Mad + drikke
Japan har en pulserende grillscene, skønt den er mindre populær i Vesten end koreansk grill. I Japan kaldes grillet oksekød af alle striber yakiniku. Denne kulinariske tradition er relativt ny og dybt bundet i Japans religion og politik.
Grillet kød fik ikke udbredt popularitet før omkring 1945 i Japans Shōwa-periode, men dets historie går tilbage til 1872. Det år begik kejser Meiji en meget kontroversiel handling: Han spiste et stykke oksekød offentligt. I næsten 1.200 år var det ulovligt at spise kød af enhver art (undtagen fisk, et centralt element i det japanske køkken). Årsagerne er komplekse, men ganske enkelt sagt, dikterer buddhismen, at mennesker kan reinkarneres som enhver levende væsen. Du risikerede at spise en stamfar, hvis kød regnede med i din diæt. Der var også praktiske grunde til kødforbudet. Japanerne modtog det meste af deres næringsstoffer fra skaldyr og ris, og dyr som køer, der ellers kunne konsumeres, var nyttige til landbrug.
I 1868 overtog kejser Meiji magten og pludselig sluttede japansk isolation, som for første gang hilste udenfor påvirkninger velkommen. Dette omfattede påvirkninger fra Korea og Kina, hvor kød var (og stadig er) en kostbestift. Det ville dog tage generationer, før grillet kød slår rod i Japan.
Afslutningen af 2. verdenskrig markerede også den 35-årige besættelse af Korea af Japan. Omkring denne tid dukkede yakiniku først op som en tilpasning af bulgogi og galbi, da koreanere, der havde boet det meste af deres liv i Japan, begyndte at åbne restauranter, der serverede grillet kød.
Yakinikus popularitet voksede gennem 80'erne og 90'erne, da priserne på oksekød faldt. Imidlertid kan anspændte handelsforbindelser mellem De Forenede Stater og Japan med hensyn til importeret oksekød, sammen med dominansen af den originale koreanske grill, i det mindste delvis være ansvarlige for dens undervurderede status i Amerika.
Nu begynder japanske grillrestauranter at dukke op mere og mere i USA. Her er hvad du skal vide, før du går.
Hvad man kan bestille på en japansk grillrestaurant
De mest almindelige udskæringer, du møder på en yakiniku-restaurant, inkluderer oksetunge (brunbrun), udbenet kort ribben (karubi), skulder (rōsu), chuck (kata rōsu), indrefilet (leje) og nederdel bøf (harami). Slagteaffald (horamu), køernes indre organer, er også populært. Du vil sandsynligvis se tarm, tripe, lever og mave i menuen.
Som i en koreansk grillrestaurant, bestiller du forskellige stykker kød til grill ved dit bord. Side retter som miso suppe, aubergine, kimchi og ris spises også sammen med yakiniku. Husk, at de mest traditionelle yakiniku-restauranter kun serverer oksekød - intet svinekød eller skaldyr.
Grillen i sig selv ser lidt anderledes ud end hvad du møder på en koreansk grillrestaurant. Yakiniku-griller er cirkulære og sunkne i midten af bordet.
Hvordan man bestiller yakiniku
Mange yakiniku-restauranter tilbyder tabehodai, en middag med alt, hvad du kan spise, baseret på længden på dit måltid, normalt 90 eller 120 minutter. Du kan bestille så mange portioner kød, som du vil inden for den tidsramme. Du kan også bestille en à la carte-indstilling. Hver har en anden kombination og mængde kød, som du kan vælge afhængigt af din appetit og dit budget.
Nogle restauranter tilbyder også en ordre efter tallerkenen, som ganske enkelt giver dig mulighed for at vælge et snit af kød og mængden. Du betaler derefter for hver enkelt plade, hvilket muligvis er en bedre mulighed for folk, der ved nøjagtigt, hvad de vil spise.
Hvad er yakiniku grill sauce?
Foto: T. Photo/Shutterstock
I modsætning til koreansk grill spises ikke yakiniku sammen med ssam (salatomslag). I stedet får du en række grilldypesaucer. Disse saucer er en erstatning for marinader. Når kødet er grillet til dine specifikationer, dyppes det direkte i disse saucer. Den mest almindelige blandt disse er sød tare, en blanding af sukker, sake, hvidløg, sort peber og ingefær.
Imidlertid vil en litany med saucer ud over taren sandsynligvis befolke middagsbordet, herunder gochujang, en koreansk sød og krydret varm peber pasta; sesamolie; sojasauce med wasabi; og miso tør, en tyk miso-pasta. Miso er ofte parret med slagteaffald, mens taren skærer gennem rigdom af fedtere kød.
Hvordan man laver mad og spiser yakiniku
Hvis du planlægger at bestille kød, der er marineret, skal du grille de sidste, ellers bliver grillen overtrukket med fedt dryp og krydderier, der lækker ud på alt det andet, du griller. Hvis du bestiller grøntsager, skal du grille dem før kødet.
Udskæringer af slagteaffald er ikke krydret, så start med at grille det skære først. Afslut med korte ribben, der er marineret på forhånd. Oksetunge serveres ofte med en skive citron. Når det er færdig med at grille, skal du presse på nogle citronsaft, før du spiser for at tilføje et terte spark.
Yakiniku-kød er typisk tyndt udskåret, så du skal være ekstra forsigtig med at holde øje med grillen. Nogle stykker tager kun et par sekunder at tilberede. Tynde skiver af ribben og mørbrad skal for eksempel kun let seares. Indrefilet, der serveres i lidt tykkere skiver, skal koge lidt længere på lavere varme. Omfavne din eventyrlystne side og prøv mere slagteaffald, som tarm eller tripe. Disse snit parres bedst med miso og sød grillsauce.
Koreansk grill og yakiniku ligner på en anden vigtig måde: Begge trives i en festlig, højt humør. Ravenous rovdyr passer lige ind på en yakiniku-restaurant, men det vil også enhver, der nyder at tilbringe kvalitetstid med venner i løbet af et afslappet måltid.
