Mad + drikke
Den etniske gruppe Naxi i Kina har et køkken, som ikke er noget andet i landet. Det brister med smag, fra røget svinekød serveret med øl-gennemvædet frugt til blodpølse og bønne gelé. Det er også et køkken, der har brugt aldre på at vokse og ændre sig.
Det historiske kongerige af Naxi-folket ligger i Yunnan-provinsen - nær Himalaya - en region, de har boet i i tusinder af år. Det er ved den gamle Tea Horse Road, nu moderne Lijiang, og har modstået fremgangen og faldet i mange æraer og kejsere. Byens græsklædte flisebelagte tag og nedslitte brostensbelagte gader står stadig som et monument til en række kulturer, der er passeret. Hvis Naxi-folks matriarkalske struktur og piktografiske sprog ikke helt betager dig, garanterer vi, at deres køkken vil gøre det. Naxi-mad er en eksplosion af smag og farve, der vil udfordre alt hvad du troede, du vidste om kinesisk køkken.
1. Baba (粑粑)
Tidligt om morgenen, når tågen stadig rulles af bjergene, triller en lille gammel dame sin vogn op til vores lejlighedens indgang, varmer hende wok og pligtopfyldende begynder at stege store runder med frisk dej. Dette er baba, kærligt betegnet "kinesisk pizzaskorpe" af Lijiangs udenlandske samfund, og det provisoriske kaldenavn er ikke langt væk fra mærket. Det bløde fluffy brød kan toppes med æg, chilipepper, formalet kød, gærede grøntsager eller alt det ovenstående.
2. Tørret svinekød med sprutinfunderet frugt
Tørret svinekød er en almindelig ret i flere af køkkenerne i Kinas minoritetsgrupper, og Naxi serverer det på mange måder. Én version skiller sig imidlertid ud: hænder af kureret svinekød udskåret papir tyndt og koblet med skiver af pære, der er gennemblødt i en lokal øl. Den klæbrige, søde og boozy smag af frugten blandet med den salte røgede skinke er en kraftig stempel til de smagsløg, som du ikke vil glemme. Det er mest sandsynligt, at du ser denne parabol serveret under en speciel 18-plades, tre-retters Naxi-fest, kaldet san die shui (三 叠水).
3. Kikærten gelé (jidou liangfen, 凉粉)
Denne meget elskede snack mad kan serveres kold eller varm. Dets primære ingrediens er, som navnet antyder, kikærter, der er formalet til et pulver, kogt og kølet. Nogle gange serveres det alene, og andre gange stegtes det op med andre ingredienser som græsløg, mung bønne spir, mel, eddike, sojasovs, sesamolie, hvidløg og ingefær. På en varm dag er en del af kølig, glat gelé, der sprænger med koriander, hvidløg og chilipepper, utroligt forfriskende og lidt vanedannende.
4. Er kuai (耳 块)
Er kaui betyder bogstaveligt talt”ørestykke”, og sandsynligvis henviser til dens udseende, når det serveres som en nudlerett. Tynde, brede bidder af dej stegtes med soja, sukker, chilipepper og hvidløg til en bunke med karamelliseret godhed. Risdejen kan også tilberedes som et grillet omslag, der løber over med sprøde fermenterede grøntsager. Det er den perfekte grab-and-go-snack.
5. Glutinøs ris og blodpølse (mapu, 麻 补)
Traditionelt fremstillet efter rituelle svineofringer før ceremonier og festivaler, er Naxi-blodpølse en blanding af griseblod, velsmagende krydderier og ris, der hældes i et indpakningsrør af svin. I dag er pølsen en opvarmende, duftende tallerken, der er perfekt til en aftensmad fra en grill ved siden af byen (shao kao, 烧烤).
6. Blæst lever (chui gan, 吹 肝)
Denne skål har også rødder i ceremonier med svineofre, men den kan ikke spises før mindst en måned senere. Leveren er oppustet til det dobbelte af sin oprindelige størrelse, før den fyldes med en blanding af hvidvin og hvid peber. Den lyse smag af vin og peber er et godt supplement til den silkeagtige, men jordagtige lever. Chui gan serveres tyndt skåret i sesamolie med en generøs bunke koriander i nytårsferien.
7. Naxi grillet fisk (Naxi kao yu, 纳西 烤鱼)
Naxi-køkken har en tendens til at være liberalt smagfuld med chiliolie og bedøvende peberkorn, men alligevel er smukt afbalanceret med en lige så liberal mængde mynte og koriander. Naxi grillet fisk er et klassisk eksempel på denne delikate mestring. Lokale flodfisk marineres i timevis i sort eddike og koriander, før de lægges på en brændende varm grill og koges, indtil huden kraklerer og kødet er flassende mørt. Fisken lægges på en seng af frisk mynte og druknes derefter i en krydret eddikesauce. Prøv denne ret på en afslappet aften i hjertet af Lijiangs gamle by med et køligt glas Naxi blommesaft.
