Mad + drikke
Når du tænker på grill, forestiller du dig sandsynligvis tønderygere og ribben, der er skåret i sauce, men et par regioner kommer også til at tænke på. Nær toppen af listen er Kansas City. Ved siden af Memphis, Carolinas og det meste af Texas, er Kansas City et fristed for grillelskere. Faktisk er kærlighed ikke et stærkt nok ord, når det kommer til, hvordan beboerne føler om deres grill. Det går meget dybere end det. Barbecue er i deres DNA.
”Jeg tror virkelig, at Kansas City er hjemstedet for den bedste grill,” siger Emily Detwiler, administrerende direktør for Kansas City Barbeque Society.”Hvis du nogensinde snakker med nogen i et fly til Kansas City, og du spørger, hvad de skal spise, siger de grill. Kansas City og grill er så synonyme med hinanden.”
Barbecue her er enestående. I Kansas City finder du legendariske grillrestauranter, der drives af prisbelønnede pitmasters, nogle som har lavet grill i Kansas City i generationer. Og det kommer ikke bare ud af restauranter. Barbecue er en del af hvert kvarter, hvert samfund - hver indkørsel, dybest set.
”På en given søndag vil du se folk med deres ryger på indkørslen,” siger Detwiler.”Du kan se folk rulle ryger ud fra garagen.”
Detwiler kalder Kansas City en "ko-by" - at grille oksekød fanget så hurtigt, fordi kvæg ofte kom igennem på godslinjerne. Men historien om Kansas City grill begynder virkelig med "faren til Kansas City grill, " Henry Perry.
Perry begyndte at sælge sit langsomt kogte kød, som han indpakket i avisen, ud af en gammel trolley-lade omkring 1908. Perry kogte alle klassikere som oksekød og svinekød, men han tilføjede også possum og vaskebjørn til blandingen (hvilket sandsynligvis ikke ville have det ' t flyver i dag). Perrys grillled trivedes i jazzalderen. Han blev en så ikonisk kødmand, at hans dødsattest opførte ham som”grillmanden”.
Perry var med til at udvikle den stil, som Kansas City ville blive berømt for: Her ryger pitmasters den bredeste række kød (svinekød, oksekød, kylling, pølse, kalkun og endda fisk) ved hjælp af den lave og langsomme metode. Det hele toppede med en generøs topping af grill sauce. I dag, med omkring 100 grillrestauranter, er Kansas City kendt som”verdens grillhovedstad.” Det er også hjemsted for den amerikanske grillfest i verdensserien.
Dette er de elementer, der gør Kansas Citys røgede kød så elskede og byens bedste restauranter, hvor du kan prøve det selv.
Saucen
Foto: Joe's Kansas City Bar-B-Que / Facebook
En tyk, sød, melasse-baseret sauce er kendetegnende for Kansas City grill. Denne dybe burgunder, næsten blommefarvet sauce er plettet med peber. Det genkendes straks (medmindre du kommer fra North Carolina, hvor grill er helt anderledes). Det har en svag tang fra eddike, et strejf af sødme fra tomater og melasse og et spark krydderi via rød peber flager og hvidløg. Finishen er en ryget eftersmag med tilladelse fra paprika. En veludført grillsauce er kompleks og lagdelt, og Amerika har Kansas City at takke for denne ikoniske smag.
”En sødere smag foretrækkes her omkring, men mange af restauranterne sætter deres egen spin [på sauce],” forklarer Detwiler.”Nogle mennesker vil tilføje mere varme til det. Folk kan tynde det lidt mere ud. Men fordi sausen ofte er på den sødere side, er folks gane mere åbne for den. Eddike-stilen i Carolinas er mere polariserende. Folk elsker det eller hader det. Fra en palet tiltalende perspektiv rangerer Kansas City [grill] højere i denne henseende.”
Når det drejer sig om et tørt gnid (en blanding af krydderier anvendt under tilberedningsprocessen), er mindre mere. Det er ikke tilfældet overalt. I Memphis påføres normalt et tykt lag med tørt gnidning på kødet. Mens de fleste Kansas City grillrestauranter helt sikkert vil anvende en støvning af tørt krydderi, er fokuset mere på saucen.
Kød og sider
Foto: Slaps BBQ / Facebook
I Kansas City tilberedes grill ved hjælp af den populære lav-og-langsom metode (det modsatte er naturligvis varmt og hurtigt). Lavt og langsomt er nøjagtigt, som det lyder: kogning af kødet i en pit tønde eller kul grill på omkring 200 til 250 grader over en periode på mange timer - så lidt som fem eller så mange som 16. Denne metode er bedre egnet til større, federe stykker kød end standardgrilling.
Mens Carolinas foretrækker svinekød, og Texans er mere delvis end oksekød, finder du alle typer kød på ryger i Kansas City, fra oksekød, svinekød og svinekød til kylling, bryst og kalkun. På konkurrencekredsløbet, der er stort i Kansas City (mere om det nedenfor), bedømmes pitmasters på deres svinekød ribben, svinekød skulder, kylling og bryst.
Ligegyldigt hvilket kød du vælger at pryde din tallerken, kan du ikke forsømme siderne. Sidene afslutter måltidet, og hver region har sine egne favoritter. I Kansas City finder du den sædvanlige skive hvidt brød sammen med et væld af sideretter for at sikre dig, at du forlader restauranten fyldt.
”Nogle af hæfteklammerne her omkring bliver bagt bønner og coleslaw. Noget andet, du finder her, er en osteagtig kartoffel eller en osteagtig majsbage,”siger Detwiler.”Du ser ikke så meget okra, som du måske i Memphis eller Carolinas. Men folk tager bestemt deres bagte bønner temmelig alvorligt rundt her.”
Brændte ender
Foto: Joe's Kansas City Bar-B-Que / Facebook
Hver grillregion har sin egen specialitet (f.eks. I Texas, det er bryst). Hvis der kun er en type grill, du har brug for at prøve i Kansas City, er det brændte ender, som er de forkullede bits i slutningen af en brysthud.
”Barbecue var en arbejdende mands mad. De brændte ender er det, der er tilbage fra brystet,”siger Detwiler.”Folk, der kørte gruberne, skulle spise sidst, og det var hvad de fik.”
I disse dage er brændte ender dukket op som en elsket grillskål, og du kan finde den på menuen på stort set alle grillrestauranter. Men de originale brændte ender er en Kansas City-innovation, og de vil sandsynligvis smage bedre her end andre steder i landet. Alt det fedt, der frembringes fra brystet, imponerer det forbrændte ender med en rig, salt smag, hvilket ideelt set efterlader kødet mørt og saftigt, men alligevel sprødt på samme tid.
”En rigtig god brændt ende skal være næsten karamelliseret,” forklarer Detwiler.”Det skulle have lidt bark på sig, god struktur, men det bør ikke være forkullet. Det er forskellen. Folk har en tendens til at overdrive dem, så da er de hårde og svære at tygge og smager bare ikke godt. Du ser også nogle, der ikke er gjort nok, så fedtet ikke er gengivet.”
Selvom forbrændte ender harken tilbage til de allerførste dage med Kansas City-grill, prøver nogle restauranter nu at innovere den klassiske ret - med overraskende resultater.
”I de sidste par år har jeg set flere restauranter, der prøver på at efterligne brændte ender med svinekødmag,” siger Detwiler. "De koger det på samme måde, så fedtet bliver endnu mere ned og får lidt mere bark i enderne, og det er absolut lækkert."
Amerikansk Royal World Series of Barbecue
Foto: American Royal Association / Facebook
I år fandt 40-årsdagen for den største og mest prestigefyldte grillkonkurrence i landet, American Royal World Series of Barbecue, sted fra 12. til 15. september i Kansas City. I den åbne del af konkurrencen (der er også en invitation) deltog 485 hold, der ankom fra Kansas City, Sydafrika, Mexico og Australien. Hvis du vil have din grill til at vinde trofæ, skal du til Kansas City.
”Vi har den højeste koncentration af grillkonkurrencer,” forklarer Detwiler.”Fra marts til slutningen af oktober, hvis du vil gå til en grillkonkurrence, kan du finde en i Kansas City.”
Den amerikanske barbecuesserie er i spidsen for disse konkurrencer. At vinde betyder at sikre øjeblikkelig respekt i grillfællesskabet og måske endda muligheden for at åbne din egen restaurant.
”Det er en masse prale rettigheder og hjælper folk med deres restauranter,” siger Detwiler.”At have det amerikanske kongelige trofæ… det betyder, at folk er mere villige til at gå til din restaurant, fordi kvaliteten er blevet bevist.”
Uanset om du laver mad i din baghave, serverer det på en restaurant, slynger ribben på konkurrencekredsløbet, eller hvis du bare elsker at spise det, har hver Kansas City grill-aficionado én ting til fælles: De sætter en ære i deres kød..
”Kansas City er grill,” siger Detwiler.”Det er bare grill.”
Hvor man kan spise den bedste Kansas City-grill
Arthur Byrants grill
Foto: Anni Erickson / Arthur Bryants Barbeque / Facebook
Ifølge den lokale legende opfandt Arthur Bryant den nu berømte Kansas City-sauce. Hans bror Charlie arbejdede sammen med Henry Perry, og da Arthur besøgte, blev han også forelsket i grill. Brødrene drev en grillrestaurant sammen, hvorefter Arthur kiggede over familievirksomheden i 1908. I en artikel fra Playboy fra 1972 skrev Calvin Trillin,”Det er længe blevet anerkendt, at den eneste bedste restaurant i verden er Arthur Bryants grill ved 18. og Brooklyn i Kansas City.”
Gates Bar-BQ
Foto: Gates Bar-BQ / Facebook
I 1946 opgav George W. Gates sin karriere på jernbanen og åbnede sin første restaurant. I dag har Gates Bar-BQ seks lokationer i Kansas City, og dets produkter, ligesom grill sauce, sælges i købmandsforretninger. George W. Bush og Bill Clinton har begge besøgt Gates til frokost.
Joe's Kansas City Bar-B-Que
Foto: Joe's Kansas City Bar-B-Que / Facebook
"Med hensyn til de mere aktuelle steder, som du ikke kan gå glip af, er Joe's nummer et, " siger Detwiler.
Mand og kone hold Jeff og Joy Stehney har kørt denne grill joint siden 1997, men de gik først ind i grillfællesskabet gennem konkurrence kredsløb. I disse dage er Joe's konsekvent rangeret som den bedste grillrestaurant i Kansas City. Der er nu tre placeringer af Joe's Kansas City Bar-B-Que i hele Kansas, men originalen er placeret inde i en tankstation.
Q39
Foto: Q39 / Facebook
Før han åbnede Q39 i 2014, tilbragte kok Rob Magee 15 år på at lave grillkonkurrence. Magee deltog i Culinary Institute of America og kalder hans restaurants tilbud "kokkedrevet grill."
Klapper BBQ
Foto: Slaps BBQ / Facebook
Brødrene Mike og Joe Pearce, to flere veteraner fra grillkonkurrencekredsløbet, kører Slaps BBQ. Restauranten er så populær, at den sælges ud af kød hver dag, men brødrene finder stadig tid til at konkurrere i mindst 25 grillkonkurrencer hvert år.
