Mad + drikke
Østers ser ud som noget, der skal forblive fast plantet i havet - endnu mere, når skalet kommer af. Det er rimeligt at sige, at østersen i det mindste er visuelt uappetitlig.
Så rører østersen din tunge. Afhængig af hvor det kommer fra, kan du smage det rene vand fra et fjernt indløb eller de bølgende bølger i det salte hav. Måske smager du brininess af havtræ og havbunden eller noget mere metallisk og mineralsk, som klipper, der er vasket rene af voldsomme strømme. Undertiden er smagen sødere og syrligere, ligesom den grønne skorpe af en umoden melon eller den sprøde knap af en frisk agurk. De lagdelte, friske og komplekse smag er grunden til, at østers på trods af deres udseende betragtes som en delikatesse.
Østers smager forskelligt afhængigt af hvor de stammer fra. I USA vokser østers i blomster af millioner ad gangen på kysterne i Washington, Californien, Alabama, Maine og andre. Den mangfoldighed, der findes i amerikanske farvande, giver andre berømte østerslande, som Frankrig, et løb for sine penge.
"Amerikanske østers har en anden salthed end dem, der er lettere østers, og kopstørrelser kan variere, " forklarer Josh Sauer, udøvende kok ved Long Branch, New Jersey, den franske restaurant Avenue. "Franske østerser er mælkeagtigere med en metallisk smag, er fladere og har en lille kop."
Selvom østers kan spises grillet eller stegt, serveres de typisk på halvskallen med tre afprøvede sider: cocktail sauce, eddike og skalottebaseret mignonettesaus og friske citronkiler. Disse lette, friske forbindinger overvælder ikke de naturlige smagsoplevelser af østers (medmindre du har en tung hånd med cocktailsausen). Hvis du vil opleve det fulde udvalg af naturlige smagsoplevelser, skal du spise dem almindeligt og rått ved at vride kødet løs, vippe hovedet tilbage og slurbe. Østersen er beregnet til at blive slugt i en bid, men hvis du virkelig ønsker at nyde saltlaken, skal du først give dem et par tyggemidler.
Du har måske hørt, at det kun er sikkert at spise østers i måneder med bogstavet “r” i navnet. Det er en komplet myte. Østers, der opdrættes i rent vand og høstes hygiejnisk, er sikre at spise året rundt. Det gamle ordsprog stammer fra at tro, at man bør undgå at spise østers om sommeren, når de kan ødelægge hurtigere. Vilde østers gyder også om sommeren, hvilket efterlader kødet tyndt og tåget. De fleste østers, der er opdrættet i akvakultur, gyver dog ikke. Nogle østers smager bedre i visse måneder, dog har de en førsteklasses sæson.
De bedste steder at finde østers er overraskende på kysterne. Dette er de vigtigste østersbærende regioner i Amerika plus de bedste østerser til at spise i hver enkelt.
Nordøst og østkysten
Cape Cod, Massachusetts
På Cape Cod, Massachusetts, finder du en overflod af must-try østerssorter, især WiAnno, Duxbury og Wellfleet. Prime østersæson her har en tendens til at køre fra oktober til marts.
Wellfleet-østers er salte med en ren finish, afbalanceret af et strejf af sødme. Spis dem almindeligt eller med en let spritz citronsaft for at skære ned på saltigheden. Kødet fra en Duxbery-østers er fedtholdigt og smørret, mens WiAnno-østers er salt og sød.
Cape Cod er hjemsted for mange skjulte østersperler. Værd at nævne er opdrættede sorter som den cremede Cotuit, der smager tydeligt af havet, og Barnstable, på samme måde salt med en sød, tanglignende finish.
Narragansett Bay, Rhode Island
Der er lommer på Rhode Island, hvor østers vokser i overflod. I Point Judith Pond, lige syd for Narragansett-bugten, finder du Moonstone-østers (tilgængelig mellem september og juli), som har skinnende, marmorhvide skaller og smager inderligt salt med en "bouillon umami-rigdom", ifølge en konto.
Mange andre østerser kalder Narragansett Bay hjem, som Beaver Tail og Wild Goose østers. Den mest bemærkelsesværdige sort er Quonset Point (fås hele året), som har en orange-hued shell. Planteplankton i bugten giver østerserne denne citrusfarve og opfedder kødet. Smagen er ren og lys, men en advarsel: Skallerne er sprøde og vanskelige at ryste.
En anden rosværdig Rhode Island østers er Ninigret, der findes i Ninigret Pond nær Charlestown. Ninigret østers er salt med en karakteristisk sød eftersmag.
Long Island, New York
Den milde smag af Blue Point-østers gør dem til den perfekte begyndende østers, og de har en tendens til at pare godt sammen med de stærkere, spicier smag af cocktail sauce. En ægte Blue Point-østers har også en skinnende eftersmag. Blue Points nyder man bedst fra september til juli.
I 1800 var Blue Point så populær, at skaldyrsforhandlere piraterede navnet og anvendte det på enhver østers, der blev fundet i nærheden af Long Island. New York forsøgte at forbyde forkert brug af navnet, men loven blev aldrig rigtig fast. I disse dage opdrætter Blue Island Oysters ægte Blue Points fra Long Island Sound.
Damariscotta-floden, Maine
Maine østers er berømt rigelige, og der er for mange variationer i staten til at liste her. De fremtrædende sorter kommer fra floden Damariscotta.
Glidden Point-østers kaldes undertiden “guldstandarden” for Maine-østers. De har en rig, saltlavet smag og mørt kød, der bedst kan nydes med en spritz af citronsaft eller et drys sort peber. Det skarpe, rene vand i Damariscotta vasker østerserne fri for sand eller silt. Ældre østers høstes for hånd af Glidden Point Oyster Farms.
Belon og Pemaquid østers kan også findes i Damariscotta. Belon-østers stammede fra Belon-floden i Frankrig, men i 1950'erne begyndte landmændene at dyrke dem i Maine. De har en metallisk, nøddeagtig smag, undertiden sammenlignet med en krone. Pemaquide østerser er på den anden side sprøde og salte. Spring over cocktailsausen og prik disse østers med varm sauce og en klemme frisk citronsaft.
Belon-østers er teknisk set i sæsonen fra september til juni, men mængderne er begrænset, når floden fryser. Pemaquids smager bedst fra marts til december.
Chesapeake Bay, Virginia og Maryland
Indover fra Atlanterhavet og løb gennem Virginia og Maryland er Chesapeake Bay så gæstfri for østers, at det engang syntes som om der var lige så mange østers der som stjerner på himlen. Aggressiv overhøstning har imidlertid ført til alvorlig udtømning af mange østersbestande i bugten, og størstedelen af østers af høj kvalitet, du finder i området, opdrættes.
Her finder du usædvanligt søde østerser som det ømme Rappahannock, den mere afbalancerede Stingray og tunge-puckeringly sorte Olde Salt, dyrket af Rappahannock Oyster Co. Whitecap-østers dyrkes i bure, hvor Potomac smelter sammen med Chesapeake Bay og har en sødere, cremet smag. Den bedste tid for Chesapeake Bay østers er fra september til juli.
Virginia har en pulserende østerskultur, der strækker sig langt ud over Chesapeake Bay til statens østlige kyst og Atlanterhavskysten.
Washington
Willapa og Samish Bays
Shigoku østers, en række stille østers i Stillehavet, trives i farvandene ved kysten af det nordlige Washington. På japansk betyder shigoku "ultimativt" et passende navn på denne velafbalancerede østers. Kødet er salt og fast med bare et strejf af let sødme og en smag ofte gunstigt sammenlignet med agurk. Taylor Shellfish Farms introducerede Shigoku til Washington i 2009, og de kan bestilles året rundt.
Shigoku-østers suspenderes, en landbrugsmetode, hvor østersen hæves i poser ophængt i vandet, der bevæger sig med strømme. Resultatet er en ekstra ren smag, og fordi poserne følger den naturlige bevægelse af vandet, når tidevandet går ind og ud, bevæger østersen sig også. Denne bevægelse gør det muligt for østerskødet at stivne op og skallerne "chip", en proces, der hjælper dem med at vokse dybere i stedet for bredere.
Totten indløb i Puget-lyden
Olympia østers, også kaldet Oly østers, er den eneste østersart, der er hjemmehørende i Puget Sound farvande. Fundet hovedsageligt i Totten Inlet i Puget Sound, og Olympias opdrættes også i den nærliggende Eld Inlet (hvor kødet fra de strandvoksede østers er smøragtig og smager som vandmelon skorpe til nogle) af Olympia-baserede Chelsea Farms.
Selvom Olys er sarte i størrelse (de bliver sjældent større end en 50 cent mønt), er denne østers en overlevende. Forurening og overhøsting førte dem til udryddelse i næsten enhver anden del af Puget Sound, men de lever videre. Deres smag er dristig og intens, måske bedst beskrevet som jordbunden med en dvælende, ryget eftersmag. Olys er meget salt, så vær klar til at smage på havet.
En anden populær sort fra Totten Inlet er Kumamoto-østersen, der oprindeligt kommer fra Japan. Denne østers fik følgende for sin søde smag, der minder om frisk honningduggmelon og en mild saltvand. Østersspisende amatører vil elske Kumamotos sammen med en stænk af citronsaft eller vinegær mignonettesovs.
"Intet slår en Kumamoto, " siger Sauer, "som har en dyb kop, mild saltvand og en cremet konsistens."
Ved det nærliggende Hammersley Inlet er østers lubbe med en ren, let agurksmag, der passer godt sammen med de typiske tilbehør til en østerssidefat: friske citroner og cocktail sauce.
Hood Canal
Østers er så rigelige i Hood Canal, at du kan hente dem ved den håndfulde på strandene. En ven med en hytte på Hood Canal fortæller mig, at”østers udstiger antal klipper” i området. Blandt de sorter, der vokser her, er superbriny Summerstone og den glatskalte, sprøde Blue Pool-østers, begge dyrket og solgt af Hama Hama Company.
Hama Hama østers er en af Hood Canal's mest berømte sorter og har en agurk eftersmag og en behagelig saltethed. De er strandvoksne og vant til at bevæge sig med tidevand og skiftende strømme. Hamma Hamma-floden (ja, den er stavet anderledes end østersen) leverer millioner af disse østers ad gangen, også høstet af Hama Hama Company. Selvom (som de fleste andre østers) Hama Hamas er tilgængelige året rundt, er de sødere om foråret og har en lysere finish i efteråret og vinteren.
Californien
Tomales Bay
Der er overraskende få steder at dyrke østers i Californien. Staten har simpelthen ikke nok bugter, hvor østers kan trives (San Francisco Bay voksede millioner af østers i midten af 1800-tallet, men det er nu alt for forurenet).
Ikke desto mindre gemt væk i Marin County er en afvigelse: Tomales Bay, hjemsted for Hog Island Oyster Co. Her finder du Hog Island Sweetwater, bugtens signatur østers, der opdrættes året rundt. Som navnet antyder er disse østerser søde med en røgfri, metallisk finish og mild saltvand. På Hog Island (hvor du kan planlægge en "shuck din egen østerspiknik" på den nærliggende strand) finder du også franske Hog-østers, der har en stærk tangsmag, og Kumamotos som dem fra Totten Inlet.
Morro Bay
I de kolde, salte farvande i Morro Bay blomstrer Pacific Gold østers. Disse friske, lyse østerser har en smag, der ofte sammenlignes med citrongræs eller en melons grønne skorpe. Pacific Gold er den samme sort som Hama Hama østers, men farvande i Morro Bay skaber en sødere, saltere østers, når den er moden. Selvom de kan spises rå, anbefaler Morro Bay Oyster Co., hvor de opdrættes, at grille Pacific Gold-østers.
En anden opdrettet østers, som du finder i Morro Bay, er Grassy Bar, der siges at smage som frisk vandmelon og havvand.
Golfkysten og Atlanterhavet
Caminda Bay, Louisiana
Østers, der findes i denne del af Louisiana, er større end dem, der findes andre steder i Amerika. Caminda Bay er hjemsted for et væld af østers - ikke kun Caminda Bay men Triple N og Beauregard Island. De dyrkes i flydende bure, hvor de er sikre mod rovdyr og kan tumle sammen med tidevand og strømme. Resultatet er en kødagtig, rig østers, der skiller sig ud for sin dristige saltethed. Kødet forbliver fladt og saftigt hele sommeren, fordi østersen ikke gyder.
Denne region betragtes stadig som op-og-kommende i forhold til nogle af de langvarige østersregioner på denne liste. Dets østers ramte mainstream markeder i 2015.
Alabama-bugten
Salt og rig, Alabama østers er blandt de mest elskede i landet. Faktisk var staten engang den første østersproducent i Amerika. Ligesom Louisiana østers er Alabama østers triploids, så en opdrættede østers som Isle Dauphin forbliver fedt hele året rundt. Det lækker smøragtige og salte Murder Point er en anden favorit i Alabama.
Østersbestande har dog ramt historiske lavafstand i Alabama i de senere år. I 2018 stoppede staten det offentlige salg af sine østers, med henvisning til en alvorlig mangel. Forbudet er blevet ophævet i nogle områder af staten, mens det arbejder for at genoprette den engang blomstrende østersbestand.
Capers Island, South Carolina
Uden for kysten af Charleston, nær Capers Island, vokser en saftig og kraftigt skinnende østers kaldet Capers Blade i klynger. Clammer Dave, alias Dave Belanger, høster dem for hånd, og de er på menuen på en af Charlestons mest prestigefyldte restauranter, Husk.
I mellemtiden opdrætter Lady Island Oysters i Beaufort County, South Carolina, en anden favorit: Single Lady-østersen, der er kendt for sin sprøde, briny smag og søde finish.
Galveston Bay, Texas
Hjertet i Texas østershøst finder sted i Galveston Bay. Pepper Grove og Ladies Pass er to bemærkelsesværdige sorter af Texas-østers. Kødet er sejt og sødt, men med en umami eftersmag og salthed, der minder dig om en mund fuld af havvand. Galvestons østersindustri fik et stort hit efter orkanen Harvey, men i 2018 blev planer om at bygge et beskyttet rev net for østers i bugten annonceret.
