Vin
Når vindruerne modnes i vinmarkerne i Tokaj-regionen i Ungarn, begynder en svamp at dannes. Svampen er uklar og grå - noget, du er bekendt med, hvis du har set mugne jordbær - og får druerne til at krympe. Det er også med vilje tilladt at pleje vingruerne. Svampen er grunden til, at de søde hvide vine fra Tokaj er nogle af de dyreste i verden.
Tokaj ligger i det nordøstlige Ungarn nær den Slovakiske grænse, og vin fra regionen kaldes Tokaji. I druesvækstsæsonen er der tåget morgen og varme, strålende eftermiddage. Den rige vulkanjord fra Zemplén-bjergene på dette UNESCO-verdensarv er perfekt til vinstokke, og fugtigheden i luften fra floderne Bodrog og Tisza er perfekt til den drueelskende svamp, der kaldes Botrytis cinerea, eller "ædelråd." Uden sidstnævnte, Ungarns mest berømte vinregion, ville ikke være så velkendt.
Mens ordet "rådne" sandsynligvis ikke er et ord, du forbinder med god vin, er ædelråd ansvarlig for den dekadente sødme af verdens bedste dessertvine. Tokaji aszu er en af disse vine og er lavet af furmynte, harslevelu og muscat blanc druer. Tidligere var det den vin, som ungarske adelsmænd, Catherine den Store, og kong Ludvig XIV foretrak. I dag har Tokaji mindre international tilstedeværelse, men hvis du leder efter en sød dessertvin, skal du kigge efter en vin med ædelrot.
Rotting er nøglen, fordi det får druerne til at dehydrere uden at miste sukker. Svampen vokser på druerne i den tåge morgen, og derefter tørrer den ud om dagen. De berørte druer kaldes aszu. Vinproducenter er nødt til at bruge flere aszu-druer for at fremstille den samme mængde vin, da der er mindre vandindhold i hver drue, og den endelige vin ender med at blive tykkere, sødere og lejlighedsvis højere i alkohol. Derudover kan smagsforbindelser fra rådneprocessen tilføje ingefær, bivoks og honningnoter til slutproduktet.
Uden den ædle råte fremstiller Tokaj-druer en sprød, blomsterhvidvin. Den uklar grå svamp er imidlertid netop det, der skal til for at hæve Tokaji til de højeste niveauer i vinverdenen. Men det er ikke den eneste region, der bruger ædelrot.
Vine lavet med ædelrot
Foto: Royal Tokaji Borászati Zrt./Facebook
Sammen med Tokaji er Botrytis cinerea ansvarlig for nogle af de mest elskede Sauternes fra Bordeaux. En af dem, Château d'Yquem, har rekorden for verdens dyreste hvide vin. Andre områder, der fremstiller vin i den stil, er dele af Tyskland, Østrig, Italien, Australien, USA og Loire-dalen i Frankrig.
Ikke alle regioner er dog udstyret til stilen. Hvor Tokaj får luftfugtighed fra sine to floder, modtager Bordeaux sine ideelle betingelser fra Ciron-sideelven, der strømmer ind i Garonne-floden. Uden elementer som disse kan der ikke være Botrytis-vin.
Men hvis du vil opleve, hvad Louis XIV efter sigende kaldte "kongen af vin og kongenes vin", så er Tokaji guldstandarden.
Bedste Tokaji at prøve
Foto: Royal Tokaji Borászati Zrt./Facebook
Royal Tokaji 2016 Late Harvest –Royal Tokaji er et velkendt ungarsk brand med et stærkt ry. Senhøst 2016 er et godt eksempel på hvorfor. Det er fyldt med blomster-, pære- og abrikosnoter med lige nok sødme til at holde ting i skak uden at være en sukkerbombe.
Oremus 5 Puttonyos aszu 2008 - Denne vin kommer med en stærk anbefaling fra Tamás Kovacs, sommelieren ved Tasting Table Budapest, som har den største samling af Tokaji aszu i Ungarns hovedstad. Det er en af de mest historiske vine i Ungarn, og er en, der ofte nyder i løbet af ferien. Tokajis høje syreindhold afbalanceret med dets sprøde sødme egner sig til parringer med desserter som frugtkager, bleu ost og foie gras.
Fuleky Pallas Tokaji senhøst - Med en moderat pris og struktureret syreindhold, der matcher sødmen, er denne ungarske vin et godt udgangspunkt for at lære om Tokaji dessertvine. Derudover er det kun 10, 5 procent alkohol i volumen, hvilket gør det velegnet til drikke i en række små tallerkener eller middag. Par det sammen med stærke, stinkede oste og frugtbaserede desserter.
