Begynderens Guide Til Gæring Af Mad På Vejen - Matador Network

2024 Forfatter: Sierra Adderiy | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-22 13:32

Rejse

Arbejder som frivillig på økologiske bedrifter rundt om i verden, jeg nyder at plukke mine frugter og grøntsager, tilberede min egen mad og konservere dem uden at fryse og / eller konserves. I tusinder af år brugte vores forfædre gæring til at skabe fødevarer med en ernæringsmæssig værdi, der var langt bedre end dem, de fleste af os spiser i dag - sumererne tilbad øl; i Arktis blev fisk gæret til konsistensen af svamp; Afrikanske stammer drak sorghum øl og spiste gæret hirsegrød.

Bill Mollison, en af grundlæggerne af permakultur og forfatter af The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition, skrev, at vi sandsynligvis har udviklet os sammen med de mikroorganismer, der blev brugt i dyrkning af fødevarer, som vi har ført med os, uanset hvor vi er migreret. Vi er altid i et gensidigt forhold til de fleste af disse mikroorganismer, og de spiller en nøglerolle i balancen i vores krop, især arbejder for fordøjelsessystemet.

Min voksende nysgerrighed sammen med min videnskabelige baggrund bragte mig til at undersøge denne fascinerende verden og eksperimentere med gæring.

Da jeg opdagede de store fordele ved den gamle praksis, spekulerede jeg på, hvorfor fermenterede fødevarer ikke så ofte er kommercielt tilgængelige i Vesten. I stedet manipulerer, forfalsker den forarbejdede fødevareindustri faktisk de originale ingredienser i fødevareprodukter gennem kemiske processer. Amerikanerne plejede for eksempel at lave lakto-fermenteret ketchup og velsmagende derhjemme. Nu forbruger de årligt en halv milliard flasker ketchup, der ikke indeholder levende enzymer, men destilleret eddike og en stor mængde sirup med høj fruktose.

Foto: sleepyneko

Kommercielle pickles er ikke gæret, men fremstillet med eddike, og kommerciel surkål er pasteuriseret. Pasteurisering er en proces med opvarmning af en mad, som regel en væske, til høje temperaturer for at reducere de levedygtige patogener og ødelægge samtlige enzymer - enzymer, der hjælper kroppen med at absorbere vigtige næringsstoffer.

Moderne kommercielle dehydratiseringsmetoder oxiderer kolesterol i pulvermælk, hvilket gør det skadeligt for arterierne, og tørring ved høj temperatur skaber også store mængder nitratforbindelser, som er potente kræftfremkaldende stoffer. Men det er ikke alt, hvad pasteurisering gør med vores mad. Varme ændrer området for aminosyrerne lysin og tyrosin, hvilket gør hele proteinkomplekset mindre tilgængeligt. Det fremmer harskning af umættede fedtsyrer og ødelæggelse af vitaminer. Kort sagt: Det er usundt.

Mine eksperimenter

Det rustikke køkken på en økologisk gård i en fjerntliggende landsby i Panama blev mit personlige laboratorium. Jeg skabte specielle boblende bryg, ost og lækre pickles til mine forbavsede rejsekammerater. Og dette var bare begyndelsen.

Jeg blev utroligt overrasket over de forskellige gourmet mad, der er muligt at skabe med den gamle gæringsteknik. Jeg startede med en simpel opskrift, ændrede entusiastisk nogle ingredienser og brugte grøntsagerne fra vores have. Efter en snak med en frivillig på gården, indså jeg, at en squash-lignende grøntsag voksede hurtigt og vildt i vores havens senge, men ingen var begejstrede for at spise den på grund af dens bløde kød. Chayote er en spiselig squash, der er hjemmehørende i Mesoamerica, let at finde næsten overalt. Jeg brugte en traditionel tysk surkålopskrift og forberedte chayoten på følgende måde:

Sauerchayote opskrift

Ingredienser (i 4 liter):

2 kg chayote

3 spiseskefulde havsalt

1 hvidløgshoved

Behandle:

1. Hakk eller riv chayote, fint eller groft, og læg den i en stor skål, mens du hugger den.
2. Drys salt på chayoten, mens du går. Brug mere salt om sommeren, mindre om vinteren.
3. Tilsæt hvidløg og andre grøntsager, hvis du vil (gulerod, kål, rosenkål) eller urter. Eksperiment!
4. Bland ingredienser sammen, og pak i crock, og tamp det hårdt ned. Dette hjælper med at tvinge vand ud af chayoten.
5. Dæk chayote med en plade eller låg, der passer tæt inde i lænken. Læg en ren vægt på dækslet. Dæk derefter med en klud for at holde støv og fluer ud.
6. Tryk ned på vægten for at tilføje tryk. Fortsæt med at gøre dette med jævne mellemrum (med få timer), indtil saltlaken stiger over dækslet.
7. Lad crock'en gæres i en kølig kælder eller i et sikkert hjørne.
8. Kontroller chayote hver dag eller to. Volumenet skal reduceres, efterhånden som gæringen fortsætter.

Tidsramme: 1 til 4 uger

Nogle nyttige tip til din egen eksperimentering

Enkle opskrifter findes på internettet, og i de fleste tilfælde køber eller genbruger jeg et par krukker eller crocks og en kulturstarter. Alle er billige værktøjer og ingredienser, tilgængelige globalt eller reproducerbart. Som nybegynder startede jeg med basale opskrifter som surkål og grøntsagsfermentering. Hold det simpelt.

Under mine rejser opdagede jeg gammeldags opskrifter og oprindelige kulturer, der gærede mad. For eksempel spiser schweizierne gærede mejeriprodukter; Skotsk gæring kager; franskmennene elsker vin og ost; Russerne drikker rug Kvass og kombucha (gæret te). I nogle asiatiske regioner er sojasovs, miso, sake, syltede ingefær, daikon-radise og andre grøntsager vigtige, og i Korea er krydret kimchi den nationale ret. Jeg udforskede, noterede mig og eksperimenterede.

Bidrager levende gærede fødevarer til et langt, sundt liv?

Folklore fra mange forskellige kulturer korrelerer levetiden med fødevarer som yoghurt og miso, og mange forskere har fundet klare beviser for at støtte denne forbindelse. Som biolog og som et rationelt væsen tror jeg ikke, vi kan reducere hemmeligheden bag en lang levetid til kun et produkt eller en praksis. Livet er fuld af variabler, og enhver person er unik.

Når det er sagt, tror jeg, gæring er et hverdags mirakel; det er den glade måde at inkorporere naturen i vores kroppe på og blive en med den naturlige verden. Denne fornyede harmoni er i sidste ende det hemmelige krydderi i mit lykkelige, sunde liv.