Saltado
Foto: Gary Stevens
Hovedsagelig en oksekød-yngel, men med en unik peruviansk twist, skaber Lomo Saltado den kinesiske indflydelse på peruansk mad, lokalt kendt som chifa. Denne nationale favorit samler bunker af mør bøf, tomat, løg og aji amarillo, en smagfuld peruansk chile, alt sammen stegt i sojasovs. Man kunne forvente, at der skal serveres en røre-yngel sammen med ris, men denne skål kommer også med kartoffel- eller kassava-pommes frites og med et stegt æg på toppen. Et solidt frokosttidssæt på mange peruanske borde, se efter det i den billige menu-til-dagens tilbud på restauranter i hele Peru.
3. Paiche
"Kongen af Amazonas" er den moniker, der gives til dette udyr af en flodfisk, der vokser til over tre meter. Smagen er rig og jordnær, især hvis du er vant til havfisk. Gå ind i Lima mod amaZ, og prøv den utrolige paiche-bøf - snittet giver dig en idé om størrelsen på det væsen, det kom fra. Kokkechef Pedro Miguel Schiaffino bringer smagene fra Amazonas til live efter at have tilbragt tid i junglen med at lære om Amazonske ingredienser og traditionelle måder at forberede dem på.
4. Ceviche
Foto: Thomas S.
Ingen liste over peruansk mad ville være komplet uden den nationale ret. Små bidder med rå fisk 'koges' i limesaft og serveres sammen med søde kartofler, majs, løg, chili og koriander. For en autentisk ceviche-oplevelse skal du springe de eksklusive spisesteder over og i stedet tage til Limas travle centrale marked, hvor pop-up cevicherias tilbyder generøse skåle af den friskeste ceviche i byen. En godbid for alle dine sanser, vil du blive omgivet af seværdighederne (og lugt!) På fiskemarkedet, og lyden fra sælgerne, der reklamerer for deres tilbud.
5. Alpaca Carpaccio
En domineret kamelid, alpakkaer, er blevet avlet i Sydamerika i århundreder for deres fiber, og deres kød betragtes som en delikatesse i Andesbjergene. Mange restauranter i Cusco og Andesfjerner serverer alpakka kød, normalt ovnstegt. Det er et magert, smagsfuldt kød, der ligner hjertefisk. For noget andet og spændende kan du prøve alpaca carpaccio på Cicciolina, en af de bedste restauranter i Cusco, der serverer moderne fortolkninger af traditionelt andisk køkken.
6. Causa Rellena
Foto: GM
Den ydmyge kartoffel, serveret koldt. Men lad ikke det udskyde dig. Dette interessante tag på Perus mest berømte afgrøde er som ingen kartoffelskål, du har prøvet før. Glat, moset gul kartoffel, der er aromatiseret med kalk, er lagdelt med avocado, mayonnaise og kylling eller skaldyr. Resultatet er en overraskende let og velsmagende tallerken og æstetisk tiltalende med dens sarte og farverige lag. Det er en familiefavorit, der ofte deles som en kold starter før et varmt måltid.
7. Pulpo a la Parilla
Når blæksprutte ikke er forberedt korrekt, kan blæksprutte være sej og sej - det havde været min oplevelse, før jeg kom til Peru. Peruvianere ved virkelig, hvad de laver med denne vrede havvæsen, og de holder det enkelt. Frisk blæksprutte fra Stillehavet lige på grillen. Resultatet er mørt og fuld af smag. Hvad mere kan du bede om? Min favorit er på La Mar, en fornemme skaldyrsrestaurant i Lima med en fantastisk stemning og en kultfølger, der kun er åben til frokost.
8. Pachamanca
Foto: Kamper3 & Le-tticia
Pacha betyder jord, og manca betyder ovn. Dette hellige og meget ritualiserede måltid stammer fra Inka-imperiet og tilberedes ved at lægge kød, kartofler, grøntsager og andeanske urter på rødglødende klipper og derefter begrave det hele under jorden. Det er som en gammel tryk komfur! Når resultatet er afdækket, er resultatet mørt kød med sprøde kanter som en BBQ, alt sammen tilsat aromaerne fra urterne. Deltagelse i en pacamanca var en af mine yndlings madoplevelser i Peru. Prøv det på El Alberge, en økologisk gård i den maleriske Sacred Valley.
9. Adobo de Chancho
Peruvianere er seriøse over deres gryderetter. Der er mange regionale variationer og traditioner, og min favorit er denne rige svinekødgry fra Arequipa. Mange gryderetter overalt i verden bruger vin, men denne forbliver tro mod dens gamle peruanske rødder, med kødet marineret i chicha de jora, et hjemmelavet majsøl med gæret majs, oprindeligt fremstillet af inkaerne. Derefter koges langsomt sammen med tomater, løg, spisskum, chile og oregano. Jeg er sulten og skriver bare om det.
10. Aji de Gallina
Foto: Mi Peru
En anden søjle i det peruanske køkken, Aji de Gallina, tilberedes langsomt ved at kvæle strimlet kylling i en fyldig sauce lavet med valnødder, mælk, ost og den dristige smag og farve på aji amarillo chili-peber. Den farverige sauce er toppet med sorte oliven, et kogt æg og serveres (som mange peruanske retter) sammen med dobbelt-carb-duoen af ris og kartofler. El Rincon que no conoces har serveret deres familieopskrift Ají de Gallina siden 1978 - fuld af smag, nostalgi og kærlighed.
11. Choclo con Queso
Giant Cuzco majs er en speciel sort majs, der først dyrkes af inkaerne og nu kun dyrkes i Perus Hellige dal. Det ligner majs på steroider med enorme hvide kerner tre gange så stor som din gennemsnitlige majs. Denne populære streetfood-snack er simpelthen varmkogt Cusco-majs, der serveres med en smule frisk, salt Andeanost. Det er en opvarmende og fyldende snack, der er en af de enkle glæder ved livet i Andesbjergene. Prøv en, mens du slentre rundt på Cuzcos hovedtorg.
12. Rocoto Relleno
Foto: Franz Conde
En regional specialitet fra Perus næststørste by - Arequipa, Rocoto Relleno er Perus version af den fyldte peber. Rocoto ligner en rød paprika, men pas på - den kommer med et krydret spark. Rokotoen er fyldt med en blanding af hakket oksekød, svinekød, løg og pekannødder, derefter toppet med ost og grillet til perfektion. Det serveres ofte med en side af pastel de papa, tynde lag kartoffel og ost. Generelt er det en enorm tour de force til dine smagsløg, så tag en ven til at hjælpe dig.
13. Chupe de Camarones
Peru har 1.500 miles af Stillehavskysten, og utrolige skaldyr findes på menuer over hele landet. Chupe de Camarones er et udstillingsvindue med havets fineste fangst og en god opvarmningsfad til en kølig aften. Lavet af rejer, kartofler, tomater og chilier er havets smag komplementeret med huacatay, en Andes urt. En anden ret der kommer fra Arequipa, hvis du er i byen, så prøv den på Sol de Mayo, en af Perus ældste restauranter, der har været i over hundrede år.
14. Picarones
Foto: Carlos Varela
Churros er til Spanien som picarones er til Peru. Du kan nemt gå forbi og forveksle dem med løgringe, men disse frityrstegt donutringe er lavet med mel, moset kartoffel og anis, og derefter badet i en sød kanel og nellosirup. De er en favorit om aftenen til at opsuge spriten. Du finder picarones-vogne omkring Parque Kennedy i Limas trendy Miraflores-distrikt, der bare venter på, at barerne skal tømme.
15. Tacu Tacu
Tacu Tacu er en kreolsk tallerken, der stammer fra den afro-peruvianske befolkning, der søgte en økonomisk måde at piske et måltid ud af rester. Det er en forfriskende plade med komfort mad, der bringer ris, bønner og chili sammen for at danne en sprød udenpå og blød i midten. Det serveres ofte med en sabana (tynd skive) bøf med et stegt æg på toppen, skønt det er lækkert og fyldt nok som et måltid i sig selv. Creole-restauranten La Panchita i Lima serverer en vindende tacu tacu med svinekoteletter.
