Mad + drikke
Når det kommer til italiensk mad, er der det grundlæggende, du kender og elsker: pizza og italienske pastaretter. Måske tænker du også på nogle kødboller, prosciutto og anden skåret salumi. Men der er så meget mere til den elskede mad i Italien.
Det italienske køkken er meget regionalt og varierer sted til sted (det samme gør de regionale italienske vin- og madparringer). Nogle af variationerne går tilbage til traditionen, andre skyldes, hvad der er tilgængeligt i området. Kødretter er et af de klareste eksempler på dette, da nogle italienske regioner har kødskår, som du ikke kan finde andre steder. Disse syv traditionelle italienske kødretter giver dig en idé om, hvor mangfoldig Italiens madkultur er.
Lampredotto fra Firenze
Lampredotto er en klassisk skål fra den toscanske by Firenze. Denne billige mad til gaden er lavet med semelle (en blød bolle med den ene side gennemvædet i bouillon) fyldt med en fjerde mave af en ko, kaldet abomasum. Kødet koges i en urteagtig bouillon med tomat, løg, persille og selleri, inden det tyndes i skiver. Navnet lampredotto henviser til, hvordan kødet ser ud som lampreyålene, der engang var almindelige i floden Arno. I 1500-tallet var lampredotto og anden tripe alt de fattige havde råd til, og det blev solgt i kiosker på gaden. Det sælges stadig som gademad i dag, og noget du bør prøve, når du går i Firenze gader.
Gran bollito misto fra Piemonte
I Piemonte er det en blanding af kød, der vinder de lokale hjerter. Gran bollito misto, som betyder kogt blandet kød, er, som navnet antyder, lavet af mindst syv vigtigste stykker kød, syv bærende stykker kød og syv bagnetti (saucer). De vigtigste udskæringer inkluderer sådanne, der ikke ofte findes i USA, der mangler engelske navne, som tenerone (nakkekød), punta di petto (svarende til bryst), scaramella (oven over ribbenene) og cappello di prete (del af skulderen). De understøttende udskæringer er det, som mange fejlagtigt smider eller undgår, som tunge, hoved, hale, fod, hårde buehøns og cotechino (fed pandekød). Alt kødet koges sammen til en bouillon sammen med grøntsager, serveres derefter på en tallerken med disse grøntsager og de syv bagnetti.
Panino con cavallo fra Puglia og Sicilien
Panino con cavallo er hovedsageligt spist i den sydlige del af Italien, især i Puglia og Sicilien, som en hestekødsandwich. Hestekødet kan grilles, brises eller endda være rått. Det krydres med forskellige krydderier, og læg derefter mellem to skiver brød eller, hvis du er i Puglia, i en puccia, et typisk regionalt brød svarende til pitabrød.
Brasato al vino rosso fra Lombardiet
Hvis du er i en af de nordlige regioner i Italien, kan du ikke undgå en smag af brasato al vino rosso, et langsomt kogt kød, der er gennemvædet med rødvin. Det fremstilles normalt med cappello del prete-kødet, som er den hårde kvægskuldermuskel, der har brug for store mængder tid til at blødgøre. Først sættes kødet i en skål med grøntsager og rødvin og lader det marinere natten over. Den sættes i en gryde den næste dag, hvor den koges i mindst to timer, eller indtil rødvinen bliver til en tyk sauce.
Arrosticini fra Abruzzo
Arrosticini er små bunker af kastreret får, fårekød eller lam, der er spydt og kogt på en lang, rektangulær grill, specielt lavet til madlavning af arrosticini. Madlavning af spydene er en populær aktivitet i de varme sommermåneder. Det er lidt som en amerikansk grill, men i stedet for at have en territorial kok, der bemandet grillen, kan folk vende deres egne spyd, som de ønsker det. Den traditionelle måde at lave mad og spise er tæt knyttet til de pastorale traditioner i Abruzzo-regionen og til det tunge forbrug af lam i området i fortiden. Arrosticini ledsages normalt af et glas vin og skiver af hjemmebagt brød drysset med ekstra jomfru olivenolie.
Arista al forno fra Toscana
Arista al forno er en typisk toscansk stege med oprindelse tilbage til det 15. århundrede. Det siges, at arista skylder sit navn til den entusiastiske kommentar “aristos!”(Den bedste) sagde af de gejstlige, der serverede den stegt svinekød under Det Økumeniske Råd. Aristas specialitet er, at den først koges i panden og derefter bages på en sådan måde, at den bliver smagfuld og sprød på ydersiden. Det serveres normalt med bagt kartofler og salat.
Cotoletta alla milanese fra Milano
Cotoletta alla milanese er en kalvekotelet, der holdes på knoglen og hamres fladt, før den brødes og stegt i smør. Det er en af de mest traditionelle og velkendte retter fra Milano med gammel oprindelse. Ifølge legenden stammer skålen tilbage til mindst midten af 1100'erne med navnet lompolos cum panito. Det ligner den østrigske wiener schnitzel, som er forberedt på samme måde, men med knoglen fjernet.
