Mad + drikke
Shanghai er ikke en gammel storby. Først i åbningen af sin traktathavn i 1842 blev den tidligere fiskerby virkelig et velstående industricenter og handelsnav med verdensomspændende anerkendelse. Med byens økonomiske start, blomstrede den kulinariske kultur også, hvilket gentog Shanghai's raffinerede og sofistikerede byliv. I dag er byen fyldt med så meget god mad, at temmelig det eneste sted, hvor en eater vil blive skuffet, er Shanghai lufthavn.
I dag tænker folk ofte på suppe-dumplings, når de tænker på Shanghai-mad. Men byens pulserende madscene har meget mere at byde på, fra morgenmadsgadevarer, til delikate Shanghai-snacks til vestliginspirerede supper. Nedenfor er fem ikoniske Shanghai-retter, som de lokale elsker.
1. Hong shao
Hong shao, eller "rød madlavning", er en madlavningstilstand, der indebærer tilberedning af et protein i en sojabaseret sauce med et strejf af risvin og stensukker for at give skålen en skinnende glasur, rig aroma og afbalanceret smag. Ligesom rød sauce til italiensk mad, er hong shao vigtigt for Shanghai køkken, og lokale kokke ser aldrig ud til at være enige om en "bedste" hong shao opskrift.
Svinekød er mest almindeligt i hong shao retter, der kaldes hong shao rou, såvel som hong shao pai gu, der er lavet med svinekød ribben. Den røde briserede svinekødmand koges langsomt med krydderier for at lave en lækker skål, men hjemmekokke elsker også at "rødkoge" andre lokale delikatesser og varierer brugen af krydderier og urter i overensstemmelse hermed. Jiyu, en delikat ferskvandsfisk, er brettet med hele stængler af løgne for at smage smagen. Og bæltefisk, der er fanget frisk fra havet, koges med en stor mængde ingefær for at afbalancere den pikante smag. En anden favorit er kaofu eller hvedegluten, brettet med forskellige svampe, der gør en velsmagende start i familiens banketter.
2. Yan du Xian
Yan du Xian er en ikonisk Shanghai-suppe. For at gøre det simmeres tør-ældet skinke og saftigt fersk svinekød i timevis på meget lav varme, indtil umamiens smag er fuldt frigivet, svinekødfedt emulgeret og kødet smeltende mørt. Føjet til bouillon er sprøde bambusskud. Slutresultatet er en suppe fyldt med umami.
Selvom det ofte serveres som en festrett i formelle banketter, er opskriften fejlagtolerant og familievenlig. Hjemmekokke improviserer med de sæsonbestemte ingredienser, de har. Svampede frosne tofu eller møre kalebasskiver bruges ofte til at forbedre smag og tekstur på skålen. Den resterende suppe spildes aldrig, da den er en god base for en velsmagende congee, en anden lokal favorit.
3. Kinesiske vante krabber eller behårede krabber
Behårede krabber er hjemmehørende i det sammenflettede flodnetværk omkring Shanghai. Hvert år i det sene efterår, når krabberne er på deres mest lækre, falder byen i en krabbe-dille. Krebsdyrene findes overalt på landmandens markeder, og de lokale er mere end villige til at betale en stor pris for de fedeste. I århundreder har de ikke kun været en favorit hors d'oeuvre i aristokratenes litterære saloner, men også en værdsat delikatesse på familiens middagsborde.
Dampning er den enkleste, men mest ritualiserede måde at tilberede en krabbe på. Tag dig tid til at vri benene, knække klørne og pluk kødet, før du åbner skallen og øser den smørige rogn. Dyp det søde kød i en velsmagende ingefær-eddike krydderi, og par det med varm huangjiu, en gæret kornalkohol med en sød smag, der er omkring 20 procent ABV. Du gibler ikke ned i kødet for at tilfredsstille sult. Det er langsom mad, der er en del af et socialt, velsmagende tidsfordriv, som enhver Shanghai-lokale nyder.
4. Shengjian
I modsætning til sin berømte fætter, suppen, som kræver omfattende forberedelse, er den ydmyge shengjian mere græsrødder, men lige så tilfredsstillende. Kød og gelatine blandes med hakket lakse og indpakkes i en semi-surdej dej. Bollerne samles tæt i en flad støbejernspande og stegtes, indtil de er gyldenbrune. Dette giver shengjian en kompleks struktur. Den første bid bryder ind i det knasende ydre, som fører til det dampende, puffede omslag, der fører til det saftige kød deri.
Shengjian blev først serveret som en sideskål i lokale tehuse og blev snart en favorit komfortmad der skulle konsumeres når som helst på dagen. I den kommunistiske æra snackede fabriksarbejdere på dem inden deres kirkegård skiftede. I dag kan du se skolebørn og kontorarbejdere, som står i kø foran shengjian-butikker i hul-i-væggen, og venter på, at et frisk stegt parti shengjian fortæres på deres morgenpendler.
5. Luo sang tang eller russisk suppe
Shanghai oplevede en konstant tilstrømning af udenlandske nybyggere med udvidelsen af den internationale handel i det 19. århundrede. Mange åbnede restauranter, der serverer mad fra deres hjemlande, som blev besøgt af både expats og det lokale højsamfund. Over tid udviklede deres fødevarer sig kollektivt til et køkken kaldet haipai, som henviser til mad med vestlig oprindelse, der er tilpasset den Shanghainese smag og ingredienser.
En af de mest populære haipai-retter er russisk suppe eller luo-sangtang, en lokal tilpasning af russisk borscht. Da Shanghaines ikke var vant til den smagfulde smag af gæret rødbeder i den traditionelle opskrift, sprang de lokale kokke helt over rødbederne og fordoblede brugen af tomater for at forbedre skålens sødme. Suppen viste sig at være populær, og spisesteder af alle typer tilføjede forskellige præg. I dag kræver russiske supper i high-end-restauranter oxtail, mens fabrikets kantineversioner er fyldt med kartoffel og sjældent har kød. Hjemmekokke laver det i alle sæsoner med oksekød og en god mængde briserede grøntsager.
