Restauranter
“Nikkei” lyder bare som et ord, folk bruger forkert.
Du kan næsten høre et halvt dusin mennesker sidde ved et violet-oplyst bord i et SoHo-hotspot og spørge om ting som: “Er blæksprutte i aften Nikkei? Måske kan du gå tilbage og spørge kokken.”
Mens tjeneren ser på forvirret en anden klokkeslæt i,”spiser Kylie KUN Nikkei nu. Det er som sushi, men lavere kulhydrater.”
”Og ligesom alle fiskene skal flyves ind fra Peru,” siger en anden.
”Og de blander det med seks forskellige slags granatæbler,” rør en anden op over en Martini. "Nikkei er alt."
Teoretisk set har alle i denne hypotetiske situation ret. Nikkei kunne være alt. Med knap et århundrede med historie og kun en håndfuld restauranter, der serverer det, er der ikke nok tradition til virkelig at sige, hvad Nikkei er, og hvad det ikke er. Det er ikke at sige, at Nikkei er den næste tvetydige ikke-sigtige restauranter, der kaster på deres menu for at lyde avant-garde, som "farm-to-table." Men det er meget sværere at definere end, siger, kinesisk mad, som vi alle anerkender når vi ser det.
Selv dem, der fremstiller denne japansk-påvirkede peruvianske mad, har ikke ofte et lige svar, når du spørger dem, hvad der gør noget til Nikkei. Alligevel, da det er blevet den hotteste tendens i restauranter i løbet af det sidste år eller deromkring, finder kokke over hele verden hurtigt deres egne definitioner.
Hvordan Nikkei blev opfundet
Foto: Mandarin Oriental Miami
“Nikkei” er slet ikke et køkkennavn, men snarere en betegnelse for japanere, der bor uden for Japan. Nikkei maden startede med japanerne, der flyttede til Peru omkring 1889 for at arbejde i sukkerrørmarkerne. Nogle af indvandrersamfundet, der kom, åbnede restauranter. Mangel på mange af deres traditionelle ingredienser begyndte de at bruge japanske madlavningsteknikker med ting, de kunne finde lokalt.
Tag for eksempel den tyndt skiver, ceviche-lignende fiskerett, kaldet tiradito. Den er flash-tilberedt i citrus og er blevet en hæfteklam i Nikkei-menuer. Det serveres ofte med jalapeno, en ingrediens tilsat fra Peru.
”Ceviche er peruviansk gennem og igennem,” siger Kurt Zdesar, hvis Chotto Matte-restaurant bragte Nikkei-køkken til London, Miami og snart Toronto.”Peruvianere havde limefrugter i overflod, og det gjorde det muligt for dem at bevare fisk. Den ceviche, du overvejer Nikkei nu, handler ikke om at bevare, det handler om at tilføje smag. Så måske bruger du yuzu i stedet for kalk. Det er en inspiration, der er udviklet fra japanske teknikker.”
Dette kan føre til, at man tror, at den acceptabelt løse definition af Nikkei er peruansk mad fremstillet med japanske teknikker. Men selv det er lidt for restriktivt.
På en solrig Miami-eftermiddag bestiller Diego Oka, den udøvende kok i Miami's La Mar, en cremet lilla plade med tyndt skåret blæksprutte i en lys sauce kaldet pulpo al olivo.
”Dette er blæksprutte, peruanske oliven, olivenolie og avocado,” forklarer Oka, mens han skyver pulpoen i munden med en krakker.”Der er ingen japanske ingredienser i dette, men det blev skabt af en Nikkei-kok, Rosita Yiruma, [hvem er] superberømt. Det er ikke en peruansk ret, men den er fra Nikkei-køkkenet.”
Han nævner også et sort snapper kogt i en salt skorpe fra Humberto Santo, en anden peruansk Nikkei-kok.
”Det er så nyt, der er ingen traditionelle opskrifter,” siger Oka.”Hver kok repræsenterer, hvad de mener er Nikkei-mad. Det er en fusion, men kan være en fusion, hvis du gør det forkert. Du er nødt til at respektere den peruanske kultur og den japanske kultur. Du kan ikke bare lægge sojasovs på denne salat og sige, at det er en Nikkei-salat. Eller hvis du laver en sushi med ceviche, skal du respektere risen. Teknikken. Fisken. Derefter gør leche de tigre, der respekterer de peruanske smag, og flett den derefter.”
Nobu bringer Nikkei til Amerika
Foto: Mandarin Oriental Miami
Selvom Nikkei-restauranter ser ud til at dukke op, som gourmetburgerfugle var for fem år siden, blev stilen ikke fundet meget uden for Peru før i 1980'erne. Det var, da en sushikok fra Limas Matsuei åbnede sin egen plads i Los Angeles. Hans navn var Nobuyuki Matsuhisa. Restauranten, Nobu.
”Folk tror, Nobu er japansk, men hvis du læser Nobus menu, bruger han alle disse peruanske ingredienser,” siger Oka.”Det er aji amarillo, anticuchos, tiraditos, aji panca.”
Nobu var den første, der virkelig bragte Nikkei til Amerika, senere sammen med den fine spisekæde Zuma. Men det var først for nylig, at det er blevet tilgængeligt for folk, der ikke har råd til $ 250 per person til middag.
Nu finder du steder som Susheria i Washington, DC, som har en tilgængelige menu med Nikkei-retter. Vegas har en Nikkei-restaurant kaldet Once in The Venetian, der ejes af Ricardo Zarate, en af fyrene, der hjalp med at åbne Zuma. Du kan endda finde Nikkei i madhaller som Itamae i Miamis St. Roch-marked. Dens kokke blev netop nomineret til James Beard-priser.
”Da vi først åbnede, var jeg nødt til at uddanne markedet til, at dette ikke var japansk, det var peruansk-japansk,” siger Chotto Matte's Zdesar.”Nu i London er der sandsynligvis 20-30 steder, der gør det samme.”
Hvorfor du kan se Nikkei-køkken overalt
Så hvorfor pludselig er verden forelsket i et 100 år gammelt køkken, de lige opdagede? Nogle af det er drevet af en interessant vri på det velkendte.
”Nikkei-køkken kan gå over hele verden, for selvom folk ikke kender peruansk mad, kender de japansk mad,” siger Zarate, der ejer en gang.”Men det er en meget anden smagsprofil, så den er attraktiv for alle i verden.”
En del af væksten er også kommet fra Limas anerkendelse som en kulinarisk destination i verdensklasse. Dets to mest bemærkelsesværdige Nikkei-restauranter, Maido og Central, landede begge i top 10 på San Pellegrinos fornemme 50 bedste restauranter på verdenslisten. Spørg alle, der lige har været i Lima, hvordan maden var, og det er som at bede nogen fortælle dig om Crossfit.
Selv hvis du ikke har tid til at lytte (eller komme til Lima), er det bare at høre om smagene dig begejstret over Nikkei.
”Peruvianske og japanske ingredienser kombineres perfekt,” siger Oka.”Du lægger peruanske peberfrugter med sojasovs, det er perfekt. Syren med saltigheden.”
Foto: Mandarin Oriental Miami
Men Nikkeis popularitet har muligvis lige så meget at gøre med dens lave kulhydrater, fedtfattige retter, som den gør, hvor god den smager.
”Det er super populært, fordi det er nemt at spise igen og igen,” siger Chotto Matte's Zdesar.”Der er ingen cremer eller fedt i denne mad. Det er virkelig magert, men fuld af smag.”
Fordi maden er sund, antager Zdesar, vil folk spise oftere på en restaurant, fordi de ikke bliver afvejet. Hvilket betyder flere gentagne kunder for restauranteurs.
”Jeg tror, jeg spiser hver dag i denne restaurant, og jeg ser altid frem til det. Så jeg ved, det betyder, at det kan spises regelmæssigt,”siger han.”Hvis en kunde kom til dim sum en gang om måneden, kommer de en gang om ugen for dette let. Med det samme publikum har vi en meget større appel og mere regelmæssighed.”
Dette er grunden til, at andre pletter, som Susheria, har deres øjne på at udvide sig langt forbi Amerikas kulinariske hotspots.
”Jeg tror ikke, der vil være et på hvert hjørne, men jeg kan se fire eller fem i større byer,” siger Susheria-ejeren Mauricio Fraga Rosenfeld.”Det er vores plan at flytte by til by. Jeg har set nogle andre [restaurantgrupper] gøre mere afslappet spisning. Så det kan blive mere af en afslappet ting.”
Når sundhedsbevidste og keto-skøre amerikanere begynder at opdage denne skøre lille latino-asiatiske hybrid, vi kalder Nikkei, vil den sandsynligvis blive endnu mere tilgængelig. Selvom reglerne for, hvad det måtte være løse, er smagene unikke, og stilen har endnu ikke nået sushi-mætning. Hvorvidt det fortsætter sin fart eller udvikler sig til noget andet, gjenstår at se. Men så længe folk fortsat taler om det (selv uden at vide, hvad det betyder), vil det forblive varmt.
