Restauranter
Spisning fra gård til bord er ikke længere et nichekoncept. Restauranter rundt omkring i verden køber lokale produkter, minimerer affald og reducerer energiforbruget. En del af drevet til bæredygtighed er på grund af smag - frisk, lokal mad smager simpelthen bedre end den samme mad ud af en pakke - og en del af den nylige genopblussen af bæredygtig praksis i restauranter er fordi det er, hvad folket ønsker.
Mens der er steder, hvor lokal og bæredygtig mad altid har været til stede, tager denne nye afgrøde af miljøbevidste restauranter konceptet til det næste niveau. Nedenfor finder du steder, der værdsætter bæredygtighed uden at gå på kompromis med smag og oplevelse.
1. Azurmendi i Larrabetzu, Spanien
Foto: Azurmendi / Facebook
Azurmendi har tre Michelin-stjerner og har to gange vundet prisen Sustainable Restaurant fra verdens 50 bedste restauranter. Omgivet af skovbrug i den baskiske region i Spanien bruger bakketopets atriumbygning solpaneler og et geotermisk energisystem til at holde restauranten varm om vinteren og kølig om sommeren. Intet af dette er skjult eller holdt hemmeligt. Gæsterne kan besøge de omkringliggende drivhuse og havehave på tagterrassen. To menuer tilbydes. En "sæsonmæssig oplevelse for de fem sanser", begge menuer serverer trøfflet æg og grøntsagsbaserede retter som tør asparges. Kød- og skaldyrsretter findes også på menuerne, herunder retter som rejer med grøntsagssaft og frossen”gammel” tomat.
Adresse: Legina Auzoa, s / n, 48195 Larrabetzu, Vizcaya, Spanien
2. Relae i København, Danmark
Foto: Relæ / Facebook
Det er let at se, hvorfor Relae har vundet hjertene og ros fra Michelin Guide-anmelderne. Restauranten prioriterer bæredygtighed i alle aspekter - fra design af restauranten til menuen - og den rapporterer tilbage om sin indsats i en bæredygtighedsrapport. Interiøret er rent og minimalt i den typiske skandinaviske stil. Borde er nul-affald og lavet af det samlede lokale egetræ, og stolene genanvendes. Designet er kun et element, da 90 til 100 procent af fødevaren er certificeret økologisk på ethvert tidspunkt og alle produkter kommer fra for det meste biodynamiske bedrifter, der ikke bruger pesticider eller kemikalier. Selv det filtrerede drikkevand (serveret i gamle vinflasker) genbruges, når det indsamles og bruges til rengøring af restauranten. Menuerne serverer, hvad der er sæsonmæssigt tilgængeligt, men hvis du ser den Jerusalem artiskokemousse med passionfrugt, så bestil den.
Adresse: Jægersborggade 41, 2200 København, Danmark
3. Captain's Galley i Scrabster, Skotland
Foto: Captain's Galley Seafood Restaurant / Facebook
Captain's Galley er en skaldyrsrestaurant omgivet af Scrabster Harbour i Skotland. Det er et medlem af Royal Academy of Culinary Arts, som prins Charles er en protektion for. Restauranten har et værdisystem med fem søjler til at respektere maden: bæredygtighed, sæsonbestemmelse, sporbarhed, enkelhed og integritet. Ejere Mary og Jim Cowie bruger kun lokale råvarer og kilder alle skaldyr inden for en radius af 15 km fra restauranten. Den korte menu ændres konstant afhængigt af hvad der er tilgængeligt, men risotto af røget laks, krabbe og ældre carnaroli ris er en favorit. Hvis alt det skaldyr får din søde tandpine, skal du få en ingefær crème brulee eller citron dryppekage til dessert.
Adresse: Havnen, Scrabster KW14 7UJ
4. Septime i Paris, Frankrig
Frankrig er kendt for sin bæredygtige mad, og landet topper regelmæssigt lister over mest bæredygtige fødevaresystemer. Selv store byer som Paris har lokale fokuserede restauranter. Af alle de bæredygtige steder i Frankrig skiller Septime sig ud. Menuen er 80 procent plantebaseret, og 99 procent stammer fra Frankrig. Oksekød er for skadeligt for miljøet for restauranten, men du kan finde andet kød, som alle er købt hele, og alle dele af dyret bruges. Oven i alt samarbejder restauranten med landmænd og andre restauranter for at redde 1.400 frøsorter til Conservatoire du Gout.
Adresse: 80 Rue de Charonne, 75011 Paris, Frankrig
5. Narisawa i Tokyo, Japan
Foto: NARISAWA / Facebook
Yoshihiro Narisawas navngivne Tokyo-restaurant, Narisawa, åbnede i 2003 og har en afslappet oplevelse, der mister plejen i enhver detalje. Narisawa bruger udtrykket “innovativ satoyama”, når han taler om sin restaurant. Sato er, hvor mennesker bor, og yama betyder bjerg. Sammensat handler satoyama om Jorden, hvor mennesker og natur sameksisterer. Narisawa fremhæver dette forhold til Jorden. Sæsonmenuen skifter altid for at afspejle, hvad der er tilgængeligt, men en skål, der har været på menuen siden 2010, er Bread of the Forest, som er lavet ved hjælp af sakura, gæret sojabønnemælk og burde rodfrugt. Smøret, der serveres med brødet, er designet til at ligne en sten, der er dækket af mos.
Adresse: 2-6-15 Minami Aoyama, Minato 107-0062 Tokyo Prefecture
6. Ikke almindelig grund i Chicago, Illinois
Foto: Uncommon Ground / Facebook
Uncommon Ground har to lokationer, den ene i Edgewater-kvarteret i Chicago og den anden i Lakeview. Edgewater-restauranten er den første økologiske certificerede taggård i USA. Det vokser alt fra grøntsager til urter, og produkterne er omgivet af en række forskellige blomster som ringblomster og solsikker. Taget har også to bikuber, og honningen bruges i mad og cocktails. De indfødte bierhuse giver et hjem for lokale bipopulationer, der er i fare for udryddelse. I sommermånederne kan du booke en rundvisning på taget og tage solnedgangen, mens du drikker Uncommon Ground's certificerede økologiske Greenstar-øl.
Adresse: 1401 W Devon Ave, Chicago, IL
7. Nomad i Surry Hills, Australien
Foto: Nomad / Facebook
Australien er et af de mest bæredygtige lande, og det gælder også dens mad (se bare, hvordan de håndterer australiernes avocadobestemmelse). Nomad i Surry Hills, nær Sydney, er et eksempel på det bedste, som australsk bæredygtighed kan tilbyde. Det er placeret i et konverteret lager med industrielle murvægge og hængende LED-lys. Restauranten bruger lokalt høstet og bæredygtigt brænde i stedet for trækul. Nomad kilder etisk kød og køber hele dyret, nedbryder det internt og bruger hver del. Andre bæredygtighedsaktiviteter på restauranten inkluderer kun anvendelse af lokal vin, genanvendelse af brugt olie til biodieselbrændstof og tjener som et solpanel værtsted for det lokale samfund.
Adresse: 16 Foster Street, Surrey Hills, NSW 2010
8. Mil i Andesbjerge, Peru
Kokken Virgilio Martinez er ikke fremmed for bæredygtige restauranter. Hans restaurant Central i Lima er anerkendt for sin indsats, og hans seneste venture, Mil, tager alt et skridt videre. Mil sidder mere end 11.500 fod over havets overflade nær Inca-ruinerne over Cusco. Menuen består af otte kurser eller "øjeblikke", som restauranten kalder dem. Hvert øjeblik udforsker, hvordan en ingrediens blev brugt, før verden havde en meget uholdbar global økonomi. Mil arbejder med SINBA for at genbruge alt organisk affald. Bæredygtighed inkluderer også de mennesker, der dyrker maden. Martinez har et tæt forhold til de omkringliggende samfund og landmænd, og leverandører får 50 procent af overskudets høst. Dette inkluderer chokolade hentet i Quillabamba. Da Peru har en bred vifte af kulinariske påvirkninger, serverer Mil et bredt udvalg af retter, inklusive Lupinus bælgplanter, svinekødmag, avocado og rocoto-peber.
Adresse: Vía a Moray, Maras, Peru
