Mad + drikke
HVORDAN KAN DU IKKE FALDE I KÆRLIGHED med en type måltid, der bogstaveligt talt betyder”lyse hjertet op”? En hel vifte af retter, for det meste dampet, nogle dybstegte, andre bagefter bagefter i de sprødeste af fjedrende lette kager, alt sammen med det eneste formål at antænde glæde.
Dim Sum 點心 har en dedikeret efterfølgende sted overalt kantonesiske mennesker strejfer rundt, og du vil ofte se Dim Sum-samlinger foring på gaderne i alle Chinatowns i verden. Hong Kong er kongen af dim sum produktion og forbrug. Uanset om det er bedstemødre og bedsteforældre, der fylder den tidlige morgen-slot på de store yum cha-restauranter eller skarer, der står i kø til kl. 14.00 rabattsessioner, Hong Kong kaster dumplings og spring rolls hurtigere end du kan sige 好 食 好 味 (ho syg ho mei) - lækker, velsmagende.
Siden vi har været her, har vi haft vores rimelige andel af Dim Sum, og fylder ofte vores ansigter ved brunch, frokost eller eftermiddagste til en lejlighedskøb på ca. 15-20 USD for to.
Der er kun to hovedregler, når det kommer til Dim Sum -
1. Aldrig om natten.
2. Jo mere jo mere. Dette er IKKE en solo-mission.
Selvom vi glæder os over udfordringen, vil vi sandsynligvis aldrig være i stand til at gennemgå alle dim sum retter derude, (og helt ærligt, nogle af dem, der er indblandet eller fødderfokuserede, kommer ikke til vores gentagelsesliste) så her er vores ikke-definitive guide til nogle af de favoritter, vi fortsætter med at gå tilbage til.
# 1 球 牛肉 球 ngau juk kau
Da jeg er halvkinesisk, har jeg en "gweilo" dim sum-liste. En pålidelig liste over varer, der 95% af tiden vil tilfredsstille en fremmed gane, der er ny for kantonesiske smag. “Gweilo”, der betyder “spøgelsesmand”, er det udtryk, som kantonesiske talere gav udlændinge, inspireret af de hvide hud og blå øjne fra de første ankomster.
På "gweilo" -listen er publikumsfavoritter såsom stege svinekødboller shr og rejer-dumplings 蝦 餃, og ud over dim sum findes der retter som sød og sur svinekød. Retter, som jeg normalt ikke bliver begejstret for. Der er dog nogle undtagelser, og 牛肉 球 (ngau juk kau) er en af dem. Måske er det den ekstra knas af vandkastanjer, der er skjult blandt det saftige oksekød, den stærke korianderpike eller den glatte cremede tofuhud, der bringer den helt, men denne Worcestershire-sovsugede kødbold er en "gweilo" -ret, som jeg stolt kan bestille igen og igen.
# 2 粉 果 ventilator gwo
Dette var en af min kinesiske bedstefars must-eat. 潮州 粉 果 - Teochew Dumplings. Da jeg var lille elskede jeg dem hovedsageligt, fordi du kunne se de store jordnødder, der var skjult bag den gennemskinnelige hud på denne hjertelige dumpling. Jeg kendte ingen anden dumpling med noget så crunchy indeni - jordnød elskere advares. Den oprindelige dumpling blev angiveligt kaldet 娥姐 粉 果 (aw tse fan gwo) opkaldt efter husmanden, der opfandt den. Det var så lækkert, at hendes arbejdsgiver begyndte at sælge det i hans tehus og gjorde hende til en speciel glasskammel at sidde på, mens hun udtørrede de stadig mere populære jord ris. Tyngre end de fleste er de fyldt med hakket svinekød; stegt svinekød, svampe, bambusskud, rejer, hvid peber, koriander og selvfølgelig jordnødder.
# 3 糯米 卷 ingen mai gyun
Hvis du har fulgt vores rejse, vil du vide, at vi bare har en lille besættelse af klistret ris, også kendt glutinøs ris. Så forestil dig det store, klodsede grin, der overtager mit ansigt, hver gang jeg ser en dampkoger fyldt med 糯米 卷 (ingen mai gyun) - glutinøse risboller fyldt med ristede jordnødder, kinesisk pølse, tørret rejer og hvidløg. En anden Teochow-klassiker, de kommer ofte indpakket i et tyndt lag snehvidt “dampet bolle”, men vores foretrukne version er disse indpakket i et tyndt, delikat ark i stedet.
# 4 包 包 siu lungebaau
Det er meget meget vanskeligt at modstå en god 小籠 包 (siu lung baau). Det kræver en vis færdighed at spise denne suppe-fyldte dumpling uden at rive i sin sarte hud i processen. At forsøge at sluge det på én gang, men vil også uundgåeligt føre til en brændt tunge, så vælg dine slag med omhu. 小籠 包 (siu lung baau) er faktisk blevet smugret smuglet ind i Dim Sum-verdenen, med oprindelse i de koldere klimaer i Shanghai forstæder, og mens den kaldes en "Bao", er den faktisk langt fra din gennemsnitlige kantonesiske Bao. En klatring, der består af en stykke kødet svinekød, hemmeligheden bag dens suppe-på-inderside-virkning er en dukke af svinekødsgelatine, der, når den dampes, bliver til en smeltende pøl af sindblæsende bouillon. Spring ikke over eddike-dukkert med denne, det gør hele forskellen.
# 5 春卷 ceon gyun
Sandsynligvis den mest genkendelige af dem alle - Spring Roll. Mange asiatiske køkkener har sat deres eget spin på denne kinesiske prototype. Det startede sit liv som en tynd pandekage fyldt med forårets nye grøntsager, en måde at byde velkommen og fejre det varmere vejr og lysere himmel på. Dim Sum-versionen er for det meste frityrstegt, kommer ofte i sæt med tre skiver i to eller i dag står flittigt opad i et glas. Den tid-hædret version har normalt hakket svinekød, bønnespirer, gulerødder og hvad rester køkkenet har, selvom vores favorit er Teochew-tarofyldte. De spises bedst hot hot hot og dunkes i Worcestershire sauce.
# 6 燒賣 siu maai
Siu maai er et af de få dim sum-elementer uden et selvforklarende navn. Disse dampede svinekød- og rejerboller kaldes bogstaveligt talt "burn-sell". Det antages, at det hele startede i Hohhot i Indre Mongoliet, hvor små tefuger ville sælge shaomai (mandarinudtale) som en snack til at ledsage mongolsk mælkete til trætte rejsende på Silkevejen. I dette tilfælde betød tegnene 捎 卖 faktisk”sidesalg” næsten som en takeaway-skål. Da købmænd fra Shanxi-provinsen begyndte at sprede de populære dumplings til steder som Beijing og Tianjin, udviklede navnet sig til forskellige karakterer, mens det holdt de samme lyde. Den originale shaomai som i 捎 卖, blev shaomai som i 燒賣, samme lyd, anden betydning. Teorien bag navnet, der blev brugt på kantonesisk, er, at de var så gode, at de aldrig blev efterladt usolgte, og derfor, "burn-sell", de solgte altid som hotcakes. Mange regioner har deres egen version, men den kantonesiske har vundet hjerter verden over, nogle gange endda med en ekstra vagtelægbonus på toppen.
# 7 馬拉 糕 maa laai gou
Dim Sum hersker måske over det velsmagende rige, men der er også ganske mange godbidder for den søde tand. For de mindre eventyrlystne, start let med 馬拉 糕 (maa laai gou). På trods af sit navn, der lyder som malaysisk kage, er dette meget en kantonesisk "kage". Sladder fra gammel stil siger, at det blev opkaldt efter lighed med sin mørke svamp til malaysisk hud, men lad os i stedet fokusere på den lette luftighed, der gør dette til den fluffiest kage, vi nogensinde har spist. Med traditionelle opskrifter, der bruger røde sukker og svinefedt, bliver denne gærede svamp mørkere, jo længere den overlades til at fermentere og udvikler en næsten karamellvanille-smag. I Dim Sum-samlinger dampes det ofte i en enorm kurv og skæres derefter op i mindre stykker, der skal serveres. De smarte vil kæmpe for de chewier stykker i kanten - betragt jer selv et skridt foran.
# 8 包 包 lau saa baau
Nu er dette ikke for svag af hjertet. "Løbende sand" -bolle lever op til sit navn. Vi præsenterer dig en let luftig, dampet bolle halvdelen af størrelsen på din knytnæve, der oser og aaahs med tykt vaniljesaus, når du bider i den. Den rige sødmefyldte creme har et antydning af salt, der kommer fra smuler af saltede ænæg, og før du siger jævn, prøv det, udfordrer vi dig til ikke at slikke dine klæbrige fingre rene lige bagefter.
Er der andre Dim Sum must-haves på din liste? Vi er mere end glade for at fortsætte med at fylde vores ansigter med det formål at bringe dig den ikke-definitive guide til Dim Sum - del II. Fortæl os det i kommentarerne, og vi vil prøve at spore det op. I mellemtiden, Happy Dumplings!
